KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №055 Торт "Гюнешли" рецептура № 1

№055 Торт "Гюнешли" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.51 64.88 317.10 398.51 
Начинка фруктовая26.93 33.27 162.61 204.37 
№046 Крем сливочный (основной)26.93 33.27 162.61 204.37 
№095 Сироп для промочки20.20 24.95 121.96 153.27 
№104 Желе6.73 8.32 40.65 51.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.35 1.66 8.13 10.22 
Итого134.64 166.36 813.06 1021.83 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена фигурками из желе. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.38 37.54 183.45 230.55 
Сахар-песок18.23 22.52 110.07 138.33 
Мука в/с14.76 18.24 89.15 112.05 
Крахмал картофельный3.65 4.50 22.01 27.66 
Эссенция0.18 0.23 1.10 1.38 
Итого67.20 83.03 405.78 509.97 
Выход52.51 64.88 317.10 398.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.07 17.38 84.94 106.75 
Сахарная пудра7.50 9.27 45.30 56.93 
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.63 6.95 33.97 42.70 
Пудра ванильная0.14 0.17 0.84 1.05 
Коньяк или вино десертное0.0460.0570.28 0.35 
Итого27.38 33.83 165.33 207.78 
Выход26.93 33.27 162.61 204.37 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.40 14.08 68.83 86.50 
Сахар-песок10.36 12.80 62.57 78.64 
Коньяк или вино десертное0.97 1.20 5.85 7.35 
Эссенция ромовая0.0390.0480.23 0.29 
Итого22.77 28.13 137.49 172.79 
Выход20.20 24.95 121.96 153.27 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.20 3.96 19.35 24.32 
Сахар-песок2.79 3.45 16.84 21.16 
Патока крахмальная0.70 0.86 4.20 5.28 
Агар (E406)0.0700.0860.42 0.53 
Эссенция0.0210.0260.13 0.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0140.0170.0840.11 
Краска пищевая0.0070.0080.0410.051
Итого6.80 8.40 41.06 51.61 
Выход6.73 8.32 40.65 51.09 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.99 1.22 5.96 7.49 
Сахар-песок0.59 0.73 3.58 4.49 
Мука в/с0.48 0.59 2.90 3.64 
Крахмал картофельный0.12 0.15 0.72 0.90 
Эссенция0.0060.0070.0360.045
Итого2.18 2.70 13.18 16.57 
Выход1.35 1.66 8.13 10.22 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.97 39.50 193.06 242.63 
Меланж31.36 38.75 189.41 238.04 
Начинка фруктовая26.93 33.27 162.61 204.37 
Мука в/с15.24 18.83 92.05 115.69 
Вода14.60 18.04 88.18 110.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.07 17.38 84.94 106.75 
Сахарная пудра7.50 9.27 45.30 56.93 
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.63 6.95 33.97 42.70 
Крахмал картофельный3.76 4.65 22.73 28.56 
Коньяк или вино десертное1.01 1.25 6.13 7.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.70 0.86 4.20 5.28 
Эссенция0.21 0.26 1.26 1.59 
Пудра ванильная0.14 0.17 0.84 1.05 
Агар (E406)0.0700.0860.42 0.53 
Эссенция ромовая0.0390.0480.23 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0140.0170.0840.11 
Краска пищевая0.0070.0080.0410.051
Итого153.25 189.36 925.45 1163.07 
Выход128.60 158.90 776.60 976.00