KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 61.32 30.66 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 53.04 39.25 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 45.99 34.35 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 36.79 25.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.15 2.02 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 306.60 208.69 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 208.69 
Рецептуры
Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 418.38 351.44 19.24 16.16 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 0.45 0.18 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.19 0.19 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 46.95 35.09 
Потери 2.1%16.01 0.74 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 45.99 34.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 0.49 0.37 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 0.49 0.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.93 31.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.86 22.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.39 5.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 117.71 73.47 
Потери 6.1%48.72 4.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.98 68.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.59 2.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.99 2.24 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 20.48 20.45 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 15.66 10.96 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 62.83 31.41 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.32 30.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.75 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.75 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.39 1.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.04 0.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.52 19.25 
Потери 3.6%25.61 0.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.07 18.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.57 0.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.51 0.35 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   5.44 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 2.27 2.26 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.23 0.19 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 15.48 7.74 
Потери 1.0%5.05 0.077
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.33 7.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0770.039
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0770.039
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.94 0.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.76 0.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.48 2.17 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.15 2.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.077
Упек/уварка 33.6%525.38 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0820.077
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 306.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.71 72.60 75.60 75.48 
2Меланж27.0 54.79 14.79 56.96 15.38 
3Начинка фруктовая74.0 53.04 39.25 55.15 40.81 
4Фрукты70.0 36.79 25.75 38.25 26.78 
5вода—  32.12 —   33.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 26.63 22.76 27.68 23.67 
7Сироп вишневый70.0 23.21 16.25 24.14 16.90 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.24 16.16 20.01 16.81 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.39 1.37 11.85 1.42 
10Крахмал картофельный80.0 6.57 5.26 6.84 5.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.04 0.82 3.16 0.85 
12Ликер вишневый40.0 0.45 0.18 0.47 0.19 
13Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
14Агар (E406)85.0 0.23 0.19 0.24 0.20 
15Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
Итого340.73 215.58 354.28 224.15 
Суммарные пофазные потери 3.2%6.90 
Прочие потери 3.8%8.57 
Общие потери 6.9%15.47 
Выход68.1 306.60 208.69 306.60 208.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: