УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№039 Торт "Вишенка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №039 Торт "Вишенка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт торта Вишенка

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 Торт "Вишенка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,0100,0200,0100,0
    Начинка фруктовая74,0173,0128,02173,0128,02
    Крем Шарлотт торта Вишенка74,7150,0112,05150,0112,05
    Фрукты70,0120,084,0120,084,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
    Итого68,071000,0680,651000,0680,65
    Выход68,071000,0680,651000,0680,65
    Крем Шарлотт торта Вишенка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0418,38351,4462,7652,72
    Ликер вишневый40,09,763,91,460,58
    Пудра ванильная99,854,184,170,630,63
    Итого74,741020,85763,01153,13114,45
    Потери 2.1%16,012,4
    Выход74,71000,0747,0150,0112,05

    Влажность 25.3 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,97
    Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
    Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
    Эссенция3,471,04
    Итого62,421279,69798,72383,91239,61
    Потери 6.1%48,7214,61
    Выход75,01000,0750,0300,0225,0

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85334,01333,5166,866,7
    Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
    Итого50,01024,6512,3204,92102,46
    Потери 2.4%12,32,46
    Выход50,01000,0500,0200,0100,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 88.28 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5137,164,46
    Яйца куриные27,0112,2430,39,912,68
    Итого61,071164,48711,2102,862,79
    Потери 3.6%25,62,27
    Выход68,561000,0685,688,2860,52

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода354,817,74
    Сахар-песок99,85147,81147,597,397,38
    Агар85,014,7812,560,740,63
    Итого50,01010,1505,0550,5125,26
    Потери 1.0%5,050,26
    Выход50,01000,0500,050,025,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
    Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
    Эссенция4,40,031
    Итого62,421621,131011,8311,3517,1
    Потери 7.1%71,830,52
    Выход94,01000,0940,07,06,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.03982
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0178,6948,25185,8150,17
    Начинка фруктовая74,0173,0128,02179,89133,12
    Фрукты70,0120,084,0124,7887,35
    вода104,78108,95
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп вишневый70,075,7253,078,7455,12
    Масло сливочное несоленое84,062,7652,7265,2654,82
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,037,164,4638,644,64
    Крахмал картофельный80,021,4517,1622,317,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ликер вишневый40,01,460,581,520,61
    Эссенция1,071,11
    Агар85,00,740,630,770,65
    Пудра ванильная99,850,630,630,660,66
    Итого1111,34703,151155,6731,17
    Суммарные пофазные потери 3.19%22,45
    Прочие потери 3.83%28,02
    Общие потери 6.9%50,47
    Выход68,071000,0680,71000,0680,7
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт торта Вишенка
    Влажность, %25.3 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.4
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %22.6
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.54.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г7.58.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г5.1
    Углеводы, г4311.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.4
      Полисахариды, г7.3
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.51.630
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг98.312.3800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.16.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.40.760
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.52.01000
     Магний, мг5.71.4400
     Натрий, мг28.7
     Фосфор, мг52.76.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.411
     Холестерин, мг120.3
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г7.4