_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№040 Торт "Абрикосовый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №040 Торт "Абрикосовый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- джем абрикосовый
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №040 Торт "Абрикосовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 210,00 180,60 210,00 180,60 Джем абрикосовый 72,0 180,00 129,60 180,00 129,60 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 75,8 1000,00 757,60 1000,00 757,60 Выход 75,8 1000,00 757,60 1000,00 757,60 №004 Бисквит "Кольцо" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 219,89 219,56 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 211,10 180,49 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 8,80 7,04 Эссенция 3,67 2,20 Итого 70,5 1103,12 777,42 661,87 466,45 Потери 6.1% 47,42 28,45 Выход 73,0 1000,00 730,00 600,00 438,00 Влажность 27.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 210 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 58,50 58,41 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 43,87 32,47 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,08 1,08 Коньяк или вино десертное 1,72 0,36 Итого 86,2 1016,69 876,65 213,50 184,10 Потери 1.9% 16,65 3,50 Выход 86,0 1000,00 860,00 210,00 180,60 Влажность 14.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.040892 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 224,29 223,95 233,46 233,11 Мука в/с 85,5 214,66 183,53 223,44 191,04 Джем абрикосовый 72,0 180,00 129,60 187,36 134,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 109,69 92,14 114,17 95,91 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 43,87 32,47 45,67 33,79 Крахмал картофельный 80,0 9,68 7,74 10,07 8,06 Эссенция 2,25 2,34 Пудра ванильная 99,85 1,08 1,08 1,13 1,12 Зарегистрироваться Выход 75,8 1000,00 757,60 1000,00 757,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№004 Бисквит "Кольцо" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 9.0 Углеводы, г 57 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 42.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 40.0 Витамин а rae, мкг 129.7 16 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.7 3 1000 Магний, мг 7.5 2 400 Натрий, мг 37.6 Фосфор, мг 73.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 150.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 11.9