Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 60.05 44.44 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  146.0  109.5  60.05 45.04 
4№095 Сироп для промочки50.0  146.0  73.0  60.05 30.03 
5№104 Желе50.0  96.0  48.0  39.48 19.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.42 69.58 1000.0  695.83 411.29 286.2  
Выход30.42 69.58 1000.0  695.83 286.2  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 25.35 21.29 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.098—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 61.37846.0  
Потери 2.1%16.08 0.96 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  60.05 45.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.64 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 60.67 60.58 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 49.15 42.02 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 12.13 9.7  
5Эссенция—  3.47 —  0.61 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 223.69 139.61 
Потери 6.1%48.72 8.51 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  174.8  131.1  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 6.82 4.26 
Упек/уварка 16.8%208.18 36.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 5.68 4.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  30.81 30.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  2.88 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.12 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  67.7  30.76 
Потери 2.4%12.3  0.73 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  60.05 30.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упек/уварка 9.1%101.49 6.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.74 0.37 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 16.35 16.33 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 4.08 3.18 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.41 0.35 
5Эссенция—  3.1  —  0.12 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.039—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 39.87 19.939
Потери 1.0%5.05 0.199
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  39.48 19.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.02 1.8  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.0  1.08 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  41.55 25.38 
Потери 3.6%25.6  0.92 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  35.68 24.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.75 0.46 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.67 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 7.41 7.4  
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 6.01 5.14 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.48 1.18 
5Эссенция—  4.4  —  0.074—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 27.33417.06 
Потери 7.1%71.83 1.21 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  16.86 15.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.97 0.61 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.64 0.6  
Сводная рецептура, k=1.034583
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 411.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 137.77 137.56 142.53 142.32 
2Меланж27.0  113.49 30.64 117.41 31.7  
3Начинка фруктовая74.0  60.05 44.44 62.13 45.98 
4Мука в/с85.5  55.16 47.16 57.07 48.79 
5Вода—  52.68 —  54.5  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  25.35 21.29 26.23 22.03 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.02 1.8  15.54 1.86 
8Крахмал картофельный80.0  13.61 10.89 14.08 11.26 
9Патока крахмальная78.0  4.08 3.18 4.22 3.29 
10Яйца куриные27.0  4.0  1.08 4.14 1.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.98 —  3.08 —  
12Эссенция—  0.8  —  0.83 —  
13Агар85.0  0.41 0.35 0.42 0.36 
14Пудра ванильная99.85 0.25 0.25 0.26 0.26 
15Эссенция ромовая—  0.12 —  0.12 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0  0.0810.0790.0840.082
17Краска пищевая—  0.039—  0.04 —  
Итого—  485.89 298.719502.684309.052
Суммарные пофазные потери 4.2%12.539
Прочие потери 3.34%10.333
Общие потери 7.4%22.872
Выход69.58 411.3  286.18 411.3  286.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: