KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 18.02 13.33 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 18.02 15.50 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 13.52 6.76 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 4.50 2.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 90.10 65.04 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 65.04 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.20 12.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.88 8.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.44 1.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 44.97 28.07 
Потери 6.1%48.72 1.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.14 26.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.37 0.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.14 0.86 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.02 5.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.76 2.79 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0930.093
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.031—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 18.32 15.80 
Потери 1.9%16.65 0.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.02 15.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.17 0.15 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.17 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.93 6.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.026—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 15.24 6.92 
Потери 2.4%12.30 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.52 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.083
Упек/уварка 9.11%101.49 1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.083
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.87 1.86 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.47 0.36 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0470.040
5Эссенция—  3.10 —   0.014—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.55 2.28 
Потери 1.0%5.04 0.023
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.50 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0230.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0230.011
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.40 0.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.32 0.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0790.063
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.46 0.91 
Потери 7.1%71.83 0.065
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.90 0.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0520.032
Упек/уварка 33.6%525.38 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0340.032
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.39 21.36 22.40 22.36 
2Меланж27.0 20.99 5.67 21.97 5.93 
3Начинка фруктовая74.0 18.02 13.33 18.87 13.96 
4Мука в/с85.5 10.20 8.72 10.68 9.13 
5Вода—  9.77 —   10.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.41 7.91 9.85 8.28 
7Сахарная пудра99.855.02 5.01 5.26 5.25 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.76 2.79 3.94 2.92 
9Крахмал картофельный80.0 2.52 2.01 2.64 2.11 
10Коньяк или вино десертное—  0.68 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.47 0.36 0.49 0.38 
12Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
13Пудра ванильная99.850.0930.0930.10 0.10 
14Агар (E406)85.0 0.0470.0400.0490.041
15Эссенция ромовая—  0.026—   0.027—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0090.0090.0100.010
17Краска пищевая—  0.004—   0.005—   
Итого102.55 67.31 107.37 70.47 
Суммарные пофазные потери 3.4%2.27 
Прочие потери 4.5%3.16 
Общие потери 7.7%5.43 
Выход72.2 90.10 65.04 90.10 65.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: