1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 74.82 | 343.80 | 164.62 | 157.20 |
Меланж | 61.63 | 283.18 | 135.59 | 129.48 |
Начинка фруктовая | 32.61 | 149.84 | 71.75 | 68.51 |
Мука в/с | 29.95 | 137.62 | 65.90 | 62.93 |
Вода | 28.61 | 131.46 | 62.95 | 60.11 |
Зарегистрироваться | 13.77 | 63.27 | 30.29 | 28.93 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 8.15 | 37.47 | 17.94 | 17.13 |
Крахмал картофельный | 7.40 | 33.98 | 16.27 | 15.54 |
Патока крахмальная | 2.22 | 10.18 | 4.88 | 4.66 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 2.17 | 9.99 | 4.78 | 4.57 |
Зарегистрироваться | 1.62 | 7.43 | 3.56 | 3.40 |
Эссенция | 0.44 | 2.00 | 0.96 | 0.92 |
Агар (E406) | 0.22 | 1.02 | 0.49 | 0.47 |
Пудра ванильная | 0.13 | 0.61 | 0.29 | 0.28 |
Эссенция ромовая | 0.063 | 0.29 | 0.14 | 0.13 |
Зарегистрироваться | 0.044 | 0.20 | 0.10 | 0.093 |
Краска пищевая | 0.021 | 0.10 | 0.047 | 0.045 |
Итого | 263.88 | 1212.44 | 580.55 | 554.40 |
Выход | 215.90 | 992.00 | 475.00 | 453.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №054 Торт "Шушан"
- Технологическая карта №054 Торт "Шушан"
- Энергетическая ценность №054 Торт "Шушан"
- Массовая доля сахара и жира №054 Торт "Шушан"
- Пищевая ценность №054 Торт "Шушан"
- Конструктор ганаша №054 Торт "Шушан"
- Стоимость сырья для №054 Торт "Шушан"
- Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан"
- Технологическая инструкция №054 Торт "Шушан"
- Рецептура №054 Торт "Шушан"
- Технико-технологическая карта №054 Торт "Шушан"