Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан"

№054 Торт "Шушан" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся126.06 126.50 320.23 93.08 
Начинка фруктовая43.31 43.46 110.01 31.98 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)43.31 43.46 110.01 31.98 
№095 Сироп для промочки43.31 43.46 110.01 31.98 
№104 Желе28.47 28.57 72.33 21.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.16 12.20 30.89 8.98 
Итого296.61 297.64 753.47 219.02 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.73 25.82 65.36 19.00 
Масло сливочное несоленое18.28 18.35 46.45 13.50 
Пудра ванильная0.18 0.18 0.45 0.13 
Коньяк или вино десертное0.0710.0710.18 0.052
Итого44.26 44.42 112.44 32.68 
Выход43.31 43.46 110.01 31.98 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.93 73.18 185.26 53.85 
Сахар-песок43.76 43.91 111.15 32.31 
Мука в/с35.44 35.57 90.03 26.17 
Крахмал картофельный8.75 8.78 22.23 6.46 
Эссенция0.44 0.44 1.11 0.32 
Итого161.32 161.88 409.79 119.12 
Выход126.06 126.50 320.23 93.08 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.44 24.53 62.09 18.05 
Сахар-песок22.22 22.30 56.44 16.41 
Коньяк или вино десертное2.08 2.08 5.27 1.53 
Эссенция ромовая0.0830.0830.21 0.061
Итого48.82 48.99 124.01 36.05 
Выход43.31 43.46 110.01 31.98 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.55 13.60 34.43 10.01 
Сахар-песок11.80 11.84 29.96 8.71 
Патока крахмальная2.94 2.95 7.47 2.17 
Агар (E406)0.29 0.30 0.75 0.22 
Эссенция0.0880.0890.22 0.065
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0590.0590.15 0.043
Краска пищевая0.0280.0290.0720.021
Итого28.76 28.86 73.06 21.24 
Выход28.47 28.57 72.33 21.03 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.24 16.30 41.26 11.99 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.83 10.87 27.51 8.00 
Яйца куриные2.89 2.90 7.34 2.13 
Итого29.96 30.06 76.11 22.12 
Выход25.73 25.82 65.36 19.00 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.91 8.94 22.64 6.58 
Сахар-песок5.35 5.37 13.58 3.95 
Мука в/с4.33 4.35 11.00 3.20 
Крахмал картофельный1.07 1.07 2.72 0.79 
Эссенция0.0540.0540.14 0.040
Итого19.71 19.78 50.08 14.56 
Выход12.16 12.20 30.89 8.98 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.36 99.71 252.41 73.37 
Меланж81.84 82.13 207.90 60.43 
Начинка фруктовая43.31 43.46 110.01 31.98 
Мука в/с39.77 39.91 101.04 29.37 
Вода37.99 38.13 96.52 28.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.28 18.35 46.45 13.50 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.83 10.87 27.51 8.00 
Крахмал картофельный9.82 9.85 24.95 7.25 
Патока крахмальная2.94 2.95 7.47 2.17 
Яйца куриные2.89 2.90 7.34 2.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.15 2.15 5.46 1.59 
Эссенция0.58 0.58 1.47 0.43 
Агар (E406)0.29 0.30 0.75 0.22 
Пудра ванильная0.18 0.18 0.45 0.13 
Эссенция ромовая0.0830.0830.21 0.061
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0590.0590.15 0.043
Краска пищевая0.0280.0290.0720.021
Итого350.41 351.63 890.14 258.74 
Выход286.70 287.70 728.30 211.70