Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка"

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся178.934.7751.94254.05
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)119.283.1834.63169.37
Начинка фруктовая103.182.7529.95146.5 
Крем Шарлотт торта Вишенка89.462.3925.98127.03
Фрукты71.571.9120.78101.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.820.8 8.6642.34
№002 Крошка бисквитная жареная4.180.111.225.93
Итого596.4215.91173.16846.84
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.651.4 15.2974.75
Масло сливочное несоленое37.431.0 10.8753.15
Ликер вишневый0.870.0230.251.24
Пудра ванильная0.370.010.1 0.53
Итого91.322.43326.51129.67
Выход89.462.3925.98127.03

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.512.7630.05146.98
Сахар-песок62.111.6518.0388.19
Мука в/с50.3 1.3414.6 71.43
Крахмал картофельный12.430.333.6117.64
Эссенция0.620.0170.180.88
Итого228.976.09766.47325.12
Выход178.934.7751.94254.05

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.911.3815.0773.7 
Сахар-песок39.841.0611.5656.57
Сироп вишневый30.470.818.8543.26
Итого122.223.2535.48173.53
Выход119.283.1834.63169.37

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.240.889.6547.2 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%22.160.596.4431.47
Яйца куриные5.910.161.728.39
Итого61.311.6317.8187.06
Выход52.651.4 15.2974.75

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.690.394.2620.86
вода10.590.283.0815.03
Сахар-песок4.410.111.286.26
Агар0.440.0110.120.62
Итого30.130.7918.7442.77
Выход29.820.8 8.6642.34

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.070.0840.894.35
Сахар-песок1.840.050.532.61
Мука в/с1.490.0410.442.11
Крахмал картофельный0.360.010.1 0.52
Эссенция0.019— 0.005 0.026
Итого6.7790.1851.9659.616
Выход4.180.111.225.93

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся141.443.7641.05200.82
Меланж106.582.8530.95151.33
Начинка фруктовая103.182.7529.95146.5 
Фрукты71.571.9120.78101.62
вода62.491.6618.1588.73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.791.3815.0473.54
Сироп вишневый45.161.2113.1164.12
Масло сливочное несоленое37.431.0 10.8753.15
Молоко цельное свежее мдж 3.2%22.160.596.4431.47
Крахмал картофельный12.790.343.7118.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.910.161.728.39
Ликер вишневый0.870.0230.251.24
Эссенция0.640.0170.190.92
Агар0.440.0110.120.62
Пудра ванильная0.370.010.1 0.53
Итого662.8217.671192.43941.14
Выход573.6 15.3 166.5 814.4