KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №049 Торт "Молодечненский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №049 Торт "Молодечненский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит торта Молодечненский79.0 200.00 158.00 67.64 53.44 
3Желе торта Молодечненский52.0 200.00 104.00 67.64 35.17 
4№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 50.73 38.05 
5№053 Крем сливочный фруктовый74.1 100.00 74.10 33.82 25.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 16.91 8.46 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.38 3.18 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.90 338.20 234.68 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.90 234.68 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 301.22 216.88 10.19 7.33 
Итого25.9 74.1 1004.03 743.99 33.96 25.16 
Потери 0.4%2.99 0.10 
Выход25.9 74.1 1000.00 741.00 33.82 25.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.0680.050
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.0680.050
Бисквит торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85359.53 358.99 24.32 24.28 
3Мука сухарная89.0 290.46 258.51 19.65 17.49 
4Мука в/с85.5 72.57 62.05 4.91 4.20 
5Эссенция—  3.59 —   0.24 —   
Итого36.5 63.5 1325.34 841.33 89.65 56.91 
Потери 6.1%51.33 3.47 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 67.64 53.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05046%63.5 40.43 25.66 2.73 1.74 
Упек/уварка 19.65%252.42 17.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05046%79.0 32.49 25.66 2.20 1.74 
Желе торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.20 260.81 17.67 17.64 
3Варенье черносмородиновое72.0 241.33 173.76 16.32 11.75 
4Патока крахмальная78.0 102.52 79.97 6.93 5.41 
5Коньяк или вино десертное—  32.78 —   2.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 2.04 2.00 0.14 0.14 
8Эссенция—  2.04 —   0.14 —   
Итого48.0 52.0 1010.10 525.25 68.32 35.53 
Потери 1.0%5.25 0.36 
Выход48.0 52.0 1000.00 520.00 67.64 35.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.34 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.34 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.61 17.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.26 12.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.52 2.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 64.92 40.52 
Потери 6.1%48.72 2.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.73 38.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.98 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.65 1.24 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 13.62 13.60 
3вода—  149.67 —   7.10 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 5.20 3.85 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.24 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 48.36 36.27 
Потери 1.9%14.54 0.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.44 35.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.46 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.46 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.68 8.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.06 8.66 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.91 8.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.49 1.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.20 1.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.48 3.42 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.38 3.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.040675
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 338.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 100.91 72.66 105.02 75.61 
2Сахар-песок99.8583.38 83.25 86.77 86.64 
3Меланж27.0 72.36 19.54 75.30 20.33 
4вода—  40.85 —   42.52 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.12 18.58 23.02 19.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.38 17.42 21.21 18.13 
7Мука сухарная89.0 19.65 17.49 20.45 18.20 
8Патока крахмальная78.0 6.93 5.41 7.22 5.63 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.20 3.85 5.41 4.01 
10Крахмал картофельный80.0 3.82 3.06 3.97 3.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.11 —   3.23 —   
12Агар (E406)85.0 0.69 0.59 0.72 0.61 
13Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
14Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.034—   
Итого380.39 242.22 395.86 252.07 
Суммарные пофазные потери 3.1%7.54 
Прочие потери 3.9%9.85 
Общие потери 6.9%17.39 
Выход69.4 338.20 234.68 338.20 234.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Торт "Молодечненский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: