УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№055 Торт "Гюнешли"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена фигурками из желе. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

Масса 1 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0200,00148,00200,00148,00
№046 Крем сливочный (основной)86,0200,00172,00200,00172,00
№095 Сироп для промочки50,0150,0075,00150,0075,00
№104 Желе50,050,0025,0050,0025,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого72,21000,00721,901000,00721,90
Выход72,21000,00721,901000,00721,90
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 390 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59135,37135,17
Мука в/с85,5281,16240,39109,6593,75
Крахмал картофельный80,069,4255,5427,0721,66
Эссенция3,471,35
Итого62,41279,69798,72499,08311,50
Потери 6.1%48,7219,00
Выход75,01000,00750,00390,00292,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1555,7155,63
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6041,7830,92
Пудра ванильная99,855,155,141,031,03
Коньяк или вино десертное1,720,34
Итого86,21016,69876,65203,34175,33
Потери 1.9%16,653,33
Выход86,01000,00860,00200,00172,00

Влажность 14.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3076,9676,85
Коньяк или вино десертное47,957,19
Эссенция ромовая1,920,29
Итого45,41127,32512,30169,1076,85
Потери 2.4%12,301,85
Выход50,01000,00500,00150,0075,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6320,7120,68
Патока крахмальная78,0103,3480,615,174,03
Агар (E406)85,010,348,790,520,44
Эссенция3,100,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,050
Итого50,01010,08505,0450,5025,25
Потери 1.0%5,040,25
Выход50,01000,00500,0050,0025,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
Эссенция4,400,044
Итого62,41621,131011,8316,2110,12
Потери 7.1%71,830,72
Выход94,01000,00940,0010,009,40

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.046954
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0232,9662,90243,8965,85
Начинка фруктовая74,0200,00148,00209,39154,95
Мука в/с85,5113,2196,80118,53101,34
Вода108,46113,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8555,7155,6358,3358,24
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,7830,9243,7532,37
Крахмал картофельный80,027,9522,3629,2723,41
Коньяк или вино десертное7,547,89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,551,63
Пудра ванильная99,851,031,031,081,08
Агар (E406)85,00,520,440,540,46
Эссенция ромовая0,290,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,0500,052
Итого1138,23747,051191,67782,12
Суммарные пофазные потери 3.37%25,15
Прочие потери 4.48%35,08
Общие потери 7.7%60,22
Выход72,21000,00721,901000,00721,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1114.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г8.7
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг138.517.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.19.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.83.01000
 Магний, мг7.72.0400
 Натрий, мг39.0
 Фосфор, мг71.09.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.97.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг154.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г11.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №055 Торт "Гюнешли" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №055 Торт "Гюнешли"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

24.39

6.59

13.239

3.23

11.988

2.92

0.73

0.18

163.668

39.92

Начинка фруктовая

74.00

20.94

15.49

0.50

0.10

71.50

14.97

276.00

57.79

Мука в/с

85.50

11.85

10.13

10.24

1.21

1.09

0.13

69.69

8.26

334.00

39.58

Вода

11.35

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

5.83

5.82

99.80

5.82

399.00

23.26

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

4.37

3.24

7.20

0.31

8.50

0.37

55.50

2.43

328.00

14.33

Крахмал картофельный

80.00

2.93

2.34

0.10

78.20

2.29

313.00

9.17

Коньяк или вино десертное

0.79

98.00

0.77

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.16

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

379.00

0.42

Агар (E406)

85.00

0.054

0.046

1.99

0.80

12.00

0.010

Эссенция ромовая

0.030

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

0.005

Итого c санитарными отходами

78.21

4.90

12.45

59.37

367.85

Выход в готовом изделии

72.19

4.50

11.00

55.00

1440/​340

 

______________