1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 303.39 | 315.83 | 277.12 | 323.66 |
Меланж | 249.89 | 260.14 | 228.25 | 266.59 |
Начинка фруктовая | 132.23 | 137.65 | 120.78 | 141.06 |
Мука в/с | 121.45 | 126.43 | 110.93 | 129.56 |
Вода | 116.01 | 120.77 | 105.96 | 123.76 |
Зарегистрироваться | 55.83 | 58.12 | 51.00 | 59.56 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 33.06 | 34.42 | 30.20 | 35.27 |
Крахмал картофельный | 29.99 | 31.22 | 27.39 | 31.99 |
Патока крахмальная | 8.98 | 9.35 | 8.21 | 9.59 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 8.82 | 9.18 | 8.05 | 9.41 |
Зарегистрироваться | 6.56 | 6.83 | 5.99 | 7.00 |
Эссенция | 1.77 | 1.84 | 1.62 | 1.89 |
Агар (E406) | 0.90 | 0.94 | 0.82 | 0.96 |
Пудра ванильная | 0.54 | 0.56 | 0.50 | 0.58 |
Эссенция ромовая | 0.25 | 0.26 | 0.23 | 0.27 |
Зарегистрироваться | 0.18 | 0.19 | 0.16 | 0.19 |
Краска пищевая | 0.087 | 0.091 | 0.079 | 0.093 |
Итого | 1069.93 | 1113.81 | 977.28 | 1141.43 |
Выход | 875.40 | 911.30 | 799.60 | 933.90 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №054 Торт "Шушан"
- Технологическая карта №054 Торт "Шушан"
- Энергетическая ценность №054 Торт "Шушан"
- Массовая доля сахара и жира №054 Торт "Шушан"
- Пищевая ценность №054 Торт "Шушан"
- Конструктор ганаша №054 Торт "Шушан"
- Стоимость сырья для №054 Торт "Шушан"
- Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан"
- Технологическая инструкция №054 Торт "Шушан"
- Рецептура №054 Торт "Шушан"
- Технико-технологическая карта №054 Торт "Шушан"