KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №051 Торт "Клюква" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №051 Торт "Клюква"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 979.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 200.00 138.00 195.86 135.14 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 155.00 116.25 151.79 113.84 
4Сироп для промочки торта Клюква50.0 110.00 55.00 107.72 53.86 
5Сок яблочный натуральный9.5 50.00 4.75 48.96 4.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ликер кизиловый40.0 25.00 10.00 24.48 9.79 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 19.59 9.79 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.79 9.21 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.05 979.30 652.26 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.05 652.26 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 64.09 53.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.62 0.62 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 155.14 116.29 
Потери 2.1%16.09 2.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 151.79 113.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.63 1.22 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.63 1.22 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.23 9.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.41 1.34 
4Коньяк—  1.52 —   0.045—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0420.042
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 30.00 22.66 
Потери 2.1%16.21 0.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 29.38 22.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 135.97 135.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 110.14 94.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.19 21.75 
5Эссенция—  3.47 —   1.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 501.28 312.87 
Потери 6.1%48.72 19.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 391.72 293.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.29 9.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 81.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.72 9.54 
Сироп для промочки торта Клюква основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.61 —   54.90 —   
3Эссенция—  1.92 —   0.21 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 110.37 55.19 
Потери 2.4%12.30 1.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.72 53.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.22 5.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.06 3.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 125.12 76.42 
Потери 3.6%25.61 2.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 107.45 73.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.25 1.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.01 1.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.11 8.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.02 1.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.20 0.17 
5Эссенция—  3.10 —   0.061—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 19.78 9.89 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.59 9.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.31 4.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.49 2.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.88 9.91 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.79 9.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 979.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.49 271.09 281.89 281.47 
2Меланж27.0 233.80 63.13 242.75 65.54 
3Подварка клюквенная69.0 195.86 135.14 203.36 140.32 
4Мука в/с85.5 113.62 97.15 117.97 100.87 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.32 63.27 78.21 65.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  64.22 —   66.68 —   
7Сок яблочный натуральный9.5 48.96 4.65 50.84 4.83 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.22 5.43 46.96 5.63 
9Крахмал картофельный80.0 28.05 22.44 29.13 23.30 
10Ликер кизиловый40.0 24.48 9.79 25.42 10.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.06 3.26 12.52 3.38 
12Патока крахмальная78.0 2.02 1.58 2.10 1.64 
13Эссенция—  1.67 —   1.73 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.41 1.34 1.47 1.40 
15Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.69 0.69 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
17Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.21 0.18 
18Коньяк—  0.045—   0.046—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0400.0400.0420.041
20Краска пищевая—  0.020—   0.020—   
Итого1119.43 679.14 1162.30 705.15 
Суммарные пофазные потери 4.0%26.88 
Прочие потери 3.7%26.00 
Общие потери 7.5%52.89 
Выход66.6 979.30 652.26 979.30 652.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №051 Торт "Клюква" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: