Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан"

№054 Торт "Шушан" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.5156.46114.75287.72
Начинка фруктовая7.3919.4 39.4298.84
№059 Крем "Шарлотт" (основной)7.3919.4 39.4298.84
№095 Сироп для промочки7.3919.4 39.4298.84
№104 Желе4.8612.7625.9264.99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.075.4411.0727.76
Итого50.61132.86270.0 676.99
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.3911.5323.4258.72
Масло сливочное несоленое3.128.1916.6441.73
Пудра ванильная0.030.080.170.4 
Коньяк или вино десертное0.0120.0320.0650.17
Итого7.55219.83240.295101.02
Выход7.3919.4 39.4298.84

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.4432.6666.39166.45
Сахар-песок7.4619.6 39.8299.87
Мука в/с6.0515.8732.2680.9 
Крахмал картофельный1.493.927.9619.98
Эссенция0.0750.2 0.391.0 
Итого27.51572.25146.82368.2 
Выход21.5156.46114.75287.72

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.1710.9522.2555.78
Сахар-песок3.799.9520.2250.71
Коньяк или вино десертное0.350.931.894.74
Эссенция ромовая0.0140.0370.0760.19
Итого8.32421.86744.436111.42
Выход7.3919.4 39.4298.84

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.316.0712.3430.93
Сахар-песок2.015.2910.7426.92
Патока крахмальная0.5 1.312.686.71
Агар0.050.130.270.67
Эссенция0.0160.0390.0810.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.010.0260.0540.13
Краска пищевая0.005 0.0120.0260.065
Итого4.901 12.87726.19165.625
Выход4.8612.7625.9264.99

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.777.2714.7837.07
Молоко цельное свежее мдж 3.2%1.844.859.8624.71
Яйца куриные0.5 1.292.636.59
Итого5.1113.4127.2768.37
Выход4.3911.5323.4258.72

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.523.988.1120.34
Сахар-песок0.912.394.8712.21
Мука в/с0.731.933.949.89
Крахмал картофельный0.190.480.972.44
Эссенция0.009 0.0240.0490.12
Итого3.3598.804 17.93945.0 
Выход2.075.4411.0727.76

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.9544.5 90.44226.78
Меланж13.9636.6574.5 186.79
Начинка фруктовая7.3919.4 39.4298.84
Мука в/с6.7817.8136.2 90.79
Вода6.4817.0234.5986.71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.128.1916.6441.73
Молоко цельное свежее мдж 3.2%1.844.859.8624.71
Крахмал картофельный1.684.4 8.9422.42
Патока крахмальная0.5 1.312.686.71
Яйца куриные0.5 1.292.636.59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.360.961.964.9 
Эссенция0.0990.260.531.32
Агар0.050.130.270.67
Пудра ванильная0.030.080.170.4 
Эссенция ромовая0.0140.0370.0760.19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.010.0260.0540.13
Краска пищевая0.005 0.0120.0260.065
Итого59.768156.925318.986799.745
Выход48.9 128.4 261.0 654.4