KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 35.82 26.51 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 35.82 30.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 26.86 13.43 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 8.96 4.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 179.10 129.29 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 129.29 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.25 24.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.64 16.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.85 3.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 89.39 55.79 
Потери 6.1%48.72 3.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.85 52.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.73 1.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.27 1.70 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.98 9.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 7.48 5.54 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.18 0.18 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.062—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 36.42 31.40 
Потери 1.9%16.65 0.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 35.82 30.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.35 0.30 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.35 0.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.78 13.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.052—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.29 13.76 
Потери 2.4%12.30 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.86 13.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.36 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.33 0.17 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.71 3.70 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.93 0.72 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0930.079
5Эссенция—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.05 4.52 
Потери 1.0%5.04 0.045
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.96 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.79 0.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.64 0.55 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.90 1.81 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.79 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.53 42.46 44.52 44.46 
2Меланж27.0 41.72 11.27 43.68 11.79 
3Начинка фруктовая74.0 35.82 26.51 37.50 27.75 
4Мука в/с85.5 20.28 17.34 21.23 18.15 
5Вода—  19.42 —   20.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 18.71 15.72 19.59 16.45 
7Сахарная пудра99.859.98 9.96 10.45 10.43 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 7.48 5.54 7.83 5.80 
9Крахмал картофельный80.0 5.01 4.01 5.24 4.19 
10Коньяк или вино десертное—  1.35 —   1.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.93 0.72 0.97 0.76 
12Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
13Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
14Агар (E406)85.0 0.0930.0790.10 0.082
15Эссенция ромовая—  0.052—   0.054—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0180.0180.0190.019
17Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого203.86 133.80 213.43 140.08 
Суммарные пофазные потери 3.4%4.50 
Прочие потери 4.5%6.28 
Общие потери 7.7%10.79 
Выход72.2 179.10 129.29 179.10 129.29