УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№054 Торт "Шушан"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0146,00108,04146,00108,04
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0146,00109,50146,00109,50
№095 Сироп для промочки50,0146,0073,00146,0073,00
№104 Желе50,096,0048,0096,0048,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого69,61000,00695,831000,00695,83
Выход69,61000,00695,831000,00695,83
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6761,6551,78
Пудра ванильная99,854,104,090,600,60
Коньяк или вино десертное1,640,24
Итого75,01022,08766,09149,22111,85
Потери 2.1%16,092,35
Выход75,01000,00750,00146,00109,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 425 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59147,52147,30
Мука в/с85,5281,16240,39119,49102,17
Крахмал картофельный80,069,4255,5429,5023,60
Эссенция3,471,47
Итого62,41279,69798,72543,87339,46
Потери 6.1%48,7220,71
Выход75,01000,00750,00425,00318,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3074,9174,80
Коньяк или вино десертное47,957,00
Эссенция ромовая1,920,28
Итого45,41127,32512,30164,5974,80
Потери 2.4%12,301,80
Выход50,01000,00500,00146,0073,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 96 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6339,7739,71
Патока крахмальная78,0103,3480,619,927,74
Агар (E406)85,010,348,790,990,84
Эссенция3,100,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,10
Итого50,01010,08505,0496,9748,48
Потери 1.0%5,040,48
Выход50,01000,00500,0096,0048,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 86.74 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5136,514,38
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,309,742,63
Итого61,11164,48711,21101,0161,69
Потери 3.6%25,612,22
Выход68,61000,00685,6086,7459,47

Влажность 31.4 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 41 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0618,0318,00
Мука в/с85,5356,18304,5314,6012,49
Крахмал картофельный80,087,9570,363,612,88
Эссенция4,400,18
Итого62,41621,131011,8366,4741,49
Потери 7.1%71,832,95
Выход94,01000,00940,0041,0038,54

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.034564
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0275,9274,50285,4677,07
Начинка фруктовая74,0146,00108,04151,05111,77
Мука в/с85,5134,10114,65138,73118,62
Вода128,09132,52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,036,514,3837,774,53
Крахмал картофельный80,033,1126,4934,2527,40
Патока крахмальная78,09,927,7410,268,01
Яйца куриные [яйцо куриное]27,09,742,6310,072,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,952,02
Агар (E406)85,00,990,841,030,87
Пудра ванильная99,850,600,600,620,62
Эссенция ромовая0,280,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,100,10
Итого1181,38726,331222,22751,44
Суммарные пофазные потери 4.2%30,50
Прочие потери 3.34%25,11
Общие потери 7.4%55,61
Выход69,61000,00695,831000,00695,83

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.07.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.510.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.0
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг120.515.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.19.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.41.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.13.01000
 Магний, мг7.42.0400
 Натрий, мг42.3
 Фосфор, мг75.59.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.011
 Холестерин, мг174.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г8.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные , коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные , коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №054 Торт "Шушан" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №054 Торт "Шушан"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

28.55

7.71

13.239

3.78

11.988

3.42

0.73

0.21

163.668

46.73

Начинка фруктовая

74.00

15.10

11.18

0.50

0.080

71.50

10.80

276.00

41.68

Мука в/с

85.50

13.87

11.86

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.67

334.00

46.33

Вода

13.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.78

0.45

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.18

60.00

2.27

Крахмал картофельный

80.00

3.43

2.74

0.10

78.20

2.68

313.00

10.74

Патока крахмальная

78.00

1.03

0.80

0.30

77.31

0.80

292.25

3.01

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.01

0.27

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.010

164.00

1.66

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.20

Агар (E406)

85.00

0.10

0.087

1.99

0.80

12.00

0.010

Пудра ванильная

99.85

0.062

0.062

99.80

0.060

379.00

0.23

Эссенция ромовая

0.029

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

0.010

Итого c санитарными отходами

75.14

5.55

9.07

59.03

339.41

Выход в готовом изделии

69.58

5.00

8.50

55.00

1340/​320

 

______________