KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 55.87 41.35 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 55.87 41.91 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 55.87 27.94 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 36.74 18.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 382.70 266.29 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 266.29 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.59 19.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.092—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 57.11 42.80 
Потери 2.1%16.09 0.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.87 41.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.46 56.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.73 39.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.29 9.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.14 129.91 
Потери 6.1%48.72 7.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.65 121.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.35 3.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.28 3.96 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.67 28.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.99 28.62 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.87 27.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.76 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 15.22 15.20 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.80 2.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.38 0.32 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.037—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 37.11 18.55 
Потери 1.0%5.04 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.74 18.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.093
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.97 1.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.73 1.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 38.66 23.61 
Потери 3.6%25.61 0.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 33.20 22.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.70 0.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.62 0.42 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.90 6.89 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.59 4.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.38 1.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 25.44 15.88 
Потери 7.1%71.83 1.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.69 14.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.90 0.56 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.60 0.56 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.20 128.01 132.63 132.43 
2Меланж27.0 105.60 28.51 109.25 29.50 
3Начинка фруктовая74.0 55.87 41.35 57.81 42.78 
4Мука в/с85.5 51.32 43.88 53.09 45.39 
5Вода—  49.02 —   50.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 23.59 19.82 24.41 20.50 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.97 1.68 14.45 1.73 
8Крахмал картофельный80.0 12.67 10.14 13.11 10.49 
9Патока крахмальная78.0 3.80 2.96 3.93 3.06 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.73 1.01 3.85 1.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.77 —   2.87 —   
12Эссенция—  0.75 —   0.77 —   
13Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.39 0.33 
14Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
15Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0760.0740.0780.077
17Краска пищевая—  0.037—   0.038—   
Итого452.11 277.97 467.74 287.57 
Суммарные пофазные потери 4.2%11.67 
Прочие потери 3.3%9.61 
Общие потери 7.4%21.28 
Выход69.6 382.70 266.29 382.70 266.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных