KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №044 Торт "Карельский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №044 Торт "Карельский"

Масса 1,5 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 591.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 159.65 119.74 
3№001 Бисквит (основной)75.0 266.70 200.02 157.70 118.27 
4№023 Воздушный96.5 83.30 80.38 49.26 47.53 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.70 33.35 39.44 19.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.76 591.30 440.38 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.76 440.38 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 67.41 56.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.65 0.65 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 163.18 122.31 
Потери 2.1%16.09 2.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 159.65 119.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.71 1.28 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.71 1.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.74 54.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.34 37.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.95 8.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 201.81 125.96 
Потери 6.1%48.72 7.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.70 118.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.15 3.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.12 3.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.92 4.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.65 2.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 110.45 67.46 
Потери 3.6%25.61 2.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 94.85 65.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.99 1.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.77 1.21 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 17.76 2.13 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.36 0.35 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 65.47 49.77 
Потери 4.5%45.46 2.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 49.26 47.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.47 1.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 13.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.16 1.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.24 20.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.076—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 44.46 20.20 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.44 19.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.46 3.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.80 2.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.69 0.55 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.75 7.96 
Потери 7.1%71.83 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.86 7.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.02879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 591.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.67 185.39 191.02 190.73 
2Варенье клюквенное72.0 177.39 127.72 182.50 131.40 
3Меланж27.0 97.00 26.19 99.79 26.94 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.41 56.62 69.35 58.25 
5Мука в/с85.5 47.14 40.30 48.50 41.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.92 4.79 41.07 4.93 
7Вода—  22.26 —   22.90 —   
8Белок яичный сырой12.0 17.76 2.13 18.27 2.19 
9Крахмал картофельный80.0 11.64 9.31 11.97 9.58 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.65 2.87 10.95 2.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.15 —   2.21 —   
12Пудра ванильная99.851.01 1.01 1.04 1.04 
13Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
14Эссенция ромовая—  0.076—   0.078—   
Итого680.65 456.35 700.25 469.49 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.97 
Прочие потери 2.8%13.14 
Общие потери 6.2%29.11 
Выход74.5 591.30 440.38 591.30 440.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №044 Торт "Карельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: