KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №051 Торт "Клюква" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №051 Торт "Клюква"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 623.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 200.00 138.00 124.72 86.06 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 155.00 116.25 96.66 72.49 
4Сироп для промочки торта Клюква50.0 110.00 55.00 68.60 34.30 
5Сок яблочный натуральный9.5 50.00 4.75 31.18 2.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ликер кизиловый40.0 25.00 10.00 15.59 6.24 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 12.47 6.24 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.24 5.86 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.05 623.60 415.35 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.05 415.35 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 40.81 34.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.40 0.40 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 98.79 74.05 
Потери 2.1%16.09 1.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 96.66 72.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.04 0.78 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.04 0.78 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 7.15 6.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.90 0.86 
4Коньяк—  1.52 —   0.028—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0270.027
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 19.10 14.43 
Потери 2.1%16.21 0.30 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 18.71 14.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.20 0.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.20 0.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 86.58 86.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.13 59.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.32 13.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.87 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 319.21 199.23 
Потери 6.1%48.72 12.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 249.44 187.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.74 6.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.10 6.08 
Сироп для промочки торта Клюква основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.61 —   34.96 —   
3Эссенция—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 70.28 35.14 
Потери 2.4%12.30 0.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 68.60 34.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.80 3.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.68 2.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 79.67 48.66 
Потери 3.6%25.61 1.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 68.42 46.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.43 0.88 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.28 0.88 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.17 5.16 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.29 1.01 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.039—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 12.60 6.30 
Потери 1.0%5.04 0.063
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.47 6.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0630.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0630.031
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.74 2.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.22 1.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.11 6.31 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.24 5.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 623.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.88 172.62 179.50 179.23 
2Меланж27.0 148.88 40.20 154.58 41.74 
3Подварка клюквенная69.0 124.72 86.06 129.50 89.35 
4Мука в/с85.5 72.35 61.86 75.12 64.23 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.96 40.29 49.80 41.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.89 —   42.46 —   
7Сок яблочный натуральный9.5 31.18 2.96 32.37 3.08 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.80 3.46 29.90 3.59 
9Крахмал картофельный80.0 17.86 14.29 18.55 14.84 
10Ликер кизиловый40.0 15.59 6.24 16.19 6.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.68 2.07 7.97 2.15 
12Патока крахмальная78.0 1.29 1.01 1.34 1.04 
13Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.90 0.86 0.94 0.89 
15Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.44 0.44 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
17Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
18Коньяк—  0.028—   0.030—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0250.0270.026
20Краска пищевая—  0.012—   0.013—   
Итого712.83 432.47 740.13 449.03 
Суммарные пофазные потери 4.0%17.12 
Прочие потери 3.7%16.56 
Общие потери 7.5%33.68 
Выход66.6 623.60 415.35 623.60 415.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №051 Торт "Клюква" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: