УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№054 Торт "Шушан"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0146,0108,04146,0108,04
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0146,0109,5146,0109,5
№095 Сироп для промочки50,0146,073,0146,073,0
№104 Желе50,096,048,096,048,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого69,581000,0695,831000,0695,83
Выход69,581000,0695,831000,0695,83
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6761,6551,79
Пудра ванильная99,854,14,090,60,6
Коньяк или вино десертное1,640,24
Итого74,951022,08766,08149,23111,86
Потери 2.1%16,082,36
Выход75,01000,0750,0146,0109,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 425 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59147,52147,3
Мука в/с85,5281,16240,39119,49102,16
Крахмал картофельный80,069,4255,5429,523,6
Эссенция3,471,47
Итого62,421279,69798,72543,86339,45
Потери 6.1%48,7220,7
Выход75,01000,0750,0425,0318,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,374,9174,8
Коньяк или вино десертное47,957,0
Эссенция ромовая1,920,28
Итого45,441127,32512,3164,5974,8
Потери 2.4%12,31,8
Выход50,01000,0500,0146,073,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 96 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6339,7739,71
Патока крахмальная78,0103,3480,619,927,74
Агар85,010,348,790,990,84
Эссенция3,10,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,096
Итого50,01010,1505,0596,97648,49
Потери 1.0%5,050,49
Выход50,01000,0500,096,048,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 86.74 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5136,514,38
Яйца куриные27,0112,2430,39,742,63
Итого61,071164,48711,2101,0161,69
Потери 3.6%25,62,22
Выход68,561000,0685,686,7459,47

Влажность 31.44 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 41 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0618,0318,0
Мука в/с85,5356,18304,5314,612,48
Крахмал картофельный80,087,9570,363,612,89
Эссенция4,40,18
Итого62,421621,131011,8366,4741,48
Потери 7.1%71,832,94
Выход94,01000,0940,041,038,54

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.034493
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0275,9374,5285,4577,07
Начинка фруктовая74,0146,0108,04151,04111,77
Мука в/с85,5134,09114,65138,72118,61
Вода128,1132,52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,036,514,3837,774,53
Крахмал картофельный80,033,1126,4934,2527,4
Патока крахмальная78,09,927,7410,268,0
Яйца куриные27,09,742,6310,082,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,952,02
Агар85,00,990,841,020,87
Пудра ванильная99,850,60,60,620,62
Эссенция ромовая0,280,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,0960,099
Итого1181,396726,351222,159751,4
Суммарные пофазные потери 4.21%30,55
Прочие потери 3.33%25,05
Общие потери 7.4%55,6
Выход69,581000,0695,81000,0695,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.510.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.0
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.1
  Полисахариды, г11.5
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг120.415.1800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.19.31.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.40.660
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.02.71000
 Магний, мг7.51.9400
 Натрий, мг42.4
 Фосфор, мг75.59.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.311
 Холестерин, мг174.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г8.4
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №054 Торт "Шушан" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №054 Торт "Шушан"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

28.55

7.71

13.2

3.77

11.9

3.4

0.7

0.2

164.0

46.82

Начинка фруктовая

74.0

15.11

11.18

0.5

0.08

—

—

71.6

10.82

276.0

41.7

Мука в/с

85.5

13.88

11.87

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.67

334.0

46.36

Вода

—

13.26

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

3.78

0.45

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.27

Крахмал картофельный

80.0

3.43

2.74

0.1

—

—

—

78.2

2.68

313.0

10.74

Патока крахмальная

78.0

1.02

0.8

—

—

0.3

—

77.31

0.79

292.25

2.98

Яйца куриные

27.0

1.0

0.27

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.01

164.0

1.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.21

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Агар

85.0

0.1

0.085

1.99

—

—

—

0.8

—

12.0

0.01

Пудра ванильная

99.85

0.062

0.062

—

—

—

—

99.8

0.06

399.2

0.25

Эссенция ромовая

—

0.029

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

—

0.01

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

75.148

5.54

9.05

59.03

339.45

Выход в готовом изделии

69.58

5.0

8.5

55

320/​1340

 

______________

Скачать