KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №054 Торт "Шушан"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 611 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85211.75 211.44 
Меланж27.0 174.42 47.09 
Начинка фруктовая74.0 92.29 68.29 
Мука в/с85.5 84.76 72.47 
Вода—  80.97 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.97 32.73 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.08 2.77 
Крахмал картофельный80.0 20.93 16.74 
Патока крахмальная78.0 6.27 4.89 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.15 1.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.58 —   
Эссенция—  1.23 —   
Агар (E406)85.0 0.63 0.53 
Пудра ванильная99.850.38 0.38 
Эссенция ромовая—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.13 0.12 
Краска пищевая—  0.061—   
Итого459.13 
Выход в готовом изделии69.6 611.00 425.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.420 максимум
общий сахар, %263.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.515 максимум
общий жир, %5125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %31
спирт, %0.6