KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 71.42 52.85 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 71.42 53.57 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 71.42 35.71 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 46.96 23.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 489.20 340.40 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 340.40 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.16 25.33 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 73.00 54.72 
Потери 2.1%16.09 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.42 53.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 72.17 72.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.46 49.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.43 11.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 266.06 166.06 
Потери 6.1%48.72 10.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.91 155.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.11 5.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.75 5.06 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.65 36.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.42 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 80.52 36.59 
Потери 2.4%12.30 0.88 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 71.42 35.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.97 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.88 0.44 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 19.45 19.43 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.85 3.79 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.49 0.41 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.047—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 47.44 23.72 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.96 23.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.86 2.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.76 1.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 49.41 30.18 
Потери 3.6%25.61 1.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.43 29.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.89 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.79 0.54 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.82 8.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.14 6.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.76 1.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.088—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 32.52 20.29 
Потери 7.1%71.83 1.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.06 18.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.15 0.72 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.77 0.72 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.88 163.63 169.54 169.29 
2Меланж27.0 134.98 36.45 139.65 37.70 
3Начинка фруктовая74.0 71.42 52.85 73.89 54.68 
4Мука в/с85.5 65.60 56.09 67.87 58.03 
5Вода—  62.66 —   64.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 30.16 25.33 31.20 26.21 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.86 2.14 18.48 2.22 
8Крахмал картофельный80.0 16.20 12.96 16.76 13.41 
9Патока крахмальная78.0 4.85 3.79 5.02 3.92 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.76 1.29 4.93 1.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.54 —   3.66 —   
12Эссенция—  0.96 —   0.99 —   
13Агар (E406)85.0 0.49 0.41 0.50 0.43 
14Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
15Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.10 0.0950.10 0.10 
17Краска пищевая—  0.047—   0.049—   
Итого577.93 355.32 597.91 367.60 
Суммарные пофазные потери 4.2%14.92 
Прочие потери 3.3%12.28 
Общие потери 7.4%27.20 
Выход69.6 489.20 340.40 489.20 340.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных