Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка"

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.61127.49308.1527.6 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)62.4184.99205.4318.4 
Начинка фруктовая53.9873.52177.7 15.92
Крем Шарлотт торта Вишенка46.8163.75154.0813.81
Фрукты37.4450.99123.2611.04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.6121.2551.364.61
№002 Крошка бисквитная жареная2.182.977.190.64
Итого312.04424.961027.1792.02
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.5537.5190.688.13
Масло сливочное несоленое19.5926.6764.465.78
Ликер вишневый0.460.621.510.14
Пудра ванильная0.2 0.270.640.058
Итого47.8 65.07157.2914.108 
Выход46.8163.75154.0813.81

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.1673.75178.2715.97
Сахар-песок32.4944.25106.969.59
Мука в/с26.3235.8486.647.76
Крахмал картофельный6.5 8.8521.391.91
Эссенция0.320.451.070.096
Итого119.79163.14394.3335.326
Выход93.61127.49308.1527.6 

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.1636.9889.4 8.01
Сахар-песок20.8528.3968.626.14
Сироп вишневый15.9421.7152.474.7 
Итого63.9587.08210.4918.85
Выход62.4184.99205.4318.4 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.4 23.6957.245.14
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.5915.7938.163.42
Яйца куриные3.094.2110.180.91
Итого32.0843.69105.589.47
Выход27.5537.5190.688.13

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.6910.4725.3 2.27
вода5.547.5418.221.63
Сахар-песок2.313.147.590.68
Агар0.230.310.760.068
Итого15.7721.4651.874.648
Выход15.6121.2551.364.61

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.6 2.185.260.47
Сахар-песок0.961.313.160.28
Мука в/с0.781.062.560.23
Крахмал картофельный0.190.260.630.057
Эссенция0.009 0.0140.0310.003 
Итого3.5394.82411.6411.04
Выход2.182.977.190.64

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 100.77243.5821.82
Меланж55.7675.93183.5416.44
Начинка фруктовая53.9873.52177.7 15.92
Фрукты37.4450.99123.2611.04
вода32.7 44.52107.629.64
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.1 36.9 89.2 7.99
Сироп вишневый23.6332.1877.776.97
Масло сливочное несоленое19.5926.6764.465.78
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.5915.7938.163.42
Крахмал картофельный6.699.1122.021.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.094.2110.180.91
Ликер вишневый0.460.621.510.14
Эссенция0.330.461.1 0.099
Агар0.230.310.760.068
Пудра ванильная0.2 0.270.640.058
Итого346.79472.251141.5 102.275
Выход300.1 408.7 987.8 88.5