KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №050 Торт "Украинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №050 Торт "Украинский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 888.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный торта Украинский85.0 200.00 170.00 177.72 151.06 
3Подварка черносмородиновая69.0 180.00 124.20 159.95 110.36 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 88.86 44.43 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 60.00 51.60 53.32 45.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.30 888.60 631.17 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.30 631.17 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 126.46 126.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 102.43 87.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.29 20.23 
5Эссенция—  3.47 —   1.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 466.22 290.99 
Потери 6.1%48.72 17.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 364.33 273.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.22 8.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 75.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.83 8.88 
Крем сливочный торта Украинский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85276.65 276.24 49.17 49.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.48 153.54 36.87 27.29 
4вода—  11.91 —   2.12 —   
5Спирт—  1.96 —   0.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 0.17 0.17 
Итого15.0 85.0 1019.36 866.46 181.16 153.99 
Потери 1.9%16.46 2.92 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 177.72 151.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 1.72 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 1.72 1.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 45.59 45.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 100.17 45.52 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.86 44.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.20 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 14.12 14.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 10.59 7.84 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.56 2.43 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 53.97 46.74 
Потери 1.9%16.67 0.89 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 53.32 45.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.51 0.44 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.52 0.44 
Сводная рецептура, k=1.036894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 888.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 210.77 56.91 218.55 59.01 
2Сахар-песок99.85172.05 171.79 178.40 178.13 
3Подварка черносмородиновая69.0 159.95 110.36 165.85 114.44 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.67 99.68 123.05 103.36 
5Мука в/с85.5 102.43 87.58 106.21 90.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.29 63.19 65.62 65.53 
7вода—  52.27 —   54.20 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.47 35.12 49.22 36.42 
9Сок виноградный14.0 44.43 6.22 46.07 6.45 
10Крахмал картофельный80.0 25.29 20.23 26.22 20.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.35 —   4.51 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.56 2.43 2.65 2.52 
13Эссенция—  1.56 —   1.62 —   
14Спирт—  0.35 —   0.36 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.18 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
Итого1005.91 653.83 1043.02 677.95 
Суммарные пофазные потери 3.5%22.66 
Прочие потери 3.6%24.12 
Общие потери 6.9%46.78 
Выход71.0 888.60 631.17 888.60 631.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №050 Торт "Украинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: