KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №049 Торт "Молодечненский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №049 Торт "Молодечненский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит торта Молодечненский79.0 200.00 158.00 77.60 61.30 
3Желе торта Молодечненский52.0 200.00 104.00 77.60 40.35 
4№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 58.20 43.65 
5№053 Крем сливочный фруктовый74.1 100.00 74.10 38.80 28.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 19.40 9.70 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.88 3.65 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.90 388.00 269.23 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.90 269.23 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 301.22 216.88 11.69 8.41 
Итого25.9 74.1 1004.03 743.99 38.96 28.87 
Потери 0.4%2.99 0.12 
Выход25.9 74.1 1000.00 741.00 38.80 28.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.0780.058
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.0780.058
Бисквит торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85359.53 358.99 27.90 27.86 
3Мука сухарная89.0 290.46 258.51 22.54 20.06 
4Мука в/с85.5 72.57 62.05 5.63 4.81 
5Эссенция—  3.59 —   0.28 —   
Итого36.5 63.5 1325.34 841.33 102.85 65.29 
Потери 6.1%51.33 3.98 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 77.60 61.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05046%63.5 40.43 25.66 3.14 1.99 
Упек/уварка 19.65%252.42 19.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05046%79.0 32.49 25.66 2.52 1.99 
Желе торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.20 260.81 20.27 20.24 
3Варенье черносмородиновое72.0 241.33 173.76 18.73 13.48 
4Патока крахмальная78.0 102.52 79.97 7.96 6.21 
5Коньяк или вино десертное—  32.78 —   2.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 2.04 2.00 0.16 0.16 
8Эссенция—  2.04 —   0.16 —   
Итого48.0 52.0 1010.10 525.25 78.38 40.76 
Потери 1.0%5.25 0.41 
Выход48.0 52.0 1000.00 520.00 77.60 40.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.39 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.39 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.20 20.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.36 13.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.04 3.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 74.48 46.49 
Потери 6.1%48.72 2.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.20 43.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.27 1.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.89 1.42 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 15.63 15.60 
3вода—  149.67 —   8.15 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 5.97 4.42 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 55.48 41.61 
Потери 1.9%14.54 0.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 54.43 40.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.53 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.53 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.95 9.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.037—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 21.87 9.94 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.40 9.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.26 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.71 1.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.29 3.93 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.88 3.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.040675
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 388 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 115.77 83.36 120.48 86.75 
2Сахар-песок99.8595.66 95.51 99.55 99.40 
3Меланж27.0 83.01 22.41 86.39 23.32 
4вода—  46.87 —   48.78 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.38 21.32 26.41 22.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 23.38 19.99 24.33 20.80 
7Мука сухарная89.0 22.54 20.06 23.46 20.88 
8Патока крахмальная78.0 7.96 6.21 8.28 6.46 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.97 4.42 6.21 4.60 
10Крахмал картофельный80.0 4.38 3.51 4.56 3.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.56 —   3.71 —   
12Агар (E406)85.0 0.80 0.68 0.83 0.70 
13Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
14Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.037—   0.039—   
Итого436.40 277.88 454.15 289.19 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.65 
Прочие потери 3.9%11.30 
Общие потери 6.9%19.95 
Выход69.4 388.00 269.23 388.00 269.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Торт "Молодечненский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: