KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №046 Торт "Каприз"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 93.55 70.16 
3Варенье клюквенное72.0 130.00 93.60 43.43 31.27 
4Яблоки из компота17.0 130.00 22.10 43.43 7.38 
5№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 41.76 20.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 5.00 3.78 1.67 1.26 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.38 334.10 214.28 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.38 214.28 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.14 37.92 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 109.27 81.90 
Потери 2.1%16.09 1.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.91 80.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.15 0.86 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.15 0.86 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.64 0.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0800.076
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0020.002
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 1.71 1.29 
Потери 2.1%16.21 0.027
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 1.67 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0180.014
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0180.014
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.47 32.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.30 22.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.49 5.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 119.71 74.72 
Потери 6.1%48.72 4.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.55 70.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.65 2.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.04 2.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.15 3.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.24 1.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 75.11 45.87 
Потери 3.6%25.61 1.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.50 44.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.35 0.83 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.20 0.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.43 21.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.08 21.39 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.76 20.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.47 1.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.19 1.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.42 3.38 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.34 3.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.027744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 334.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.09 95.94 98.75 98.61 
2Меланж27.0 56.57 15.27 58.14 15.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.78 38.46 47.05 39.52 
4Варенье клюквенное72.0 43.43 31.27 44.64 32.14 
5Яблоки из компота17.0 43.43 7.38 44.64 7.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 27.49 23.51 28.25 24.16 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.15 3.26 27.90 3.35 
8Вода—  23.57 —   24.22 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.24 1.95 7.44 2.01 
10Крахмал картофельный80.0 6.79 5.43 6.98 5.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.18 —   2.24 —   
12Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
13Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0800.0760.0830.079
15Эссенция ромовая—  0.080—   0.082—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого380.66 222.99 391.22 229.18 
Суммарные пофазные потери 3.9%8.71 
Прочие потери 2.7%6.19 
Общие потери 6.5%14.90 
Выход64.1 334.10 214.28 334.10 214.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №046 Торт "Каприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: