KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 108.56 80.33 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 108.56 93.36 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 81.42 40.71 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 27.14 13.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 542.80 391.85 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 391.85 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.48 73.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.52 50.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.70 11.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 270.90 169.08 
Потери 6.1%48.72 10.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 211.69 158.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.26 5.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.88 5.16 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.24 30.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.68 16.78 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.56 0.56 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 110.37 95.17 
Потери 1.9%16.65 1.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 108.56 93.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.05 0.90 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.05 0.90 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.77 41.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.90 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 91.79 41.71 
Потери 2.4%12.30 1.00 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.42 40.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.10 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.00 0.50 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.24 11.23 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.80 2.19 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.28 0.24 
5Эссенция—  3.10 —   0.084—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.027—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 27.41 13.71 
Потери 1.0%5.04 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.14 13.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.068
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.39 2.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.93 1.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.80 5.49 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.43 5.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 542.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.88 128.69 134.94 134.73 
2Меланж27.0 126.45 34.14 132.39 35.74 
3Начинка фруктовая74.0 108.56 80.33 113.66 84.11 
4Мука в/с85.5 61.45 52.54 64.34 55.01 
5Вода—  58.87 —   61.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 56.70 47.63 59.37 49.87 
7Сахарная пудра99.8530.24 30.20 31.66 31.61 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.68 16.78 23.75 17.57 
9Крахмал картофельный80.0 15.17 12.14 15.89 12.71 
10Коньяк или вино десертное—  4.09 —   4.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.80 2.19 2.94 2.29 
12Эссенция—  0.84 —   0.88 —   
13Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.59 0.58 
14Агар (E406)85.0 0.28 0.24 0.29 0.25 
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0560.0550.0590.057
17Краска пищевая—  0.027—   0.028—   
Итого617.83 405.50 646.84 424.54 
Суммарные пофазные потери 3.4%13.65 
Прочие потери 4.5%19.04 
Общие потери 7.7%32.69 
Выход72.2 542.80 391.85 542.80 391.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: