KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №041 Торт "Вечер"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 67.68 33.84 
3Джем72.0 200.00 144.00 60.16 43.32 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 45.12 39.71 
5№001 Бисквит (основной)75.0 110.00 82.50 33.09 24.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 3.01 2.29 
8№087 Крем белковый (заварной)70.0 2.00 1.40 0.60 0.42 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.48 300.80 211.31 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.48 211.31 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 23.28 23.25 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 18.86 16.12 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.88 3.69 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.55 1.24 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 86.38 54.78 
Потери 6.1%49.37 3.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 67.68 51.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.63 1.67 
Упек/уварка 16.56%204.89 13.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.20 1.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.72 34.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.30 34.67 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.68 33.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.42 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   11.35 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.11 3.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.13 2.02 
5Эссенция—  2.62 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 52.85 40.11 
Потери 1.0%8.88 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 45.12 39.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.26 0.20 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.23 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.49 11.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.30 7.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.30 1.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 42.34 26.43 
Потери 6.1%48.72 1.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.09 24.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.29 0.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.07 0.81 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 1.05 1.04 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.85 0.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.17 0.17 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0700.056
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 3.88 2.46 
Потери 7.1%58.08 0.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.01 2.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.14 0.087
Упек/уварка 16.56%206.03 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.11 0.087
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.20 0.023
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0150.015
4вода—  18.29 —   0.011—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 0.61 0.43 
Потери 1.7%12.11 0.007
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.60 0.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0050.004
Сводная рецептура, k=1.056301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 300.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.97 104.82 110.88 110.72 
2Джем72.0 60.16 43.32 63.55 45.75 
3Меланж27.0 59.69 16.12 63.05 17.02 
4Вода—  49.56 —   52.35 —   
5Мука в/с85.5 29.01 24.80 30.64 26.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 23.46 15.49 24.78 16.36 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.19 5.88 6.53 6.21 
8Патока крахмальная78.0 5.11 3.98 5.39 4.21 
9Крахмал картофельный80.0 3.92 3.13 4.14 3.31 
10Коньяк или вино десертное—  3.25 —   3.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.25 —   
12Белок яичный сырой12.0 0.20 0.0230.21 0.025
13Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
14Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
Итого345.99 217.67 365.47 229.93 
Суммарные пофазные потери 2.9%6.37 
Прочие потери 5.3%12.26 
Общие потери 8.1%18.62 
Выход70.2 300.80 211.31 300.80 211.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных