Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка"

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.19229.5726.23117.38
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)61.46153.0517.4978.25
Начинка фруктовая53.16132.3915.1367.69
Крем Шарлотт торта Вишенка46.1 114.7913.1258.7 
Фрукты36.8791.8310.4946.96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.3738.274.3819.57
№002 Крошка бисквитная жареная2.155.360.612.73
Итого307.3 765.2687.45391.28
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.1367.567.7334.54
Масло сливочное несоленое19.2948.025.4924.56
Ликер вишневый0.451.120.120.57
Пудра ванильная0.2 0.480.0550.25
Итого47.07117.1813.39559.92
Выход46.1 114.7913.1258.7 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.34132.8115.1867.91
Сахар-песок32.0 79.699.1140.75
Мука в/с25.9164.557.3733.0 
Крахмал картофельный6.4 15.941.828.15
Эссенция0.320.8 0.0910.41
Итого117.97293.7933.571150.22
Выход92.19229.5726.23117.38

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.7566.6 7.6134.05
Сахар-песок20.5351.125.8426.14
Сироп вишневый15.6939.094.4719.98
Итого62.97156.8117.9280.17
Выход61.46153.0517.4978.25

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.1342.664.8821.8 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.4228.443.2514.54
Яйца куриные3.057.580.863.88
Итого31.6 78.688.9940.22
Выход27.1367.567.7334.54

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.5718.852.159.64
вода5.4513.581.556.95
Сахар-песок2.275.660.642.89
Агар0.230.560.0640.29
Итого15.5238.654.404 19.77
Выход15.3738.274.3819.57

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.583.920.452.01
Сахар-песок0.952.350.271.21
Мука в/с0.771.9 0.220.98
Крахмал картофельный0.190.470.0540.24
Эссенция0.009 0.0240.003 0.012
Итого3.4998.6640.9974.452
Выход2.155.360.612.73

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.87181.4720.7492.79
Меланж54.92136.7315.6369.91
Начинка фруктовая53.16132.3915.1367.69
Фрукты36.8791.8310.4946.96
вода32.1980.199.1641.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.6866.457.5933.98
Сироп вишневый23.2657.946.6229.62
Масло сливочное несоленое19.2948.025.4924.56
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.4228.443.2514.54
Крахмал картофельный6.5816.411.878.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.057.580.863.88
Ликер вишневый0.451.120.120.57
Эссенция0.330.820.0950.42
Агар0.230.560.0640.29
Пудра ванильная0.2 0.480.0550.25
Итого341.5 850.4397.164434.85
Выход295.5 735.9 84.1 376.3