KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 932.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 136.16 100.76 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 136.16 102.12 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 136.16 68.08 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 89.53 44.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 932.60 648.93 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 648.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.49 48.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 139.17 104.31 
Потери 2.1%16.09 2.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.16 102.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.46 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.46 1.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 396.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 137.58 137.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 111.44 95.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.51 22.01 
5Эссенция—  3.47 —   1.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 507.21 316.58 
Потери 6.1%48.72 19.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 396.36 297.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.47 9.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 82.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.87 9.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.86 69.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 153.50 69.75 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 136.16 68.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.84 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.84 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 37.09 37.03 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.25 7.22 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.93 0.79 
5Эссенция—  3.10 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.090—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 90.43 45.22 
Потери 1.0%5.04 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 89.53 44.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.45 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.45 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.05 4.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.08 2.45 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.20 57.53 
Потери 3.6%25.61 2.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 80.89 55.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.70 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.51 1.04 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 16.81 16.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 13.62 11.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 3.36 2.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 61.99 38.69 
Потери 7.1%71.83 2.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 38.24 35.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.20 1.37 
Упек/уварка 33.6%525.38 20.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.46 1.37 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 932.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.41 311.94 323.21 322.72 
2Меланж27.0 257.33 69.48 266.22 71.88 
3Начинка фруктовая74.0 136.16 100.76 140.87 104.24 
4Мука в/с85.5 125.06 106.92 129.38 110.62 
5Вода—  119.46 —   123.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 57.49 48.29 59.48 49.96 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.05 4.09 35.23 4.23 
8Крахмал картофельный80.0 30.88 24.70 31.95 25.56 
9Патока крахмальная78.0 9.25 7.22 9.57 7.47 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.08 2.45 9.39 2.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.75 —   6.99 —   
12Эссенция—  1.82 —   1.88 —   
13Агар (E406)85.0 0.93 0.79 0.96 0.81 
14Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
15Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.18 0.18 0.19 0.19 
17Краска пищевая—  0.090—   0.093—   
Итого1101.76 677.38 1139.84 700.79 
Суммарные пофазные потери 4.2%28.45 
Прочие потери 3.3%23.41 
Общие потери 7.4%51.86 
Выход69.6 932.60 648.93 932.60 648.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: