KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №047 Торт "Эстафета"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 949.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 189.90 140.53 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 189.90 142.42 
4Конфитюр80.0 140.00 112.00 132.93 106.34 
5№107 Шоколадная крупка89.3 43.00 38.40 40.83 36.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 761.33 949.50 722.89 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.33 722.89 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.18 67.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 194.09 145.48 
Потери 2.1%16.09 3.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.90 142.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.94 7.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.67 1.40 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.21 0.21 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 41.48 37.02 
Потери 1.5%13.61 0.56 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 40.83 36.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.31 0.28 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.31 0.28 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 13.43 11.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.69 1.61 
4Коньяк—  1.52 —   0.053—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0500.050
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 35.87 27.09 
Потери 2.1%16.21 0.57 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 35.13 26.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.28 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.28 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 138.70 118.59 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 124.84 124.65 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   1.08 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 431.07 288.18 
Потери 6.1%48.72 17.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 360.81 270.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 13.15 8.79 
Упек/уварка 10.86%125.83 45.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 11.72 8.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 56.18 6.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.98 4.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 155.42 94.92 
Потери 3.6%25.61 3.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 133.47 91.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.80 1.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.49 1.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.39 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.78 2.95 
4Эссенция—  2.76 —   0.087—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 37.44 28.09 
Потери 0.8%7.09 0.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 31.66 27.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.13 0.11 
Сводная рецептура, k=1.03101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 949.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.28 233.93 241.55 241.19 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 189.90 140.53 195.79 144.88 
3Меланж27.0 166.46 44.94 171.62 46.34 
4Мука в/с85.5 138.70 118.59 143.00 122.26 
5Конфитюр80.0 132.93 106.34 137.05 109.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 95.28 80.04 98.24 82.52 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.18 6.74 57.92 6.95 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.98 4.04 15.44 4.17 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.63 9.14 9.92 9.43 
10Вода—  8.39 —   8.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.78 2.95 3.89 3.04 
12Эссенция цитрусовая—  1.08 —   1.11 —   
13Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.07 1.07 
14Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.32 —   
15Эссенция—  0.087—   0.090—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.055—   
Итого1053.08 748.29 1085.73 771.49 
Суммарные пофазные потери 3.4%25.40 
Прочие потери 3.0%23.20 
Общие потери 6.3%48.60 
Выход76.1 949.50 722.89 949.50 722.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных