Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан"

№054 Торт "Шушан" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся127.91 239.02 81.17 123.29 
Начинка фруктовая43.94 82.11 27.88 42.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)43.94 82.11 27.88 42.35 
№095 Сироп для промочки43.94 82.11 27.88 42.35 
№104 Желе28.89 53.99 18.33 27.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.34 23.06 7.83 11.89 
Итого300.95 562.39 190.98 290.09 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.10 48.78 16.57 25.16 
Масло сливочное несоленое18.55 34.67 11.77 17.88 
Пудра ванильная0.18 0.34 0.11 0.17 
Коньяк или вино десертное0.0720.13 0.0460.069
Итого44.91 83.92 28.50 43.29 
Выход43.94 82.11 27.88 42.35 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.00 138.28 46.96 71.33 
Сахар-песок44.40 82.96 28.17 42.79 
Мука в/с35.96 67.20 22.82 34.66 
Крахмал картофельный8.88 16.59 5.63 8.56 
Эссенция0.44 0.83 0.28 0.43 
Итого163.68 305.87 103.87 157.77 
Выход127.91 239.02 81.17 123.29 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.80 46.34 15.74 23.90 
Сахар-песок22.54 42.13 14.31 21.73 
Коньяк или вино десертное2.11 3.94 1.34 2.03 
Эссенция ромовая0.0840.16 0.0540.081
Итого49.53 92.56 31.43 47.75 
Выход43.94 82.11 27.88 42.35 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.75 25.70 8.73 13.26 
Сахар-песок11.97 22.37 7.59 11.54 
Патока крахмальная2.99 5.58 1.89 2.88 
Агар (E406)0.30 0.56 0.19 0.29 
Эссенция0.0900.17 0.0570.086
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0600.11 0.0380.057
Краска пищевая0.0290.0540.0180.028
Итого29.18 54.53 18.52 28.13 
Выход28.89 53.99 18.33 27.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.48 30.80 10.46 15.89 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.99 20.53 6.97 10.59 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.93 5.48 1.86 2.82 
Итого30.40 56.81 19.29 29.30 
Выход26.10 48.78 16.57 25.16 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.04 16.90 5.74 8.72 
Сахар-песок5.43 10.14 3.44 5.23 
Мука в/с4.39 8.21 2.79 4.24 
Крахмал картофельный1.09 2.03 0.69 1.05 
Эссенция0.0540.10 0.0340.052
Итого20.00 37.38 12.69 19.28 
Выход12.34 23.06 7.83 11.89 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.82 188.39 63.98 97.18 
Меланж83.04 155.18 52.70 80.04 
Начинка фруктовая43.94 82.11 27.88 42.35 
Мука в/с40.36 75.41 25.61 38.90 
Вода38.55 72.04 24.46 37.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.55 34.67 11.77 17.88 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.99 20.53 6.97 10.59 
Крахмал картофельный9.96 18.62 6.32 9.60 
Патока крахмальная2.99 5.58 1.89 2.88 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.93 5.48 1.86 2.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.18 4.07 1.38 2.10 
Эссенция0.59 1.10 0.37 0.57 
Агар (E406)0.30 0.56 0.19 0.29 
Пудра ванильная0.18 0.34 0.11 0.17 
Эссенция ромовая0.0840.16 0.0540.081
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0600.11 0.0380.057
Краска пищевая0.0290.0540.0180.028
Итого355.54 664.40 225.62 342.71 
Выход290.90 543.60 184.60 280.40