УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№040 Торт "Абрикосовый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №040 Торт "Абрикосовый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №040 Торт "Абрикосовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,0210,0180,6210,0180,6
    Джем абрикосовый72,0180,0129,6180,0129,6
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,09,410,09,4
    Итого75,761000,0757,61000,0757,6
    Выход75,761000,0757,61000,0757,6
    №004 Бисквит "Кольцо"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85366,48365,93219,89219,56
    Мука в/с85,5351,83300,81211,1180,49
    Крахмал картофельный80,014,6611,738,87,04
    Эссенция3,672,2
    Итого70,471103,12777,42661,88466,46
    Потери 6.1%47,4228,46
    Выход73,01000,0730,0600,0438,0

    Влажность 27.0 ±3.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 210 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1558,558,41
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,643,8732,46
    Пудра ванильная99,855,155,141,081,08
    Коньяк или вино десертное1,720,36
    Итого86,231016,69876,65213,5184,09
    Потери 1.9%16,653,49
    Выход86,01000,0860,0210,0180,6

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
    Эссенция4,40,044
    Итого62,421621,131011,8316,21410,11
    Потери 7.1%71,830,71
    Выход94,01000,0940,010,09,4

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.040903
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85224,29223,95233,46233,11
    Мука в/с85,5214,66183,53223,44191,04
    Джем абрикосовый72,0180,0129,6187,36134,9
    Масло сливочное несоленое84,0109,6992,14114,1895,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,043,8732,4645,6633,79
    Крахмал картофельный80,09,687,7410,088,06
    Эссенция2,242,33
    Пудра ванильная99,851,081,081,121,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1071,59790,261115,4822,59
    Суммарные пофазные потери 4.13%32,66
    Прочие потери 3.93%32,33
    Общие потери 7.9%64,99
    Выход75,761000,0757,61000,0757,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №004 Бисквит "Кольцо"
    Влажность, %27.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.5
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1214.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г9.0
    Углеводы, г5715.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.1
      Полисахариды, г14.7
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.72.530
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг129.716.2800
     Тиамин, мг0.13.91.4
     Рибофлавин, мг0.18.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.00.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг31.53.11000
     Магний, мг7.61.9400
     Натрий, мг37.7
     Фосфор, мг73.29.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.411
     Холестерин, мг150.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г11.9
     Соль, г0.1