УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№039 Торт "Вишенка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Масса 2 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
Начинка фруктовая74,0173,00128,02173,00128,02
Крем Шарлотт торта Вишенка74,7150,00112,05150,00112,05
Фрукты70,0120,0084,00120,0084,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,006,587,006,58
Итого68,11000,00680,651000,00680,65
Выход68,11000,00680,651000,00680,65
Крем Шарлотт торта Вишенка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0418,38351,4462,7652,72
Ликер вишневый40,09,763,901,460,59
Пудра ванильная99,854,184,170,630,63
Итого74,71020,85763,01153,13114,45
Потери 2.1%16,012,40
Выход74,71000,00747,00150,00112,05

Влажность 25.3 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,98
Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
Эссенция3,471,04
Итого62,41279,69798,72383,91239,62
Потери 6.1%48,7214,62
Выход75,01000,00750,00300,00225,00

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85334,01333,5166,8066,70
Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
Итого50,01024,59512,30204,92102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 88.28 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5137,164,46
Яйца куриные27,0112,2430,309,912,68
Итого61,11164,48711,21102,8062,78
Потери 3.6%25,612,26
Выход68,61000,00685,6088,2860,52

Влажность 31.4 ±1.5%

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода354,8017,74
Сахар-песок99,85147,81147,597,397,38
Агар (E406)85,014,7812,560,740,63
Итого50,01010,10505,0550,5025,25
Потери 1.0%5,050,25
Выход50,01000,00500,0050,0025,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,07
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,49
Эссенция4,400,031
Итого62,41621,131011,8311,357,08
Потери 7.1%71,830,50
Выход94,01000,00940,007,006,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.039754
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0178,6948,25185,7950,16
Начинка фруктовая74,0173,00128,02179,88133,11
Фрукты70,0120,0084,00124,7787,34
вода104,77108,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп вишневый70,075,7253,0078,7355,11
Масло сливочное несоленое84,062,7652,7265,2554,81
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,037,164,4638,634,64
Крахмал картофельный80,021,4417,1522,2917,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ликер вишневый40,01,460,591,520,61
Эссенция1,071,11
Агар (E406)85,00,740,630,770,65
Пудра ванильная99,850,630,630,650,65
Итого1111,33703,141155,51731,10
Суммарные пофазные потери 3.2%22,49
Прочие потери 3.82%27,95
Общие потери 6.9%50,45
Выход68,11000,00680,651000,00680,65

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.59.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.1
Углеводы, г4312.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.52.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг98.312.0800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.41.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.52.01000
 Магний, мг5.61.0400
 Натрий, мг28.7
 Фосфор, мг52.87.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.011
 Холестерин, мг120.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г7.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ликер вишневый, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ликер вишневый, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №039 Торт "Вишенка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сироп вишневый - ГОСТ 28499-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер вишневый - ГОСТ 7190-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №039 Торт "Вишенка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

18.58

5.02

13.239

2.46

11.988

2.23

0.73

0.14

163.668

30.41

Начинка фруктовая

74.00

17.99

13.31

0.50

0.090

71.50

12.86

276.00

49.65

Фрукты

70.00

12.48

8.73

вода

10.89

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сироп вишневый

70.00

7.87

5.51

Масло сливочное несоленое

84.00

6.53

5.48

0.50

0.030

82.50

5.39

0.80

0.050

748.00

48.84

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.86

0.46

3.00

0.12

3.20

0.12

4.70

0.18

60.00

2.32

Крахмал картофельный

80.00

2.23

1.78

0.10

78.20

1.74

313.00

6.98

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер вишневый

40.00

0.15

0.061

Эссенция

0.11

Агар (E406)

85.00

0.077

0.065

1.99

0.80

12.00

0.010

Пудра ванильная

99.85

0.065

0.065

99.80

0.060

379.00

0.25

Итого c санитарными отходами

73.11

3.76

7.96

45.93

268.70

Выход в готовом изделии

68.06

3.50

7.50

43.00

1070/​250

 

______________