Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 988.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 144.29 106.77 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  146.0  109.5  144.29 108.22 
4№095 Сироп для промочки50.0  146.0  73.0  144.29 72.15 
5№104 Желе50.0  96.0  48.0  94.88 47.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.42 69.58 1000.0  695.83 988.3  687.69 
Выход30.42 69.58 1000.0  695.83 687.69 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 60.92 51.17 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.59 0.59 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.24 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 147.47 110.53 
Потери 2.1%16.08 2.31 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  144.29 108.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.55 1.16 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.55 1.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 145.8  145.58 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 118.1  100.98 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 29.16 23.33 
5Эссенция—  3.47 —  1.46 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 537.52 335.5  
Потери 6.1%48.72 20.48 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  420.03 315.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 16.39 10.23 
Упек/уварка 16.8%208.18 87.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 13.64 10.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  74.03 73.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.92 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.28 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  162.66 73.92 
Потери 2.4%12.3  1.77 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  144.29 72.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.95 0.89 
Упек/уварка 9.1%101.49 14.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.77 0.89 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 39.3  39.24 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 9.8  7.64 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.98 0.83 
5Эссенция—  3.1  —  0.29 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.095—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 95.82547.91 
Потери 1.0%5.05 0.47 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  94.88 47.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 36.08 4.33 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.62 2.6  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  99.82 60.97 
Потери 3.6%25.6  2.2  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  85.72 58.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.8  1.1  
Упек/уварка 10.9%124.85 10.7  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.6  1.1  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 17.82 17.79 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 14.43 12.34 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 3.56 2.85 
5Эссенция—  4.4  —  0.18 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 65.69 41.0  
Потери 7.1%71.83 2.91 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  40.52 38.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 2.33 1.45 
Упек/уварка 33.6%525.38 21.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 1.55 1.46 
Сводная рецептура, k=1.03454
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 988.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 331.07 330.57 342.51 342.0  
2Меланж27.0  272.7  73.63 282.12 76.17 
3Начинка фруктовая74.0  144.29 106.77 149.27 110.46 
4Мука в/с85.5  132.53 113.31 137.11 117.23 
5Вода—  126.59 —  130.96 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  60.92 51.17 63.02 52.94 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  36.08 4.33 37.33 4.48 
8Крахмал картофельный80.0  32.72 26.18 33.85 27.08 
9Патока крахмальная78.0  9.8  7.64 10.14 7.91 
10Яйца куриные27.0  9.62 2.6  9.95 2.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.16 —  7.41 —  
12Эссенция—  1.93 —  2.0  —  
13Агар85.0  0.98 0.83 1.01 0.86 
14Пудра ванильная99.85 0.59 0.59 0.61 0.61 
15Эссенция ромовая—  0.28 —  0.29 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0  0.2  0.2  0.21 0.21 
17Краска пищевая—  0.095—  0.098—  
Итого—  1167.555717.82 1207.888742.64 
Суммарные пофазные потери 4.2%30.16 
Прочие потери 3.34%24.82 
Общие потери 7.4%54.98 
Выход69.58 988.3  687.66 988.3  687.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: