KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №046 Торт "Каприз"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 16.83 12.62 
3Варенье клюквенное72.0 130.00 93.60 7.81 5.63 
4Яблоки из компота17.0 130.00 22.10 7.81 1.33 
5№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 7.51 3.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 5.00 3.78 0.30 0.23 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.38 60.10 38.55 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.38 38.55 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.12 6.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0790.079
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.032—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 19.66 14.73 
Потери 2.1%16.09 0.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.23 14.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.21 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.21 0.15 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.11 0.10 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0140.014
4Коньяк—  1.52 —   0.00 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.00 0.00 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.31 0.23 
Потери 2.1%16.21 0.005
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.30 0.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0030.002
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0030.002
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.84 5.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.73 4.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.17 0.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.058—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.53 13.44 
Потери 6.1%48.72 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.83 12.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.55 0.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.88 0.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.30 0.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.51 8.25 
Потери 3.6%25.61 0.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.60 7.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.24 0.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.85 3.85 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.014—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 8.47 3.85 
Потери 2.4%12.30 0.092
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.51 3.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.10 0.046
Упек/уварка 9.11%101.49 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0920.046
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.26 0.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.21 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0530.042
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.97 0.61 
Потери 7.1%71.83 0.043
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.60 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0350.022
Упек/уварка 33.6%525.38 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0230.022
Сводная рецептура, k=1.027744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 60.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.29 17.26 17.76 17.74 
2Меланж27.0 10.18 2.75 10.46 2.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.24 6.92 8.46 7.11 
4Варенье клюквенное72.0 7.81 5.63 8.03 5.78 
5Яблоки из компота17.0 7.81 1.33 8.03 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.95 4.23 5.08 4.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.88 0.59 5.02 0.60 
8Вода—  4.24 —   4.36 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.30 0.35 1.34 0.36 
10Крахмал картофельный80.0 1.22 0.98 1.25 1.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.40 —   
12Пудра ванильная99.850.0790.0790.0810.081
13Эссенция—  0.061—   0.063—   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0140.0140.0150.014
15Эссенция ромовая—  0.014—   0.015—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.00 —   0.00 —   
Итого68.48 40.11 70.38 41.23 
Суммарные пофазные потери 3.9%1.57 
Прочие потери 2.7%1.11 
Общие потери 6.5%2.68 
Выход64.1 60.10 38.55 60.10 38.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №046 Торт "Каприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: