УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№054 Торт "Шушан"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0146,0108,04146,0108,04
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0146,0109,5146,0109,5
№095 Сироп для промочки50,0146,073,0146,073,0
№104 Желе50,096,048,096,048,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого69,581000,0695,831000,0695,83
Выход69,581000,0695,831000,0695,83
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6761,6551,79
Пудра ванильная99,854,14,090,60,6
Коньяк или вино десертное1,640,24
Итого74,951022,08766,08149,23111,86
Потери 2.1%16,082,36
Выход75,01000,0750,0146,0109,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 425 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59147,52147,3
Мука в/с85,5281,16240,39119,49102,16
Крахмал картофельный80,069,4255,5429,523,6
Эссенция3,471,47
Итого62,421279,69798,72543,86339,45
Потери 6.1%48,7220,7
Выход75,01000,0750,0425,0318,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,374,9174,8
Коньяк или вино десертное47,957,0
Эссенция ромовая1,920,28
Итого45,441127,32512,3164,5974,8
Потери 2.4%12,31,8
Выход50,01000,0500,0146,073,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 96 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6339,7739,71
Патока крахмальная78,0103,3480,619,927,74
Агар85,010,348,790,990,84
Эссенция3,10,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,096
Итого50,01010,1505,0596,97648,49
Потери 1.0%5,050,49
Выход50,01000,0500,096,048,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 86.74 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5136,514,38
Яйца куриные27,0112,2430,39,742,63
Итого61,071164,48711,2101,0161,69
Потери 3.6%25,62,22
Выход68,561000,0685,686,7459,47

Влажность 31.44 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 41 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0618,0318,0
Мука в/с85,5356,18304,5314,612,48
Крахмал картофельный80,087,9570,363,612,89
Эссенция4,40,18
Итого62,421621,131011,8366,4741,48
Потери 7.1%71,832,94
Выход94,01000,0940,041,038,54

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.034493
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0275,9374,5285,4577,07
Начинка фруктовая74,0146,0108,04151,04111,77
Мука в/с85,5134,09114,65138,72118,61
Вода128,1132,52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,036,514,3837,774,53
Крахмал картофельный80,033,1126,4934,2527,4
Патока крахмальная78,09,927,7410,268,0
Яйца куриные27,09,742,6310,082,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,952,02
Агар85,00,990,841,020,87
Пудра ванильная99,850,60,60,620,62
Эссенция ромовая0,280,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,0960,099
Итого1181,396726,351222,159751,4
Суммарные пофазные потери 4.21%30,55
Прочие потери 3.33%25,05
Общие потери 7.4%55,6
Выход69,581000,0695,81000,0695,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.510.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.0
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.1
  Полисахариды, г11.5
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг120.415.1800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.19.31.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.40.660
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.02.71000
 Магний, мг7.51.9400
 Натрий, мг42.4
 Фосфор, мг75.59.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.311
 Холестерин, мг174.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г8.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №054 Торт "Шушан" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №054 Торт "Шушан"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

28.55

7.71

13.2

3.77

11.9

3.4

0.7

0.2

164.0

46.82

Начинка фруктовая

74.0

15.11

11.18

0.5

0.08

71.6

10.82

276.0

41.7

Мука в/с

85.5

13.88

11.87

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.67

334.0

46.36

Вода

13.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

3.78

0.45

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.27

Крахмал картофельный

80.0

3.43

2.74

0.1

78.2

2.68

313.0

10.74

Патока крахмальная

78.0

1.02

0.8

0.3

77.31

0.79

292.25

2.98

Яйца куриные

27.0

1.0

0.27

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.01

164.0

1.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.21

Агар

85.0

0.1

0.085

1.99

0.8

12.0

0.01

Пудра ванильная

99.85

0.062

0.062

99.8

0.06

399.2

0.25

Эссенция ромовая

0.029

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

0.01

Итого

75.148

5.54

9.05

59.03

339.45

Выход в готовом изделии

69.58

5.0

8.5

55

320/​1340

 

______________