Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5352 кг
готовой продукции, г
№004 Бисквит "Кольцо"
№046 Крем сливочный (основной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 122.5 —  4.1 126.6 34.2 
Сахар-песок99.85122.5 —  2.4 124.9 124.7 
Мука в/с85.5 117.6 —  2.0 119.6 102.2 
Масло сливочное несоленое84.0 —  61.1 —  61.1 51.3 
Сахарная пудра99.85—  32.6 —  32.6 32.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  24.4 —  24.4 18.1 
Крахмал картофельный80.0 4.9 —  0.495.394.29
Эссенция—  1.2 —  0.021.22—  
Пудра ванильная99.85—  0.6 —  0.6 0.6 
Коньяк или вино десертное—  —  0.2 —  0.2 —  
Итого сырья на полуфабрикаты368.7 118.9 9.01—  —  
Выход полуфабрикатов334.3 117.0 5.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  100.3 72.2 
Итого сырья—  —  —  596.91440.09
Выход полуфабрикатов в готовой продукции321.1 112.4 5.4 —  —  
Выход готовой продукции75.8 405.5 
Влажность24.2%27.0 ±3.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  5. Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  6. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  8. Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"
  9. Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
    Форма в виде кольца.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.