УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№039 Торт "Вишенка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Масса 2 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,0100,0200,0100,0
Начинка фруктовая74,0173,0128,02173,0128,02
Крем Шарлотт торта Вишенка74,7150,0112,05150,0112,05
Фрукты70,0120,084,0120,084,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
Итого68,071000,0680,651000,0680,65
Выход68,071000,0680,651000,0680,65
Крем Шарлотт торта Вишенка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0418,38351,4462,7652,72
Ликер вишневый40,09,763,91,460,58
Пудра ванильная99,854,184,170,630,63
Итого74,741020,85763,01153,13114,45
Потери 2.1%16,012,4
Выход74,71000,0747,0150,0112,05

Влажность 25.3 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,97
Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
Эссенция3,471,04
Итого62,421279,69798,72383,91239,61
Потери 6.1%48,7214,61
Выход75,01000,0750,0300,0225,0

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85334,01333,5166,866,7
Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
Итого50,01024,6512,3204,92102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 88.28 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5137,164,46
Яйца куриные27,0112,2430,39,912,68
Итого61,071164,48711,2102,862,79
Потери 3.6%25,62,27
Выход68,561000,0685,688,2860,52

Влажность 31.44 ±1.5%

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода354,817,74
Сахар-песок99,85147,81147,597,397,38
Агар85,014,7812,560,740,63
Итого50,01010,1505,0550,5125,26
Потери 1.0%5,050,26
Выход50,01000,0500,050,025,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
Эссенция4,40,031
Итого62,421621,131011,8311,3517,1
Потери 7.1%71,830,52
Выход94,01000,0940,07,06,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.03982
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0178,6948,25185,8150,17
Начинка фруктовая74,0173,0128,02179,89133,12
Фрукты70,0120,084,0124,7887,35
вода104,78108,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп вишневый70,075,7253,078,7455,12
Масло сливочное несоленое84,062,7652,7265,2654,82
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,037,164,4638,644,64
Крахмал картофельный80,021,4517,1622,317,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ликер вишневый40,01,460,581,520,61
Эссенция1,071,11
Агар85,00,740,630,770,65
Пудра ванильная99,850,630,630,660,66
Итого1111,34703,151155,6731,17
Суммарные пофазные потери 3.19%22,45
Прочие потери 3.83%28,02
Общие потери 6.9%50,47
Выход68,071000,0680,71000,0680,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.54.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.58.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.1
Углеводы, г4311.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.4
  Полисахариды, г7.3
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.51.630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг98.312.3800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.40.760
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.52.01000
 Магний, мг5.71.4400
 Натрий, мг28.7
 Фосфор, мг52.76.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.411
 Холестерин, мг120.3
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г7.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ликер вишневый, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ликер вишневый, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №039 Торт "Вишенка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сироп вишневый - ГОСТ 28499-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер вишневый - ГОСТ 7190-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №039 Торт "Вишенка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

18.58

5.02

13.2

2.45

11.9

2.21

0.7

0.13

164.0

30.47

Начинка фруктовая

74.0

17.99

13.31

0.5

0.09

71.6

12.88

276.0

49.65

Фрукты

70.0

12.48

8.74

вода

10.89

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сироп вишневый

70.0

7.87

5.51

Масло сливочное несоленое

84.0

6.53

5.49

0.5

0.03

82.5

5.39

0.8

0.05

748.0

48.84

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

3.87

0.46

3.0

0.12

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.32

Крахмал картофельный

80.0

2.23

1.78

0.1

78.2

1.74

313.0

6.98

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер вишневый

40.0

0.16

0.064

Эссенция

0.1

Агар

85.0

0.077

0.065

1.99

0.8

12.0

0.01

Пудра ванильная

99.85

0.066

0.066

99.8

0.07

399.2

0.26

Итого

73.125

3.75

7.94

45.95

268.77

Выход в готовом изделии

68.07

3.5

7.5

43

250/​1070

 

______________