УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2022г.
_____________
'___' ______________ 2022г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№039 Торт "Вишенка"
по производству изделия
№039 Торт "Вишенка"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №039 Торт "Вишенка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Меланж
- Начинка фруктовая
- Фрукты
- вода
- Зарегистрироваться
- Сироп вишневый
- Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]
- Молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- Ликер вишневый
- Эссенция
- Агар (E406)
- Пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем Шарлотт торта Вишенка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 Торт "Вишенка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для промочки (в №039, 112, 113) 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Начинка фруктовая 74,0 173,00 128,02 173,00 128,02 Крем Шарлотт торта Вишенка 74,7 150,00 112,05 150,00 112,05 Фрукты 70,0 120,00 84,00 120,00 84,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Итого 68,1 1000,00 680,65 1000,00 680,65 Выход 68,1 1000,00 680,65 1000,00 680,65 Крем Шарлотт торта Вишенка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 418,38 351,44 62,76 52,72 Ликер вишневый 40,0 9,76 3,90 1,46 0,59 Пудра ванильная 99,85 4,18 4,17 0,63 0,63 Итого 74,7 1020,85 763,01 153,13 114,45 Потери 2.1% 16,01 2,40 Выход 74,7 1000,00 747,00 150,00 112,05 Влажность 25.3 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Эссенция 3,47 1,04 Итого 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Потери 6.1% 48,72 14,62 Выход 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 334,01 333,51 66,80 66,70 Сироп вишневый 70,0 255,41 178,79 51,08 35,76 Итого 50,0 1024,59 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 88.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 37,16 4,46 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 9,91 2,68 Итого 61,1 1164,48 711,21 102,80 62,78 Потери 3.6% 25,61 2,26 Выход 68,6 1000,00 685,60 88,28 60,52 Влажность 31.4 ±1.5%
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 354,80 17,74 Сахар-песок 99,85 147,81 147,59 7,39 7,38 Агар (E406) 85,0 14,78 12,56 0,74 0,63 Итого 50,0 1010,10 505,05 50,50 25,25 Потери 1.0% 5,05 0,25 Выход 50,0 1000,00 500,00 50,00 25,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,08 3,07 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,49 2,13 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,62 0,49 Эссенция 4,40 0,031 Итого 62,4 1621,13 1011,83 11,35 7,08 Потери 7.1% 71,83 0,50 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.039754 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 178,69 48,25 185,79 50,16 Начинка фруктовая 74,0 173,00 128,02 179,88 133,11 Фрукты 70,0 120,00 84,00 124,77 87,34 вода 104,77 108,94 Зарегистрироваться Сироп вишневый 70,0 75,72 53,00 78,73 55,11 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 62,76 52,72 65,25 54,81 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 37,16 4,46 38,63 4,64 Крахмал картофельный 80,0 21,44 17,15 22,29 17,84 Зарегистрироваться Ликер вишневый 40,0 1,46 0,59 1,52 0,61 Эссенция 1,07 1,11 Агар (E406) 85,0 0,74 0,63 0,77 0,65 Пудра ванильная 99,85 0,63 0,63 0,65 0,65 Выход 68,1 1000,00 680,65 1000,00 680,65 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт торта Вишенка Влажность, % 25.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.4 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 39.4 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 22.6 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 5.1 Углеводы, г 43 12 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.5 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 98.3 12 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 6 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.5 2 1000 Магний, мг 5.6 1 400 Натрий, мг 28.7 Фосфор, мг 52.8 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 120.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 7.4