| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№040 Торт "Абрикосовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма в виде кольца.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 210,00 | 180,60 | 210,00 | 180,60 |
| Джем абрикосовый | 72,0 | 180,00 | 129,60 | 180,00 | 129,60 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 75,8 | 1000,00 | 757,60 | 1000,00 | 757,60 |
| Выход | 75,8 | 1000,00 | 757,60 | 1000,00 | 757,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 366,48 | 365,93 | 219,89 | 219,56 |
| Мука в/с | 85,5 | 351,83 | 300,81 | 211,10 | 180,49 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,66 | 11,73 | 8,80 | 7,04 |
| Эссенция | 3,67 | 2,20 | |||
| Итого | 70,5 | 1103,12 | 777,42 | 661,87 | 466,45 |
| Потери 6.1% | 47,42 | 28,45 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 600,00 | 438,00 |
Влажность 27.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 210 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 58,50 | 58,41 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 43,87 | 32,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,08 | 1,08 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,36 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 213,50 | 184,10 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,50 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 210,00 | 180,60 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 224,29 | 223,95 | 233,46 | 233,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 214,66 | 183,53 | 223,44 | 191,04 |
| Джем абрикосовый | 72,0 | 180,00 | 129,60 | 187,36 | 134,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 109,69 | 92,14 | 114,17 | 95,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 43,87 | 32,47 | 45,67 | 33,79 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,68 | 7,74 | 10,07 | 8,06 |
| Эссенция | 2,25 | 2,34 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,08 | 1,08 | 1,13 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 75,8 | 1000,00 | 757,60 | 1000,00 | 757,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 9.0 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 129.7 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.6 | ||
| Фосфор, мг | 73.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 150.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, джем абрикосовый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №040 Торт "Абрикосовый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем абрикосовый - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №040 Торт "Абрикосовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.35 | 23.31 | — | — | — | — | 99.75 | 23.29 | 399.00 | 93.17 |
Мука в/с | 85.50 | 22.34 | 19.10 | 10.24 | 2.29 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.57 | 334.00 | 74.62 |
Джем абрикосовый | 72.00 | 18.74 | 13.49 | 0.49 | 0.090 | — | — | 69.66 | 13.05 | 269.00 | 50.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.42 | 9.59 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.42 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 85.42 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.57 | 3.38 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.39 | 55.95 | 2.56 | 331.00 | 15.13 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.01 | 0.81 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.79 | 313.00 | 3.16 |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Итого c санитарными отходами | 82.26 | 5.90 | 12.89 | 61.71 | 385.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.76 | 5.50 | 12.00 | 57.00 | 1500/360 | ||||||
______________