УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№055 Торт "Гюнешли"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена фигурками из желе. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.

Масса 1 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0200,0148,0200,0148,0
№046 Крем сливочный (основной)86,0200,0172,0200,0172,0
№095 Сироп для промочки50,0150,075,0150,075,0
№104 Желе50,050,025,050,025,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого72,191000,0721,91000,0721,9
Выход72,191000,0721,91000,0721,9
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 390 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59135,37135,17
Мука в/с85,5281,16240,39109,6593,75
Крахмал картофельный80,069,4255,5427,0721,66
Эссенция3,471,35
Итого62,421279,69798,72499,07311,5
Потери 6.1%48,7219,0
Выход75,01000,0750,0390,0292,5

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1555,7155,63
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,641,7830,92
Пудра ванильная99,855,155,141,031,03
Коньяк или вино десертное1,720,34
Итого86,231016,69876,65203,33175,33
Потери 1.9%16,653,33
Выход86,01000,0860,0200,0172,0

Влажность 14.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,376,9676,84
Коньяк или вино десертное47,957,19
Эссенция ромовая1,920,29
Итого45,441127,32512,3169,176,84
Потери 2.4%12,31,84
Выход50,01000,0500,0150,075,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6320,7120,68
Патока крахмальная78,0103,3480,615,174,03
Агар85,010,348,790,520,44
Эссенция3,10,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,05
Итого50,01010,1505,0550,5125,248
Потери 1.0%5,050,248
Выход50,01000,0500,050,025,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.04698
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0232,9662,9243,965,85
Начинка фруктовая74,0200,0148,0209,4154,96
Мука в/с85,5113,2196,79118,53101,34
Вода108,46113,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8555,7155,6358,3358,24
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,7830,9243,7432,37
Крахмал картофельный80,027,9522,3629,2623,41
Коньяк или вино десертное7,537,88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,551,62
Пудра ванильная99,851,031,031,081,08
Агар85,00,520,440,540,46
Эссенция ромовая0,290,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,050,052
Итого1138,22747,0281191,672782,128
Суммарные пофазные потери 3.36%25,128
Прочие потери 4.49%35,1
Общие потери 7.7%60,228
Выход72,191000,0721,91000,0721,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1113.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г8.7
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.1
  Полисахариды, г9.7
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг138.517.3800
 Тиамин, мг0.02.61.4
 Рибофлавин, мг0.18.71.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.50.860
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.83.31000
 Магний, мг7.92.0400
 Натрий, мг39.0
 Фосфор, мг71.08.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.311
 Холестерин, мг154.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г11.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №055 Торт "Гюнешли" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №055 Торт "Гюнешли"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

24.38

6.58

13.2

3.22

11.9

2.9

0.7

0.17

164.0

39.98

Начинка фруктовая

74.0

20.93

15.49

0.5

0.1

71.6

14.99

276.0

57.77

Мука в/с

85.5

11.86

10.14

10.24

1.21

1.09

0.13

69.69

8.27

334.0

39.61

Вода

11.36

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

5.83

5.82

99.8

5.82

399.0

23.26

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

4.38

3.24

7.2

0.32

8.5

0.37

55.5

2.43

328.0

14.37

Крахмал картофельный

80.0

2.93

2.34

0.1

78.2

2.29

313.0

9.17

Коньяк или вино десертное

0.79

98.0

0.77

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.17

Пудра ванильная

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Агар

85.0

0.054

0.046

1.99

0.8

12.0

0.01

Эссенция ромовая

0.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

0.005

Итого

78.196

4.9

12.43

59.38

367.94

Выход в готовом изделии

72.19

4.5

11

55

340/​1440

 

______________