KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №053 Торт "Рээт"

Масса 1 кг и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №053, 222)50.0 180.00 90.00 110.29 55.14 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 91.90 66.17 
4Крем сливочный карамельный торта Рээт76.0 150.00 114.00 91.90 69.85 
5№047 Крем сливочный "Новый"75.0 100.00 75.00 61.27 45.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.13 5.76 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.90 612.70 429.44 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.90 429.44 
Крем сливочный карамельный торта Рээт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.96 289.53 26.65 26.61 
3вода—  136.11 —   12.51 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.72 81.93 10.18 7.53 
5№116 Жженка78.0 9.92 7.74 0.91 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.14 —   0.013—   
Итого24.0 76.0 1019.37 774.72 93.68 71.20 
Потери 1.9%14.72 1.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 91.90 69.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 0.89 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 0.89 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.44 74.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.29 51.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.89 11.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 274.42 171.28 
Потери 6.1%48.72 10.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 214.44 160.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.37 5.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.97 5.22 
Сироп для промочки (в №053, 222) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   48.98 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   7.43 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.21 0.21 
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 113.00 56.50 
Потери 2.4%12.30 1.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 110.29 55.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 17.59 17.56 
3вода—  149.67 —   9.17 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 6.72 4.97 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 62.46 46.84 
Потери 1.9%14.54 0.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.27 45.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.59 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.59 0.45 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.69 2.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.18 1.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.93 6.20 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.13 5.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.27 0.79 
Потери 10.0%86.67 0.079
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.91 0.71 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0630.040
Упек/уварка 19.99%263.76 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0510.040
Сводная рецептура, k=1.038873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 612.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.54 178.27 185.48 185.20 
2Меланж27.0 128.55 34.71 133.55 36.06 
3Варенье черносмородиновое72.0 91.90 66.17 95.48 68.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.84 60.35 74.63 62.69 
5вода—  71.13 —   73.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.48 53.42 64.90 55.49 
7Фрукты70.0 36.76 25.73 38.19 26.73 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.89 12.50 17.55 12.99 
9Крахмал картофельный80.0 15.43 12.34 16.03 12.82 
10Коньяк или вино десертное—  7.53 —   7.83 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.77 —   0.80 —   
12Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.33 0.33 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.22 
14Вино—  0.15 —   0.16 —   
15Ванилин—  0.013—   0.013—   
Итого682.52 444.01 709.05 461.27 
Суммарные пофазные потери 3.3%14.57 
Прочие потери 3.7%17.26 
Общие потери 6.9%31.83 
Выход70.1 612.70 429.44 612.70 429.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных