| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 Торт "Шушан" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Масса 0,25 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 146,00 | 108,04 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 146,00 | 109,50 | 146,00 | 109,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 146,00 | 73,00 | 146,00 | 73,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 96,00 | 48,00 | 96,00 | 48,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,6 | 1000,00 | 695,83 | 1000,00 | 695,83 |
| Выход | 69,6 | 1000,00 | 695,83 | 1000,00 | 695,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 146 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 61,65 | 51,78 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,60 | 0,60 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,24 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 149,22 | 111,85 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,35 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 146,00 | 109,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 147,52 | 147,30 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 119,49 | 102,17 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,50 | 23,60 |
| Эссенция | 3,47 | 1,47 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 543,87 | 339,46 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,71 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 425,00 | 318,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 146 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 74,91 | 74,80 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,00 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,28 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 164,59 | 74,80 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,80 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 146,00 | 73,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 39,77 | 39,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,92 | 7,74 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,99 | 0,84 |
| Эссенция | 3,10 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,10 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 96,97 | 48,48 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,48 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 96,00 | 48,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 86.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 36,51 | 4,38 |
| Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,74 | 2,63 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 101,01 | 61,69 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,22 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 86,74 | 59,47 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 41 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 18,03 | 18,00 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 14,60 | 12,49 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 3,61 | 2,88 |
| Эссенция | 4,40 | 0,18 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 66,47 | 41,49 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,95 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 41,00 | 38,54 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 275,92 | 74,50 | 285,46 | 77,07 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 151,05 | 111,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 134,10 | 114,65 | 138,73 | 118,62 |
| Вода | 128,09 | 132,52 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 36,51 | 4,38 | 37,77 | 4,53 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 33,11 | 26,49 | 34,25 | 27,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 9,92 | 7,74 | 10,26 | 8,01 |
| Яйца куриные | 27,0 | 9,74 | 2,63 | 10,07 | 2,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,95 | 2,02 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,99 | 0,84 | 1,03 | 0,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,60 | 0,60 | 0,62 | 0,62 |
| Эссенция ромовая | 0,28 | 0,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 69,6 | 1000,00 | 695,83 | 1000,00 | 695,83 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.0 | 7.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 5.0 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 120.5 | 15.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 9.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.1 | 3.0 | 1000 |
| Магний, мг | 7.4 | 2.0 | 400 |
| Натрий, мг | 42.3 | ||
| Фосфор, мг | 75.5 | 9.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 174.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 8.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 Торт "Шушан" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №054 Торт "Шушан"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.55 | 7.71 | 13.239 | 3.78 | 11.988 | 3.42 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.73 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 15.10 | 11.18 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 10.80 | 276.00 | 41.68 |
Мука в/с | 85.50 | 13.87 | 11.86 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.67 | 334.00 | 46.33 |
Вода | — | 13.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.78 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.27 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.43 | 2.74 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.68 | 313.00 | 10.74 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.03 | 0.80 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.80 | 292.25 | 3.01 |
Яйца куриные | 27.00 | 1.01 | 0.27 | 13.24 | 0.13 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.66 |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.087 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.062 | 0.062 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Эссенция ромовая | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.14 | 5.55 | 9.07 | 59.03 | 339.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.58 | 5.00 | 8.50 | 55.00 | 1340/320 | ||||||
______________