KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 36.70 27.16 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 36.70 27.53 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 36.70 18.35 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 24.13 12.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 251.40 174.93 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 174.93 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 15.50 13.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.060—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 37.51 28.12 
Потери 2.1%16.09 0.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.70 27.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.09 37.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.04 25.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.42 5.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 136.73 85.34 
Потери 6.1%48.72 5.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.84 80.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.17 2.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.47 2.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.83 18.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.38 18.80 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.70 18.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.23 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.00 9.98 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.49 1.95 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.25 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.075—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.024—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 24.38 12.19 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.13 12.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.18 1.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.45 0.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 25.39 15.51 
Потери 3.6%25.61 0.56 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.81 14.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.46 0.28 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.41 0.28 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.53 4.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.67 3.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.91 0.73 
5Эссенция—  4.40 —   0.045—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.71 10.43 
Потери 7.1%71.83 0.74 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.31 9.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.59 0.37 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.39 0.37 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 251.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.22 84.09 87.13 87.00 
2Меланж27.0 69.37 18.73 71.76 19.38 
3Начинка фруктовая74.0 36.70 27.16 37.97 28.10 
4Мука в/с85.5 33.71 28.82 34.88 29.82 
5Вода—  32.20 —   33.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.50 13.02 16.03 13.47 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.18 1.10 9.50 1.14 
8Крахмал картофельный80.0 8.32 6.66 8.61 6.89 
9Патока крахмальная78.0 2.49 1.95 2.58 2.01 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.45 0.66 2.53 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.82 —   1.88 —   
12Эссенция—  0.49 —   0.51 —   
13Агар (E406)85.0 0.25 0.21 0.26 0.22 
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
15Эссенция ромовая—  0.070—   0.073—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0500.0490.0510.050
17Краска пищевая—  0.024—   0.025—   
Итого297.00 182.60 307.27 188.91 
Суммарные пофазные потери 4.2%7.67 
Прочие потери 3.3%6.31 
Общие потери 7.4%13.98 
Выход69.6 251.40 174.93 251.40 174.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: