KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №052 Торт "Бисквитно-яблочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №052 Торт "Бисквитно-яблочный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 839.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 142.68 107.01 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 134.29 67.14 
4Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного74.0 150.00 111.00 125.90 93.16 
5Сок яблочный натуральный9.5 40.00 3.80 33.57 3.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты83.0 20.00 16.60 16.79 13.93 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.39 7.89 
Итого31.4 68.6 1000.00 685.95 839.30 575.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.95 575.72 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 60.24 50.61 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 145.83 109.31 
Потери 2.1%16.09 2.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.68 107.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 9.63 8.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.21 1.15 
4Коньяк—  1.52 —   0.038—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0360.036
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 25.71 19.42 
Потери 2.1%16.21 0.41 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 25.18 19.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.27 0.20 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.27 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 122.36 122.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.11 84.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.47 19.58 
5Эссенция—  3.47 —   1.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 451.10 281.55 
Потери 6.1%48.72 17.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 352.51 264.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.76 8.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 73.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.45 8.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 68.90 68.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 151.39 68.80 
Потери 2.4%12.30 1.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 134.29 67.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.82 0.83 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.65 0.83 
Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 478.69 47.87 60.26 6.03 
3Вино—  19.43 —   2.45 —   
4Эссенция яблочная—  1.46 —   0.18 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.0620.060
Итого37.2 62.8 1218.05 765.25 153.35 96.34 
Потери 3.3%25.25 3.18 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 125.90 93.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64993%62.8 20.10 12.63 2.53 1.59 
Упек/уварка 15.1%180.89 22.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64993%74.0 17.06 12.63 2.15 1.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.91 5.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.18 3.02 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 115.94 70.81 
Потери 3.6%25.61 2.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 99.56 68.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.09 1.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.86 1.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.69 3.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.99 2.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.61 8.49 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.39 7.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.024533
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 839.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85348.20 347.68 356.74 356.20 
2Меланж27.0 210.09 56.72 215.24 58.11 
3Мука в/с85.5 102.10 87.30 104.60 89.44 
4Вода—  75.79 —   77.65 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.87 58.69 71.59 60.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 60.26 6.03 61.74 6.17 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.91 5.03 42.93 5.15 
8Сок яблочный натуральный9.5 33.57 3.19 34.40 3.27 
9Крахмал картофельный80.0 25.21 20.17 25.83 20.66 
10Цукаты83.0 16.79 13.93 17.20 14.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.18 3.02 11.45 3.09 
12Коньяк или вино десертное—  6.67 —   6.84 —   
13Вино—  2.45 —   2.51 —   
14Эссенция—  1.26 —   1.29 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.21 1.15 1.24 1.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.62 0.62 0.64 0.64 
17Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
18Эссенция яблочная—  0.18 —   0.19 —   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0620.0600.0630.062
20Коньяк—  0.038—   0.039—   
Итого1007.71 603.58 1032.43 618.39 
Суммарные пофазные потери 4.6%27.86 
Прочие потери 2.4%14.81 
Общие потери 6.9%42.67 
Выход68.6 839.30 575.72 839.30 575.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №052 Торт "Бисквитно-яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: