KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 101.18 50.59 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 87.52 64.77 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 75.88 56.69 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 60.71 42.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.54 3.33 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 505.90 344.34 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 344.34 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 418.38 351.44 31.75 26.67 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 0.74 0.30 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.32 0.32 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 77.47 57.90 
Потери 2.1%16.01 1.22 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 75.88 56.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 0.81 0.61 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 0.81 0.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.68 52.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.67 36.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.54 8.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 194.22 121.22 
Потери 6.1%48.72 7.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 151.77 113.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.92 3.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.93 3.70 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 33.80 33.74 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 25.84 18.09 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 103.67 51.83 
Потери 2.4%12.30 1.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 101.18 50.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.80 2.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.01 1.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 52.01 31.76 
Потери 3.6%25.61 1.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 44.66 30.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.94 0.57 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.83 0.57 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   8.97 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 3.74 3.73 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.37 0.32 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 25.55 12.78 
Потери 1.0%5.05 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.30 12.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.13 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.13 0.064
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.56 1.55 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.26 1.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.74 3.58 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.54 3.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 505.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.97 119.79 124.74 124.55 
2Меланж27.0 90.40 24.41 93.99 25.38 
3Начинка фруктовая74.0 87.52 64.77 91.00 67.34 
4Фрукты70.0 60.71 42.50 63.12 44.18 
5вода—  53.01 —   55.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.93 37.56 45.68 39.06 
7Сироп вишневый70.0 38.31 26.81 39.83 27.88 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 31.75 26.67 33.01 27.73 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.80 2.26 19.54 2.35 
10Крахмал картофельный80.0 10.85 8.68 11.28 9.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.01 1.35 5.21 1.41 
12Ликер вишневый40.0 0.74 0.30 0.77 0.31 
13Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
14Агар (E406)85.0 0.37 0.32 0.39 0.33 
15Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
Итого562.22 355.72 584.57 369.86 
Суммарные пофазные потери 3.2%11.38 
Прочие потери 3.8%14.14 
Общие потери 6.9%25.52 
Выход68.1 505.90 344.34 505.90 344.34