KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан" рецептура № 1

№054 Торт "Шушан" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся384.90 400.69 351.58 410.63 
Начинка фруктовая132.23 137.65 120.78 141.06 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)132.23 137.65 120.78 141.06 
№095 Сироп для промочки132.23 137.65 120.78 141.06 
№104 Желе86.94 90.51 79.41 92.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.13 38.65 33.92 39.61 
Итого905.66 942.80 827.24 966.18 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.56 81.78 71.75 83.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]55.83 58.12 51.00 59.56 
Пудра ванильная0.54 0.56 0.50 0.58 
Коньяк или вино десертное0.22 0.23 0.20 0.23 
Итого135.15 140.69 123.44 144.18 
Выход132.23 137.65 120.78 141.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся222.68 231.81 203.40 237.56 
Сахар-песок133.60 139.08 122.04 142.53 
Мука в/с108.22 112.66 98.85 115.45 
Крахмал картофельный26.72 27.82 24.41 28.51 
Эссенция1.34 1.39 1.22 1.42 
Итого492.56 512.76 449.91 525.47 
Выход384.90 400.69 351.58 410.63 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.63 77.69 68.16 79.61 
Сахар-песок67.84 70.62 61.97 72.37 
Коньяк или вино десертное6.34 6.60 5.79 6.76 
Эссенция ромовая0.25 0.26 0.23 0.27 
Итого149.06 155.17 136.15 159.02 
Выход132.23 137.65 120.78 141.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.38 43.08 37.80 44.15 
Сахар-песок36.02 37.49 32.90 38.42 
Патока крахмальная8.98 9.35 8.21 9.59 
Агар (E406)0.90 0.94 0.82 0.96 
Эссенция0.27 0.28 0.25 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.19 0.16 0.19 
Краска пищевая0.0870.0910.0790.093
Итого87.82 91.42 80.22 93.69 
Выход86.94 90.51 79.41 92.75 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.60 51.63 45.30 52.91 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%33.06 34.42 30.20 35.27 
Яйца куриные [яйцо куриное]8.82 9.18 8.05 9.41 
Итого91.48 95.23 83.56 97.59 
Выход78.56 81.78 71.75 83.81 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.21 28.33 24.86 29.03 
Сахар-песок16.33 17.00 14.91 17.42 
Мука в/с13.23 13.77 12.08 14.11 
Крахмал картофельный3.27 3.40 2.98 3.48 
Эссенция0.16 0.17 0.15 0.17 
Итого60.20 62.66 54.98 64.22 
Выход37.13 38.65 33.92 39.61 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся303.39 315.83 277.12 323.66 
Меланж249.89 260.14 228.25 266.59 
Начинка фруктовая132.23 137.65 120.78 141.06 
Мука в/с121.45 126.43 110.93 129.56 
Вода116.01 120.77 105.96 123.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.83 58.12 51.00 59.56 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%33.06 34.42 30.20 35.27 
Крахмал картофельный29.99 31.22 27.39 31.99 
Патока крахмальная8.98 9.35 8.21 9.59 
Яйца куриные [яйцо куриное]8.82 9.18 8.05 9.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.56 6.83 5.99 7.00 
Эссенция1.77 1.84 1.62 1.89 
Агар (E406)0.90 0.94 0.82 0.96 
Пудра ванильная0.54 0.56 0.50 0.58 
Эссенция ромовая0.25 0.26 0.23 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.19 0.16 0.19 
Краска пищевая0.0870.0910.0790.093
Итого1069.93 1113.81 977.28 1141.43 
Выход875.40 911.30 799.60 933.90