УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№040 Торт "Абрикосовый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №040 Торт "Абрикосовый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №040 Торт "Абрикосовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,0210,00180,60210,00180,60
    Джем абрикосовый72,0180,00129,60180,00129,60
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    Итого75,81000,00757,601000,00757,60
    Выход75,81000,00757,601000,00757,60
    №004 Бисквит "Кольцо"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85366,48365,93219,89219,56
    Мука в/с85,5351,83300,81211,10180,49
    Крахмал картофельный80,014,6611,738,807,04
    Эссенция3,672,20
    Итого70,51103,12777,42661,87466,45
    Потери 6.1%47,4228,45
    Выход73,01000,00730,00600,00438,00

    Влажность 27.0 ±3.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 210 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1558,5058,41
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6043,8732,47
    Пудра ванильная99,855,155,141,081,08
    Коньяк или вино десертное1,720,36
    Итого86,21016,69876,65213,50184,10
    Потери 1.9%16,653,50
    Выход86,01000,00860,00210,00180,60

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция4,400,044
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.040892
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85224,29223,95233,46233,11
    Мука в/с85,5214,66183,53223,44191,04
    Джем абрикосовый72,0180,00129,60187,36134,90
    Масло сливочное несоленое84,0109,6992,14114,1795,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,043,8732,4745,6733,79
    Крахмал картофельный80,09,687,7410,078,06
    Эссенция2,252,34
    Пудра ванильная99,851,081,081,131,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1071,59790,271115,41822,58
    Суммарные пофазные потери 4.13%32,67
    Прочие потери 3.93%32,32
    Общие потери 7.9%64,98
    Выход75,81000,00757,601000,00757,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №004 Бисквит "Кольцо"
    Влажность, %27.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.5
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1214.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г9.0
    Углеводы, г5716.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.72.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг129.716.0800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.19.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.00.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг31.63.01000
     Магний, мг7.52.0400
     Натрий, мг37.6
     Фосфор, мг73.29.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.97.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.011
     Холестерин, мг150.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г11.9