Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 941.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 137.44 101.71 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  146.0  109.5  137.44 103.08 
4№095 Сироп для промочки50.0  146.0  73.0  137.44 68.72 
5№104 Желе50.0  96.0  48.0  90.37 45.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.42 69.58 1000.0  695.83 941.39 655.06 
Выход30.42 69.58 1000.0  695.83 655.06 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 58.03 48.75 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.23 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 140.47 105.29 
Потери 2.1%16.08 2.21 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  137.44 103.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.47 1.1  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.47 1.1  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 138.88 138.67 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 112.49 96.18 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 27.77 22.22 
5Эссенция—  3.47 —  1.39 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 512.0  319.57 
Потери 6.1%48.72 19.49 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  400.1  300.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 15.62 9.75 
Упек/уварка 16.8%208.18 83.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 13.0  9.75 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  70.52 70.41 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.59 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.26 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  154.94 70.41 
Потери 2.4%12.3  1.69 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  137.44 68.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.86 0.85 
Упек/уварка 9.1%101.49 13.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.69 0.85 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 37.44 37.38 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 9.34 7.29 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.93 0.79 
5Эссенция—  3.1  —  0.28 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.09 —  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 91.29 45.65 
Потери 1.0%5.05 0.46 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  90.37 45.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 34.37 4.12 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.16 2.47 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  95.08 58.06 
Потери 3.6%25.6  2.08 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  81.65 55.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.71 1.04 
Упек/уварка 10.9%124.85 10.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.52 1.04 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 16.97 16.94 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 13.75 11.76 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 3.39 2.71 
5Эссенция—  4.4  —  0.17 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 62.57 39.05 
Потери 7.1%71.83 2.77 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  38.6  36.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 2.22 1.39 
Упек/уварка 33.6%525.38 20.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 1.47 1.38 
Сводная рецептура, k=1.034508
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 941.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 315.36 314.89 326.24 325.75 
2Меланж27.0  259.76 70.14 268.72 72.55 
3Начинка фруктовая74.0  137.44 101.71 142.18 105.21 
4Мука в/с85.5  126.24 107.94 130.6  111.66 
5Вода—  120.59 —  124.75 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  58.03 48.75 60.03 50.43 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  34.37 4.12 35.56 4.27 
8Крахмал картофельный80.0  31.16 24.93 32.24 25.79 
9Патока крахмальная78.0  9.34 7.29 9.66 7.53 
10Яйца куриные27.0  9.16 2.47 9.48 2.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.82 —  7.06 —  
12Эссенция—  1.84 —  1.9  —  
13Агар85.0  0.93 0.79 0.96 0.82 
14Пудра ванильная99.85 0.56 0.56 0.58 0.58 
15Эссенция ромовая—  0.26 —  0.27 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0  0.19 0.19 0.2  0.2  
17Краска пищевая—  0.09 —  0.093—  
Итого—  1112.14 683.78 1150.523707.35 
Суммарные пофазные потери 4.2%28.75 
Прочие потери 3.33%23.57 
Общие потери 7.4%52.32 
Выход69.58 941.4  655.03 941.4  655.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: