УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№040 Торт "Абрикосовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма в виде кольца.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0210,0180,6210,0180,6
Джем абрикосовый72,0180,0129,6180,0129,6
№002 Крошка бисквитная жареная94,010,09,410,09,4
Итого75,761000,0757,61000,0757,6
Выход75,761000,0757,61000,0757,6
№004 Бисквит "Кольцо"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85366,48365,93219,89219,56
Мука в/с85,5351,83300,81211,1180,49
Крахмал картофельный80,014,6611,738,87,04
Эссенция3,672,2
Итого70,471103,12777,42661,88466,46
Потери 6.1%47,4228,46
Выход73,01000,0730,0600,0438,0

Влажность 27.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 210 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1558,558,41
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,643,8732,46
Пудра ванильная99,855,155,141,081,08
Коньяк или вино десертное1,720,36
Итого86,231016,69876,65213,5184,09
Потери 1.9%16,653,49
Выход86,01000,0860,0210,0180,6

Влажность 14.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.040903
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85224,29223,95233,46233,11
Мука в/с85,5214,66183,53223,44191,04
Джем абрикосовый72,0180,0129,6187,36134,9
Масло сливочное несоленое84,0109,6992,14114,1895,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,043,8732,4645,6633,79
Крахмал картофельный80,09,687,7410,088,06
Эссенция2,242,33
Пудра ванильная99,851,081,081,121,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1071,59790,261115,4822,59
Суммарные пофазные потери 4.13%32,66
Прочие потери 3.93%32,33
Общие потери 7.9%64,99
Выход75,761000,0757,61000,0757,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1214.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г9.0
Углеводы, г5715.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.1
  Полисахариды, г14.7
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.72.530
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг129.716.2800
 Тиамин, мг0.13.91.4
 Рибофлавин, мг0.18.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг31.53.11000
 Магний, мг7.61.9400
 Натрий, мг37.7
 Фосфор, мг73.29.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.411
 Холестерин, мг150.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г11.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, джем абрикосовый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №040 Торт "Абрикосовый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Джем абрикосовый - ГОСТ 31712-2012;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №040 Торт "Абрикосовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

23.34

23.3

99.75

23.28

399.0

93.13

Мука в/с

85.5

22.34

19.1

10.24

2.29

1.09

0.24

69.69

15.57

334.0

74.62

Джем абрикосовый

72.0

18.73

13.49

0.49

0.09

69.66

13.05

269.0

50.38

Масло сливочное несоленое

84.0

11.42

9.59

0.5

0.06

82.5

9.42

0.8

0.09

748.0

85.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

4.57

3.38

7.2

0.33

8.5

0.39

55.5

2.54

328.0

14.99

Крахмал картофельный

80.0

1.01

0.81

0.1

78.2

0.79

313.0

3.16

Эссенция

0.23

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.8

0.11

399.2

0.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

82.25

5.89

12.86

61.68

385.27

Выход в готовом изделии

75.76

5.5

12

57

360/​1500

 

______________