Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка"

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.85 171.37 226.52 255.56 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)43.23 114.25 151.01 170.37 
Начинка фруктовая37.40 98.82 130.63 147.37 
Крем Шарлотт торта Вишенка32.42 85.69 113.26 127.78 
Фрукты25.94 68.55 90.61 102.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.81 28.56 37.75 42.59 
№002 Крошка бисквитная жареная1.51 4.00 5.29 5.96 
Итого216.16 571.24 755.07 851.87 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.08 50.43 66.66 75.20 
Масло сливочное несоленое13.57 35.85 47.39 53.46 
Ликер вишневый0.32 0.84 1.11 1.25 
Пудра ванильная0.14 0.36 0.47 0.53 
Итого33.10 87.47 115.62 130.44 
Выход32.42 85.69 113.26 127.78 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.52 99.14 131.05 147.85 
Сахар-песок22.51 59.49 78.63 88.71 
Мука в/с18.23 48.18 63.69 71.85 
Крахмал картофельный4.50 11.90 15.73 17.74 
Эссенция0.23 0.59 0.79 0.89 
Итого82.99 219.30 289.88 327.04 
Выход64.85 171.37 226.52 255.56 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.81 49.72 65.72 74.14 
Сахар-песок14.44 38.16 50.44 56.91 
Сироп вишневый11.04 29.18 38.57 43.52 
Итого44.30 117.06 154.73 174.56 
Выход43.23 114.25 151.01 170.37 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.05 31.84 42.08 47.48 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%8.03 21.23 28.06 31.65 
Яйца куриные2.14 5.66 7.48 8.44 
Итого22.22 58.72 77.62 87.57 
Выход19.08 50.43 66.66 75.20 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.33 14.07 18.60 20.99 
вода3.83 10.13 13.39 15.11 
Сахар-песок1.60 4.22 5.58 6.30 
Агар (E406)0.16 0.42 0.56 0.63 
Итого10.92 28.85 38.13 43.02 
Выход10.81 28.56 37.75 42.59 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.11 2.93 3.87 4.37 
Сахар-песок0.67 1.76 2.32 2.62 
Мука в/с0.54 1.42 1.88 2.12 
Крахмал картофельный0.13 0.35 0.46 0.52 
Эссенция0.0070.0180.0230.026
Итого2.45 6.48 8.57 9.67 
Выход1.51 4.00 5.29 5.96 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.26 135.46 179.06 202.01 
Меланж38.63 102.07 134.92 152.22 
Начинка фруктовая37.40 98.82 130.63 147.37 
Фрукты25.94 68.55 90.61 102.22 
вода22.65 59.85 79.11 89.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.77 49.61 65.57 73.98 
Сироп вишневый16.37 43.25 57.17 64.50 
Масло сливочное несоленое13.57 35.85 47.39 53.46 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%8.03 21.23 28.06 31.65 
Крахмал картофельный4.63 12.25 16.19 18.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.14 5.66 7.48 8.44 
Ликер вишневый0.32 0.84 1.11 1.25 
Эссенция0.23 0.61 0.81 0.91 
Агар (E406)0.16 0.42 0.56 0.63 
Пудра ванильная0.14 0.36 0.47 0.53 
Итого240.23 634.83 839.13 946.71 
Выход207.90 549.40 726.20 819.30