KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 78.32 57.96 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 78.32 67.36 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 58.74 29.37 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 19.58 9.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 391.60 282.70 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 282.70 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.01 52.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.94 36.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.60 8.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 195.44 121.98 
Потери 6.1%48.72 7.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 152.72 114.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.96 3.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.96 3.72 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.82 21.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 16.36 12.11 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 79.63 68.66 
Потери 1.9%16.65 1.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 78.32 67.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.76 0.65 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.76 0.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.14 30.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.22 30.09 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.74 29.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.79 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.11 8.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.02 1.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.20 0.17 
5Эссенция—  3.10 —   0.061—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 19.78 9.89 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.58 9.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.72 1.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.39 1.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.35 3.96 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.92 3.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.98 92.84 97.35 97.20 
2Меланж27.0 91.23 24.63 95.51 25.79 
3Начинка фруктовая74.0 78.32 57.96 82.00 60.68 
4Мука в/с85.5 44.33 37.91 46.42 39.69 
5Вода—  42.47 —   44.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.91 34.36 42.83 35.98 
7Сахарная пудра99.8521.82 21.78 22.84 22.81 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.36 12.11 17.13 12.68 
9Крахмал картофельный80.0 10.95 8.76 11.46 9.17 
10Коньяк или вино десертное—  2.95 —   3.09 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.02 1.58 2.12 1.65 
12Эссенция—  0.61 —   0.64 —   
13Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
14Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.21 0.18 
15Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0400.0400.0420.041
17Краска пищевая—  0.020—   0.020—   
Итого445.73 292.54 466.66 306.28 
Суммарные пофазные потери 3.4%9.85 
Прочие потери 4.5%13.74 
Общие потери 7.7%23.58 
Выход72.2 391.60 282.70 391.60 282.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: