Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка"

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся260.73147.07253.18208.41
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)173.8298.04168.78138.94
Начинка фруктовая150.3584.81146.0 120.18
Крем Шарлотт торта Вишенка130.3673.54126.59104.21
Фрукты104.2958.83101.2783.36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.4524.5242.2 34.74
№002 Крошка бисквитная жареная6.083.435.914.87
Итого869.08490.24843.93694.71
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.7243.2874.5 61.33
Масло сливочное несоленое54.5430.7752.9643.6 
Ликер вишневый1.270.721.241.02
Пудра ванильная0.540.310.530.44
Итого133.0775.08129.23106.39
Выход130.3673.54126.59104.21

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.8485.08146.47120.57
Сахар-песок90.5 51.0587.8872.34
Мука в/с73.3141.3571.1958.59
Крахмал картофельный18.1 10.2117.5714.46
Эссенция0.9 0.510.870.73
Итого333.65188.2 323.98266.69
Выход260.73147.07253.18208.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.6442.6773.4560.47
Сахар-песок58.0532.7556.3846.41
Сироп вишневый44.3925.0543.1135.49
Итого178.08100.47172.94142.37
Выход173.8298.04168.78138.94

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.4427.3247.0438.72
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.2918.2231.3625.81
Яйца куриные8.614.868.366.88
Итого89.3450.4 86.7671.41
Выход76.7243.2874.5 61.33

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.4112.0820.7917.12
вода15.428.7 14.9712.32
Сахар-песок6.433.636.245.14
Агар0.640.360.620.51
Итого43.9 24.7742.6235.09
Выход43.4524.5242.2 34.74

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.462.524.333.57
Сахар-песок2.671.512.6 2.14
Мука в/с2.161.232.1 1.74
Крахмал картофельный0.530.3 0.520.43
Эссенция0.0270.0160.0260.022
Итого9.8475.5769.5767.902 
Выход6.083.435.914.87

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся206.08116.26200.13164.75
Меланж155.3 87.6 150.79124.13
Начинка фруктовая150.3584.81146.0 120.18
Фрукты104.2958.83101.2783.36
вода91.0651.3788.4372.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.4742.5873.2960.33
Сироп вишневый65.8 37.1363.9 52.6 
Масло сливочное несоленое54.5430.7752.9643.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.2918.2231.3625.81
Крахмал картофельный18.6310.5118.0914.89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.614.868.366.88
Ликер вишневый1.270.721.241.02
Эссенция0.940.530.9 0.75
Агар0.640.360.620.51
Пудра ванильная0.540.310.530.44
Итого965.81544.86937.87772.04
Выход835.8 471.5 811.6 668.1