Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6446 кг
готовой продукции, г
№004 Бисквит "Кольцо"
№046 Крем сливочный (основной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 147.5 — 4.9 152.4 41.1 
Сахар-песок99.85147.5 — 3.0 150.5 150.3 
Мука в/с85.5 141.6 — 2.4 144.0 123.2 
Масло сливочное несоленое84.0 — 73.6 — 73.6 61.8 
Сахарная пудра99.85— 39.3 — 39.3 39.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — 29.4 — 29.4 21.8 
Крахмал картофельный80.0 5.9 — 0.6 6.5 5.2 
Эссенция— 1.5 — 0.0291.529— 
Пудра ванильная99.85— 0.7 — 0.7 0.7 
Коньяк или вино десертное— — 0.2 — 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты444.0 143.2 10.929— — 
Выход полуфабрикатов402.6 140.9 6.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 120.8 87.0 
Итого сырья— — — 718.929530.3 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции386.76135.376.45— — 
Выход готовой продукции75.76488.35
Влажность24.24%27.0 ±3.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  5. Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

  5. Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"

    Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
    Форма в виде кольца.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.