Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9655 кг
готовой продукции, г
№004 Бисквит "Кольцо"
№046 Крем сливочный (основной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 221.0 — 7.4 228.4 61.7 
Сахар-песок99.85221.0 — 4.4 225.4 225.1 
Мука в/с85.5 212.1 — 3.6 215.7 184.4 
Масло сливочное несоленое84.0 — 110.2 — 110.2 92.6 
Сахарная пудра99.85— 58.8 — 58.8 58.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — 44.1 — 44.1 32.6 
Крахмал картофельный80.0 8.8 — 0.9 9.7 7.7 
Эссенция— 2.2 — 0.0452.245— 
Пудра ванильная99.85— 1.1 — 1.1 1.1 
Коньяк или вино десертное— — 0.4 — 0.4 — 
Итого сырья на полуфабрикаты665.1 214.6 16.345— — 
Выход полуфабрикатов603.0 211.0 10.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 180.9 130.2 
Итого сырья— — — 1076.945794.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции579.3 202.769.66— — 
Выход готовой продукции75.76731.47
Влажность24.24%27.0 ±3.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  5. Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

  5. Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"

    Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
    Форма в виде кольца.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.