KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 37.78 27.96 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 37.78 28.34 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 37.78 18.89 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 24.84 12.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 258.80 180.08 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 180.08 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.95 13.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 38.62 28.95 
Потери 2.1%16.09 0.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.78 28.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.18 38.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.92 26.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.64 6.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 140.75 87.85 
Потери 6.1%48.72 5.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.99 82.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.29 2.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.57 2.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.39 19.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.073—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 42.60 19.36 
Потери 2.4%12.30 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.78 18.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.51 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.29 10.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.57 2.00 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.26 0.22 
5Эссенция—  3.10 —   0.077—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.025—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 25.10 12.55 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.84 12.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.063
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.45 1.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.52 0.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.14 15.97 
Потери 3.6%25.61 0.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 22.45 15.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.47 0.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.42 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.67 4.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.78 3.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.93 0.75 
5Эссенция—  4.40 —   0.047—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 17.20 10.74 
Потери 7.1%71.83 0.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.61 9.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.61 0.38 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.41 0.38 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 258.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.70 86.57 89.69 89.56 
2Меланж27.0 71.41 19.28 73.88 19.95 
3Начинка фруктовая74.0 37.78 27.96 39.09 28.93 
4Мука в/с85.5 34.70 29.67 35.90 30.70 
5Вода—  33.15 —   34.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.95 13.40 16.51 13.86 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.45 1.13 9.78 1.17 
8Крахмал картофельный80.0 8.57 6.85 8.86 7.09 
9Патока крахмальная78.0 2.57 2.00 2.66 2.07 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.52 0.68 2.61 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.87 —   1.94 —   
12Эссенция—  0.51 —   0.52 —   
13Агар (E406)85.0 0.26 0.22 0.27 0.23 
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
15Эссенция ромовая—  0.073—   0.075—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0510.0500.0530.052
17Краска пищевая—  0.025—   0.026—   
Итого305.74 187.97 316.31 194.47 
Суммарные пофазные потери 4.2%7.89 
Прочие потери 3.3%6.50 
Общие потери 7.4%14.39 
Выход69.6 258.80 180.08 258.80 180.08