KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.41 248.48 45.23 306.34 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)44.94 165.65 30.15 204.23 
Начинка фруктовая38.87 143.29 26.08 176.66 
Крем Шарлотт торта Вишенка33.70 124.24 22.61 153.17 
Фрукты26.96 99.39 18.09 122.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.23 41.41 7.54 51.06 
№002 Крошка бисквитная жареная1.57 5.80 1.06 7.15 
Итого224.69 828.27 150.76 1021.14 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.84 73.12 13.31 90.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]14.10 51.98 9.46 64.08 
Ликер вишневый0.33 1.21 0.22 1.49 
Пудра ванильная0.14 0.52 0.0950.64 
Итого34.41 126.83 23.09 156.36 
Выход33.70 124.24 22.61 153.17 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.00 143.75 26.17 177.23 
Сахар-песок23.40 86.25 15.70 106.33 
Мука в/с18.95 69.86 12.72 86.13 
Крахмал картофельный4.68 17.25 3.14 21.27 
Эссенция0.23 0.86 0.16 1.06 
Итого86.26 317.98 57.88 392.02 
Выход67.41 248.48 45.23 306.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.56 72.09 13.12 88.87 
Сахар-песок15.01 55.33 10.07 68.21 
Сироп вишневый11.48 42.31 7.70 52.16 
Итого46.04 169.73 30.89 209.25 
Выход44.94 165.65 30.15 204.23 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.52 46.16 8.40 56.91 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%8.35 30.78 5.60 37.94 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.23 8.21 1.49 10.12 
Итого23.10 85.15 15.50 104.97 
Выход19.84 73.12 13.31 90.15 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.54 20.40 3.71 25.16 
вода3.99 14.69 2.67 18.11 
Сахар-песок1.66 6.12 1.11 7.55 
Агар (E406)0.17 0.61 0.11 0.75 
Итого11.35 41.83 7.61 51.57 
Выход11.23 41.41 7.54 51.06 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.15 4.25 0.77 5.24 
Сахар-песок0.69 2.55 0.46 3.14 
Мука в/с0.56 2.07 0.38 2.55 
Крахмал картофельный0.14 0.51 0.0930.63 
Эссенция0.0070.0260.0050.031
Итого2.55 9.40 1.71 11.59 
Выход1.57 5.80 1.06 7.15 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.28 196.41 35.75 242.15 
Меланж40.15 148.00 26.94 182.47 
Начинка фруктовая38.87 143.29 26.08 176.66 
Фрукты26.96 99.39 18.09 122.54 
вода23.54 86.78 15.80 106.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.51 71.93 13.09 88.68 
Сироп вишневый17.01 62.71 11.42 77.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]14.10 51.98 9.46 64.08 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%8.35 30.78 5.60 37.94 
Крахмал картофельный4.82 17.76 3.23 21.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.23 8.21 1.49 10.12 
Ликер вишневый0.33 1.21 0.22 1.49 
Эссенция0.24 0.89 0.16 1.09 
Агар (E406)0.17 0.61 0.11 0.75 
Пудра ванильная0.14 0.52 0.0950.64 
Итого249.70 920.48 167.55 1134.82 
Выход216.10 796.60 145.00 982.10