KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 96.74 71.59 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 96.74 83.20 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 72.56 36.28 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 24.18 12.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 483.70 349.18 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 349.18 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.48 65.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.04 45.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.10 10.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 241.40 150.67 
Потери 6.1%48.72 9.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 188.64 141.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.36 4.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.13 4.60 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 26.95 26.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 20.21 14.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.50 0.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.17 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 98.35 84.81 
Потери 1.9%16.65 1.61 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 96.74 83.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.93 0.81 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.94 0.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.23 37.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.79 37.17 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.56 36.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.45 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.02 10.00 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.50 1.95 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.25 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.075—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.024—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 24.43 12.21 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.18 12.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.13 2.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.72 1.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.84 4.89 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.84 4.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 483.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.85 114.68 120.24 120.06 
2Меланж27.0 112.68 30.42 117.97 31.85 
3Начинка фруктовая74.0 96.74 71.59 101.28 74.95 
4Мука в/с85.5 54.76 46.82 57.33 49.02 
5Вода—  52.46 —   54.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 50.53 42.45 52.90 44.44 
7Сахарная пудра99.8526.95 26.91 28.21 28.17 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 20.21 14.96 21.16 15.66 
9Крахмал картофельный80.0 13.52 10.82 14.16 11.32 
10Коньяк или вино десертное—  3.65 —   3.82 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.50 1.95 2.62 2.04 
12Эссенция—  0.75 —   0.79 —   
13Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.52 0.52 
14Агар (E406)85.0 0.25 0.21 0.26 0.22 
15Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0500.0490.0520.051
17Краска пищевая—  0.024—   0.025—   
Итого550.56 361.35 576.41 378.31 
Суммарные пофазные потери 3.4%12.16 
Прочие потери 4.5%16.97 
Общие потери 7.7%29.13 
Выход72.2 483.70 349.18 483.70 349.18