Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 987.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 144.12 106.65 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 144.12 108.09 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 144.12 72.06 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 94.76 47.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 987.10 686.85 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 686.85 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 60.85 51.11 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 147.30 110.41 
Потери 2.1%16.09 2.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 144.12 108.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 145.62 145.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 117.95 100.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 29.12 23.30 
5Эссенция—  3.47 —   1.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 536.85 335.08 
Потери 6.1%48.72 20.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 419.52 314.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 16.37 10.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 87.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.63 10.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 73.94 73.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 162.47 73.83 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 144.12 72.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.95 0.89 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.89 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 39.25 39.20 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.79 7.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.98 0.83 
5Эссенция—  3.10 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.095—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 95.72 47.86 
Потери 1.0%5.04 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.76 47.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.04 4.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.61 2.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 99.70 60.89 
Потери 3.6%25.61 2.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 85.62 58.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.79 1.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.60 1.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 17.80 17.77 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 14.42 12.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 3.56 2.85 
5Эссенция—  4.40 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 65.61 40.95 
Потери 7.1%71.83 2.91 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 40.47 38.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.33 1.45 
Упек/уварка 33.6%525.38 21.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.55 1.45 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 987.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85330.67 330.17 342.10 341.58 
2Меланж27.0 272.36 73.54 281.78 76.08 
3Начинка фруктовая74.0 144.12 106.65 149.10 110.33 
4Мука в/с85.5 132.37 113.17 136.94 117.09 
5Вода—  126.44 —   130.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 60.85 51.11 62.95 52.88 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.04 4.32 37.28 4.47 
8Крахмал картофельный80.0 32.68 26.15 33.81 27.05 
9Патока крахмальная78.0 9.79 7.64 10.13 7.90 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.61 2.59 9.94 2.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.15 —   7.39 —   
12Эссенция—  1.93 —   1.99 —   
13Агар (E406)85.0 0.98 0.83 1.01 0.86 
14Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.61 0.61 
15Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.20 0.19 0.20 0.20 
17Краска пищевая—  0.095—   0.10 —   
Итого1166.14 716.96 1206.45 741.74 
Суммарные пофазные потери 4.2%30.11 
Прочие потери 3.3%24.78 
Общие потери 7.4%54.89 
Выход69.6 987.10 686.85 987.10 686.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: