KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 667 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 210.00 180.60 140.07 120.46 
3Джем абрикосовый72.0 180.00 129.60 120.06 86.44 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.67 6.27 
Итого24.2 75.8 1000.00 757.60 667.00 505.32 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.60 505.32 

Рецептуры

№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 146.67 146.45 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 140.80 120.39 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 5.87 4.69 
5Эссенция—  3.67 —   1.47 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 441.47 311.12 
Потери 6.1%47.42 18.98 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 400.20 292.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 13.46 9.49 
Упек/уварка 3.46%36.99 14.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 13.00 9.49 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 39.02 38.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 29.26 21.65 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.72 0.72 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.24 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 142.41 122.79 
Потери 1.9%16.65 2.33 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 140.07 120.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.35 1.17 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.36 1.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.93 2.93 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.38 2.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.81 6.75 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.67 6.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.040892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 667 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 151.55 40.92 157.75 42.59 
2Сахар-песок99.85149.60 149.37 155.72 155.48 
3Мука в/с85.5 143.18 122.42 149.03 127.42 
4Джем абрикосовый72.0 120.06 86.44 124.97 89.98 
5Масло сливочное несоленое84.0 73.16 61.46 76.15 63.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.02 38.96 40.61 40.55 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 29.26 21.65 30.46 22.54 
8Крахмал картофельный80.0 6.45 5.16 6.72 5.37 
9Эссенция—  1.50 —   1.56 —   
10Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.75 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
Итого714.75 527.11 743.98 548.66 
Суммарные пофазные потери 4.1%21.79 
Прочие потери 3.9%21.55 
Общие потери 7.9%43.34 
Выход75.8 667.00 505.32 667.00 505.32