| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 Торт "Шушан" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Масса 0,25 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 146,0 | 108,04 | 146,0 | 108,04 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 146,0 | 109,5 | 146,0 | 109,5 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 146,0 | 73,0 | 146,0 | 73,0 |
№104 Желе | 50,0 | 96,0 | 48,0 | 96,0 | 48,0 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,58 | 1000,0 | 695,83 | 1000,0 | 695,83 |
Выход | 69,58 | 1000,0 | 695,83 | 1000,0 | 695,83 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 146 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 61,65 | 51,79 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 0,6 | 0,6 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,24 | |||
Итого | 74,95 | 1022,08 | 766,08 | 149,23 | 111,86 |
Потери 2.1% | 16,08 | 2,36 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 146,0 | 109,5 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 147,52 | 147,3 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 119,49 | 102,16 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,5 | 23,6 |
Эссенция | 3,47 | 1,47 | |||
Итого | 62,42 | 1279,69 | 798,72 | 543,86 | 339,45 |
Потери 6.1% | 48,72 | 20,7 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 425,0 | 318,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 146 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,3 | 74,91 | 74,8 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,0 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,28 | |||
Итого | 45,44 | 1127,32 | 512,3 | 164,59 | 74,8 |
Потери 2.4% | 12,3 | 1,8 | |||
Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 146,0 | 73,0 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 96 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 39,77 | 39,71 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,92 | 7,74 |
Агар | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,99 | 0,84 |
Эссенция | 3,1 | 0,3 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,0 | 0,096 | |||
Итого | 50,0 | 1010,1 | 505,05 | 96,976 | 48,49 |
Потери 1.0% | 5,05 | 0,49 | |||
Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 96,0 | 48,0 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 86.74 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 36,51 | 4,38 |
Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 9,74 | 2,63 |
Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 101,01 | 61,69 |
Потери 3.6% | 25,6 | 2,22 | |||
Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 86,74 | 59,47 |
Влажность 31.44 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 41 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 18,03 | 18,0 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 14,6 | 12,48 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 3,61 | 2,89 |
Эссенция | 4,4 | 0,18 | |||
Итого | 62,42 | 1621,13 | 1011,83 | 66,47 | 41,48 |
Потери 7.1% | 71,83 | 2,94 | |||
Выход | 94,0 | 1000,0 | 940,0 | 41,0 | 38,54 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 275,93 | 74,5 | 285,45 | 77,07 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 146,0 | 108,04 | 151,04 | 111,77 |
Мука в/с | 85,5 | 134,09 | 114,65 | 138,72 | 118,61 |
Вода | 128,1 | 132,52 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 36,51 | 4,38 | 37,77 | 4,53 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 33,11 | 26,49 | 34,25 | 27,4 |
Патока крахмальная | 78,0 | 9,92 | 7,74 | 10,26 | 8,0 |
Яйца куриные | 27,0 | 9,74 | 2,63 | 10,08 | 2,72 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,95 | 2,02 | |||
Агар | 85,0 | 0,99 | 0,84 | 1,02 | 0,87 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,6 | 0,6 | 0,62 | 0,62 |
Эссенция ромовая | 0,28 | 0,29 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 0,096 | 0,099 | |||
Выход | 69,58 | 1000,0 | 695,8 | 1000,0 | 695,8 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 6.9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10.1 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 5.0 | ||
Углеводы, г | 55 | 15.0 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.1 | ||
Полисахариды, г | 11.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2.1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 120.4 | 15.1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3.3 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 9.3 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 0.6 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.0 | 2.7 | 1000 |
Магний, мг | 7.5 | 1.9 | 400 |
Натрий, мг | 42.4 | ||
Фосфор, мг | 75.5 | 9.4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7.5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1.3 | 11 |
Холестерин, мг | 174.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 8.4 | ||
Соль, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 Торт "Шушан" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №054 Торт "Шушан"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.0 | 28.55 | 7.71 | 13.2 | 3.77 | 11.9 | 3.4 | 0.7 | 0.2 | 164.0 | 46.82 |
Начинка фруктовая | 74.0 | 15.11 | 11.18 | 0.5 | 0.08 | — | — | 71.6 | 10.82 | 276.0 | 41.7 |
Мука в/с | 85.5 | 13.88 | 11.87 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.67 | 334.0 | 46.36 |
Вода | — | 13.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 3.78 | 0.45 | 3.0 | 0.11 | 3.2 | 0.12 | 4.7 | 0.18 | 60.0 | 2.27 |
Крахмал картофельный | 80.0 | 3.43 | 2.74 | 0.1 | — | — | — | 78.2 | 2.68 | 313.0 | 10.74 |
Патока крахмальная | 78.0 | 1.02 | 0.8 | — | — | 0.3 | — | 77.31 | 0.79 | 292.25 | 2.98 |
Яйца куриные | 27.0 | 1.0 | 0.27 | 13.24 | 0.13 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.01 | 164.0 | 1.64 |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар | 85.0 | 0.1 | 0.085 | 1.99 | — | — | — | 0.8 | — | 12.0 | 0.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.062 | 0.062 | — | — | — | — | 99.8 | 0.06 | 399.2 | 0.25 |
Эссенция ромовая | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 75.148 | 5.54 | 9.05 | 59.03 | 339.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.58 | 5.0 | 8.5 | 55 | 320/1340 |
______________