KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 Торт "Вишенка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 989.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.03 243.66 
Меланж27.0 183.88 49.65 
Начинка фруктовая74.0 178.02 131.74 
Фрукты70.0 123.49 86.44 
вода—  107.82 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 89.36 76.41 
Сироп вишневый70.0 77.92 54.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.58 54.25 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.24 4.59 
Крахмал картофельный80.0 22.06 17.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.20 2.75 
Ликер вишневый40.0 1.51 0.60 
Эссенция—  1.10 —   
Агар (E406)85.0 0.76 0.65 
Пудра ванильная99.850.65 0.64 
Итого723.57 
Выход в готовом изделии68.1 989.70 673.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.920 максимум
общий сахар, %350.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.715 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: