KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 18.05 13.35 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 18.05 13.53 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 18.05 9.02 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 11.87 5.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 123.60 86.00 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 86.00 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.62 6.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0740.074
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.44 13.82 
Потери 2.1%16.09 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.05 13.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.23 18.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.77 12.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.65 2.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 67.22 41.96 
Потери 6.1%48.72 2.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.53 39.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.05 1.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.71 1.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.26 9.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.34 9.24 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.05 9.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.92 4.91 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.23 0.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.037—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.99 5.99 
Потери 1.0%5.04 0.060
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.87 5.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.51 0.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.20 0.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.48 7.62 
Потери 3.6%25.61 0.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.72 7.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.22 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.23 2.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.80 1.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.22 5.13 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.07 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 123.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.40 41.34 42.84 42.77 
2Меланж27.0 34.10 9.21 35.28 9.53 
3Начинка фруктовая74.0 18.05 13.35 18.67 13.82 
4Мука в/с85.5 16.57 14.17 17.15 14.66 
5Вода—  15.83 —   16.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.62 6.40 7.88 6.62 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.51 0.54 4.67 0.56 
8Крахмал картофельный80.0 4.09 3.27 4.23 3.39 
9Патока крахмальная78.0 1.23 0.96 1.27 0.99 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.20 0.32 1.24 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.93 —   
12Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
13Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.13 0.11 
14Пудра ванильная99.850.0740.0740.0770.076
15Эссенция ромовая—  0.035—   0.036—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0240.0240.0250.025
17Краска пищевая—  0.012—   0.012—   
Итого146.02 89.77 151.07 92.88 
Суммарные пофазные потери 4.2%3.77 
Прочие потери 3.3%3.10 
Общие потери 7.4%6.87 
Выход69.6 123.60 86.00 123.60 86.00