KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан" рецептура № 1

№054 Торт "Шушан" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся395.19 62.74 331.48 380.99 
Начинка фруктовая135.76 21.55 113.87 130.88 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)135.76 21.55 113.87 130.88 
№095 Сироп для промочки135.76 21.55 113.87 130.88 
№104 Желе89.27 14.17 74.88 86.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.12 6.05 31.98 36.75 
Итого929.87 147.63 779.96 896.45 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.66 12.81 67.65 77.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]57.32 9.10 48.08 55.26 
Пудра ванильная0.56 0.0880.47 0.54 
Коньяк или вино десертное0.22 0.0350.19 0.21 
Итого138.76 22.03 116.39 133.77 
Выход135.76 21.55 113.87 130.88 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся228.63 36.30 191.77 220.41 
Сахар-песок137.18 21.78 115.06 132.25 
Мука в/с111.11 17.64 93.20 107.12 
Крахмал картофельный27.43 4.36 23.01 26.45 
Эссенция1.37 0.22 1.15 1.32 
Итого505.72 80.29 424.19 487.55 
Выход395.19 62.74 331.48 380.99 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.62 12.16 64.27 73.87 
Сахар-песок69.65 11.06 58.43 67.15 
Коньяк или вино десертное6.51 1.03 5.46 6.28 
Эссенция ромовая0.26 0.0410.22 0.25 
Итого153.05 24.30 128.37 147.55 
Выход135.76 21.55 113.87 130.88 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.49 6.75 35.64 40.96 
Сахар-песок36.98 5.87 31.02 35.65 
Патока крахмальная9.22 1.46 7.74 8.89 
Агар (E406)0.92 0.15 0.77 0.89 
Эссенция0.28 0.0440.23 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.0290.15 0.18 
Краска пищевая0.0890.0140.0750.086
Итого90.17 14.32 75.63 86.93 
Выход89.27 14.17 74.88 86.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.92 8.08 42.71 49.09 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%33.95 5.39 28.48 32.73 
Яйца куриные [яйцо куриное]9.05 1.44 7.59 8.73 
Итого93.92 14.91 78.78 90.55 
Выход80.66 12.81 67.65 77.76 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.94 4.44 23.44 26.94 
Сахар-песок16.76 2.66 14.06 16.16 
Мука в/с13.58 2.16 11.39 13.09 
Крахмал картофельный3.35 0.53 2.81 3.23 
Эссенция0.17 0.0270.14 0.16 
Итого61.80 9.81 51.84 59.58 
Выход38.12 6.05 31.98 36.75 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся311.50 49.46 261.28 300.30 
Меланж256.57 40.74 215.21 247.35 
Начинка фруктовая135.76 21.55 113.87 130.88 
Мука в/с124.69 19.80 104.59 120.21 
Вода119.11 18.91 99.91 114.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.32 9.10 48.08 55.26 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%33.95 5.39 28.48 32.73 
Крахмал картофельный30.79 4.89 25.82 29.68 
Патока крахмальная9.22 1.46 7.74 8.89 
Яйца куриные [яйцо куриное]9.05 1.44 7.59 8.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.73 1.07 5.65 6.49 
Эссенция1.82 0.29 1.52 1.75 
Агар (E406)0.92 0.15 0.77 0.89 
Пудра ванильная0.56 0.0880.47 0.54 
Эссенция ромовая0.26 0.0410.22 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.0290.15 0.18 
Краска пищевая0.0890.0140.0750.086
Итого1098.53 174.41 921.43 1059.05 
Выход898.80 142.70 753.90 866.50