KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 Торт "Шушан"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 378.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.21 131.01 
Меланж27.0 108.08 29.18 
Начинка фруктовая74.0 57.19 42.32 
Мука в/с85.5 52.52 44.91 
Вода—  50.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 24.15 20.28 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.30 1.72 
Крахмал картофельный80.0 12.97 10.37 
Патока крахмальная78.0 3.89 3.03 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.81 1.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.84 —   
Эссенция—  0.76 —   
Агар (E406)85.0 0.39 0.33 
Пудра ванильная99.850.23 0.23 
Эссенция ромовая—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0770.076
Краска пищевая—  0.038—   
Итого284.49 
Выход в готовом изделии69.6 378.60 263.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.420 максимум
общий сахар, %163.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.915 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %19
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: