Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 25.78 19.08 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  146.0  109.5  25.78 19.34 
4№095 Сироп для промочки50.0  146.0  73.0  25.78 12.89 
5№104 Желе50.0  96.0  48.0  16.95 8.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.42 69.58 1000.0  695.83 176.59 122.9  
Выход30.42 69.58 1000.0  695.83 122.9  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 10.89 9.15 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.042—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 26.36219.76 
Потери 2.1%16.08 0.42 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  25.78 19.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.28 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 26.05 26.01 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 21.1  18.04 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 5.21 4.17 
5Эссенция—  3.47 —  0.26 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 96.04 59.94 
Потери 6.1%48.72 3.64 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  75.06 56.3  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.93 1.83 
Упек/уварка 16.8%208.18 15.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.44 1.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  13.23 13.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.24 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.049—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  29.06913.21 
Потери 2.4%12.3  0.32 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  25.78 12.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.1%101.49 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.32 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 7.02 7.01 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 1.75 1.37 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.1  —  0.053—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.017—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 17.1258.564
Потери 1.0%5.05 0.084
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  16.95 8.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 6.45 0.77 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.72 0.46 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  17.84 10.89 
Потери 3.6%25.6  0.39 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  15.32 10.5  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.32 0.2  
Упек/уварка 10.9%124.85 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.29 0.2  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.18 3.18 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.58 2.21 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.4  —  0.032—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 11.7427.33 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  7.24 6.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.8  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.034503
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 176.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 59.15 59.06 61.19 61.1  
2Меланж27.0  48.73 13.16 50.41 13.61 
3Начинка фруктовая74.0  25.78 19.08 26.67 19.74 
4Мука в/с85.5  23.68 20.25 24.5  20.95 
5Вода—  22.62 —  23.4  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  10.89 9.15 11.27 9.47 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  6.45 0.77 6.67 0.8  
8Крахмал картофельный80.0  5.85 4.68 6.05 4.84 
9Патока крахмальная78.0  1.75 1.37 1.81 1.41 
10Яйца куриные27.0  1.72 0.46 1.78 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.28 —  1.32 —  
12Эссенция—  0.35 —  0.36 —  
13Агар85.0  0.18 0.15 0.19 0.16 
14Пудра ванильная99.85 0.11 0.11 0.11 0.11 
15Эссенция ромовая—  0.049—  0.051—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0  0.0350.0340.0360.035
17Краска пищевая—  0.017—  0.018—  
Итого—  208.641128.274215.835132.705
Суммарные пофазные потери 4.21%5.394
Прочие потери 3.34%4.431
Общие потери 7.4%9.825
Выход69.58 176.6  122.88 176.6  122.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: