KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №055 Торт "Гюнешли"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 191.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.53 47.46 
Меланж27.0 46.63 12.59 
Начинка фруктовая74.0 40.04 29.63 
Мука в/с85.5 22.66 19.38 
Вода—  21.71 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 20.91 17.57 
Сахарная пудра99.8511.15 11.14 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.36 6.19 
Крахмал картофельный80.0 5.60 4.48 
Коньяк или вино десертное—  1.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.03 0.81 
Эссенция—  0.31 —   
Пудра ванильная99.850.21 0.21 
Агар (E406)85.0 0.10 0.088
Эссенция ромовая—  0.058—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0210.020
Краска пищевая—  0.010—   
Итого149.54 
Выход в готовом изделии72.2 191.20 138.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.820 максимум
общий сахар, %86.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.615 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %8.5
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: