KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 86.71 64.16 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 86.71 65.03 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 86.71 43.35 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 57.01 28.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 593.90 413.25 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 413.25 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 36.61 30.75 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.36 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 88.62 66.43 
Потери 2.1%16.09 1.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.71 65.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.93 0.70 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.93 0.70 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 87.61 87.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.97 60.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.52 14.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.88 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 323.00 201.60 
Потери 6.1%48.72 12.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 252.41 189.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.85 6.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.20 6.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.49 44.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 97.75 44.42 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.71 43.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.17 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.53 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 23.62 23.58 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.89 4.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.59 0.50 
5Эссенция—  3.10 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.057—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 57.59 28.79 
Потери 1.0%5.04 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.01 28.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.29 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.29 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.68 2.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.78 1.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 59.99 36.64 
Потери 3.6%25.61 1.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 51.51 35.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.08 0.66 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.96 0.66 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.71 10.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.67 7.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.14 1.71 
5Эссенция—  4.40 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 39.47 24.64 
Потери 7.1%71.83 1.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 24.35 22.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.40 0.87 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.93 0.87 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 593.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85198.95 198.65 205.83 205.52 
2Меланж27.0 163.87 44.25 169.53 45.77 
3Начинка фруктовая74.0 86.71 64.16 89.71 66.38 
4Мука в/с85.5 79.64 68.09 82.39 70.45 
5Вода—  76.08 —   78.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.61 30.75 37.88 31.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.68 2.60 22.43 2.69 
8Крахмал картофельный80.0 19.66 15.73 20.34 16.27 
9Патока крахмальная78.0 5.89 4.60 6.10 4.75 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.78 1.56 5.98 1.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.30 —   4.45 —   
12Эссенция—  1.16 —   1.20 —   
13Агар (E406)85.0 0.59 0.50 0.61 0.52 
14Пудра ванильная99.850.36 0.35 0.37 0.37 
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
17Краска пищевая—  0.057—   0.059—   
Итого701.62 431.37 725.87 446.28 
Суммарные пофазные потери 4.2%18.11 
Прочие потери 3.3%14.91 
Общие потери 7.4%33.02 
Выход69.6 593.90 413.25 593.90 413.25