KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №048 Торт "Аврора"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 193.00 144.75 19.82 14.87 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 15.40 11.55 
4Крем Пражский72.5 130.00 94.25 13.35 9.68 
5№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 13.35 6.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 3.08 3.00 
8№104 Желе50.0 30.00 15.00 3.08 1.54 
9№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 8.00 6.04 0.82 0.62 
10№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.72 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.07 102.70 72.92 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.07 72.92 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.50 5.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0630.063
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 15.75 11.80 
Потери 2.1%16.09 0.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 15.40 11.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.12 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.31 0.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0400.038
4Коньяк—  1.52 —   0.001—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0010.001
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.84 0.63 
Потери 2.1%16.21 0.013
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.82 0.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0090.007
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0090.007
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 6.18 6.17 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 5.12 4.38 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 1.77 1.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 1.06 1.01 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 27.39 16.62 
Потери 6.1%49.38 1.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 20.54 15.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 0.84 0.51 
Упек/уварка 20.13%260.19 5.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 0.67 0.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.88 6.87 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.57 4.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.38 1.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 25.36 15.83 
Потери 6.1%48.72 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.82 14.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.77 0.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.64 0.48 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 4.33 3.20 
3Вода—  55.88 —   0.75 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 0.75 0.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 0.34 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 13.33 9.89 
Потери 2.1%15.55 0.21 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 13.35 9.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.14 0.10 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.14 0.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.85 6.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.026—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 15.05 6.84 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.35 6.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.082
Упек/уварка 9.11%101.49 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.082
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.06 0.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.08 0.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.22 6.85 
Потери 3.6%25.61 0.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.64 6.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.20 0.12 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.18 0.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.28 1.27 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.32 0.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0320.027
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.11 1.56 
Потери 1.0%5.04 0.016
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.08 1.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.32 0.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.26 0.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0630.051
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.17 0.73 
Потери 7.1%71.83 0.052
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.72 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0410.026
Упек/уварка 33.6%525.38 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0270.026
Сводная рецептура, k=1.032667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.59 27.55 28.49 28.45 
2Меланж27.0 25.25 6.82 26.07 7.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.75 13.23 16.27 13.66 
4Подварка фруктовая69.0 12.32 8.50 12.73 8.78 
5Мука в/с85.5 10.95 9.36 11.31 9.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.75 —   10.07 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.33 3.20 4.47 3.31 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.06 0.49 4.19 0.50 
9Ядро ореха жареное97.5 3.08 3.00 3.18 3.10 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.64 1.56 1.70 1.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.44 1.15 1.49 1.19 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.08 0.29 1.12 0.30 
13Желток яичный сырой46.0 0.75 0.34 0.77 0.35 
14Коньяк или вино десертное—  0.67 —   0.69 —   
15Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 0.33 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.084—   
17Пудра ванильная99.850.0640.0640.0660.066
18Агар (E406)85.0 0.0320.0270.0330.028
19Эссенция ромовая—  0.026—   0.026—   
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0070.006
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
22Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
23Коньяк—  0.001—   0.001—   
Итого119.19 75.85 123.08 78.33 
Суммарные пофазные потери 3.9%2.93 
Прочие потери 3.2%2.48 
Общие потери 6.9%5.40 
Выход71.0 102.70 72.92 102.70 72.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных