Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №040 Торт "Абрикосовый" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.8045 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№004 Бисквит "Кольцо"	№046 Крем сливочный (основной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	184.1	—	6.1	190.2	51.4
Сахар-песок	99.85	184.1	—	3.7	187.8	187.6
Мука в/с	85.5	176.8	—	3.0	179.8	153.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	91.9	—	91.9	77.2
Сахарная пудра	99.85	—	49.0	—	49.0	48.9
Зарегистрироваться	74.0	—	36.7	—	36.7	27.2
Крахмал картофельный	80.0	7.4	—	0.74	8.14	6.49
Эссенция	—	1.8	—	0.04	1.84	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.91	—	0.91	0.9
Коньяк или вино десертное	—	—	0.3	—	0.3	—
Итого сырья на полуфабрикаты		554.2	178.81	13.58	—	—
Выход полуфабрикатов		502.4	175.9	8.4	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	150.7	108.5
Итого сырья		—	—	—	897.29	661.89
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		482.7	168.9	8.0	—	—
Выход готовой продукции	75.8					609.5
Влажность	24.2%	27.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма в виде кольца.