| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№055 Торт "Гюнешли" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена фигурками из желе. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 200,00 | 148,00 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,2 | 1000,00 | 721,90 | 1000,00 | 721,90 |
| Выход | 72,2 | 1000,00 | 721,90 | 1000,00 | 721,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,35 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,34 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 203,34 | 175,33 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
| Эссенция | 3,10 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,050 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 232,96 | 62,90 | 243,89 | 65,85 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 209,39 | 154,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 113,21 | 96,80 | 118,53 | 101,34 |
| Вода | 108,46 | 113,55 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 55,71 | 55,63 | 58,33 | 58,24 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,78 | 30,92 | 43,75 | 32,37 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,95 | 22,36 | 29,27 | 23,41 |
| Коньяк или вино десертное | 7,54 | 7,89 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,55 | 1,63 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,08 | 1,08 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,52 | 0,44 | 0,54 | 0,46 |
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,050 | 0,052 | |||
| Выход | 72,2 | 1000,00 | 721,90 | 1000,00 | 721,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.7 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.1 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 38.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 138.5 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 39.0 | ||
| Фосфор, мг | 71.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 154.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №055 Торт "Гюнешли" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №055 Торт "Гюнешли"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.39 | 6.59 | 13.239 | 3.23 | 11.988 | 2.92 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 39.92 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 20.94 | 15.49 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 14.97 | 276.00 | 57.79 |
Мука в/с | 85.50 | 11.85 | 10.13 | 10.24 | 1.21 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.26 | 334.00 | 39.58 |
Вода | — | 11.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.83 | 5.82 | — | — | — | — | 99.80 | 5.82 | 399.00 | 23.26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.37 | 3.24 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.45 | 331.00 | 14.46 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.93 | 2.34 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.29 | 313.00 | 9.17 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.77 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.054 | 0.046 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.21 | 4.91 | 12.45 | 59.39 | 367.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.19 | 4.50 | 11.00 | 55.00 | 1440/340 | ||||||
______________