Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №054 Торт "Шушан"

№054 Торт "Шушан" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся116.86383.03113.22416.4 
Начинка фруктовая40.15131.5938.9 143.05
№059 Крем "Шарлотт" (основной)40.15131.5938.9 143.05
№095 Сироп для промочки40.15131.5938.9 143.05
№104 Желе26.4 86.5325.5794.06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.2836.9510.9240.17
Итого274.99901.28266.41979.78
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.8578.1823.1184.98
Масло сливочное несоленое16.9555.5616.4360.4 
Пудра ванильная0.170.540.160.59
Коньяк или вино десертное0.0660.220.0640.24
Итого41.036134.5 39.764146.21
Выход40.15131.5938.9 143.05

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.61221.6 65.5 240.9 
Сахар-песок40.56132.9539.3 144.54
Мука в/с32.85107.6931.83117.07
Крахмал картофельный8.1126.597.8628.9 
Эссенция0.4 1.320.391.45
Итого149.53490.15144.88532.86
Выход116.86383.03113.22416.4 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.6574.2721.9580.73
Сахар-песок20.6 67.5119.9673.4 
Коньяк или вино десертное1.926.311.866.86
Эссенция ромовая0.0780.250.0740.28
Итого45.248148.3443.844161.27
Выход40.15131.5938.9 143.05

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.5741.1812.1844.77
Сахар-песок10.9335.8510.5938.96
Патока крахмальная2.738.942.649.72
Агар0.270.890.270.97
Эссенция0.0820.270.080.29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0550.180.0530.2 
Краска пищевая0.0270.0870.0260.094
Итого26.66487.39725.83995.004 
Выход26.4 86.5325.5794.06

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.0649.3614.5953.65
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.0432.919.7235.77
Яйца куриные2.688.772.6 9.54
Итого27.7891.0426.9198.96
Выход23.8578.1823.1184.98

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.2727.088.0129.44
Сахар-песок4.9516.254.8 17.66
Мука в/с4.0113.163.8914.31
Крахмал картофельный0.993.250.963.54
Эссенция0.050.170.0480.18
Итого18.2759.9117.708 65.13
Выход11.2836.9510.9240.17

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.11301.9289.24328.2 
Меланж75.88248.6873.5 270.34
Начинка фруктовая40.15131.5938.9 143.05
Мука в/с36.87120.8535.72131.38
Вода35.22115.4534.13125.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.9555.5616.4360.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.0432.919.7235.77
Крахмал картофельный9.1 29.848.8232.44
Патока крахмальная2.738.942.649.72
Яйца куриные2.688.772.6 9.54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.996.531.927.1 
Эссенция0.541.760.521.91
Агар0.270.890.270.97
Пудра ванильная0.170.540.160.59
Эссенция ромовая0.0780.250.0740.28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0550.180.0530.2 
Краска пищевая0.0270.0870.0260.094
Итого324.861064.747314.7231157.484
Выход265.8 871.2 257.5 947.1