Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка"

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся251.47 301.48 100.35 205.75 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)167.65 200.98 66.90 137.16 
Начинка фруктовая145.02 173.85 57.87 118.65 
Крем Шарлотт торта Вишенка125.74 150.74 50.17 102.87 
Фрукты100.59 120.59 40.14 82.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.91 50.25 16.72 34.29 
№002 Крошка бисквитная жареная5.87 7.03 2.34 4.80 
Итого838.25 1004.92 334.49 685.82 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.00 88.71 29.53 60.54 
Масло сливочное несоленое52.61 63.07 20.99 43.04 
Ликер вишневый1.23 1.47 0.49 1.00 
Пудра ванильная0.53 0.63 0.21 0.43 
Итого128.36 153.88 51.22 105.02 
Выход125.74 150.74 50.17 102.87 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся145.49 174.41 58.05 119.03 
Сахар-песок87.29 104.65 34.83 71.42 
Мука в/с70.70 84.76 28.21 57.85 
Крахмал картофельный17.46 20.93 6.97 14.28 
Эссенция0.87 1.05 0.35 0.71 
Итого321.81 385.80 128.41 263.29 
Выход251.47 301.48 100.35 205.75 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.96 87.46 29.11 59.69 
Сахар-песок56.00 67.13 22.34 45.81 
Сироп вишневый42.82 51.33 17.09 35.03 
Итого171.77 205.93 68.54 140.54 
Выход167.65 200.98 66.90 137.16 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.72 56.01 18.64 38.22 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%31.15 37.34 12.43 25.48 
Яйца куриные [яйцо куриное]8.31 9.96 3.31 6.80 
Итого86.17 103.31 34.39 70.50 
Выход74.00 88.71 29.53 60.54 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.65 24.76 8.24 16.90 
вода14.87 17.83 5.93 12.17 
Сахар-песок6.20 7.43 2.47 5.07 
Агар (E406)0.62 0.74 0.25 0.51 
Итого42.34 50.75 16.89 34.64 
Выход41.91 50.25 16.72 34.29 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.30 5.16 1.72 3.52 
Сахар-песок2.58 3.09 1.03 2.11 
Мука в/с2.09 2.51 0.83 1.71 
Крахмал картофельный0.52 0.62 0.21 0.42 
Эссенция0.0260.0310.0100.021
Итого9.51 11.40 3.80 7.78 
Выход5.87 7.03 2.34 4.80 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся198.78 238.31 79.32 162.63 
Меланж149.79 179.57 59.77 122.55 
Начинка фруктовая145.02 173.85 57.87 118.65 
Фрукты100.59 120.59 40.14 82.30 
вода87.83 105.29 35.05 71.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.79 87.27 29.05 59.56 
Сироп вишневый63.47 76.09 25.33 51.93 
Масло сливочное несоленое52.61 63.07 20.99 43.04 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%31.15 37.34 12.43 25.48 
Крахмал картофельный17.97 21.55 7.17 14.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.31 9.96 3.31 6.80 
Ликер вишневый1.23 1.47 0.49 1.00 
Эссенция0.90 1.08 0.36 0.74 
Агар (E406)0.62 0.74 0.25 0.51 
Пудра ванильная0.53 0.63 0.21 0.43 
Итого931.57 1116.80 371.73 762.17 
Выход806.20 966.50 321.70 659.60