KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №056 Торт "Шерг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №056 Торт "Шерг"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№011 Бисквит с орехом и изюмом75.0 200.00 150.00 107.72 80.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 107.72 53.86 
4Начинка фруктовая74.0 155.00 114.70 83.48 61.78 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 140.00 120.40 75.40 64.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 45.00 40.18 24.24 21.64 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.78 538.60 395.22 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.78 395.22 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 4.71 4.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.99 0.83 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.13 0.13 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 24.62 21.97 
Потери 1.5%13.61 0.33 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 24.24 21.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.18 0.16 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.18 0.16 
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 36.13 36.08 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 29.27 25.02 
4Изюм80.0 78.27 62.62 8.43 6.74 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 2.41 1.93 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 136.47 86.04 
Потери 6.1%48.71 5.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.72 80.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 4.16 2.62 
Упек/уварка 15.94%195.76 21.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 3.50 2.62 
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 33.48 33.42 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 27.11 23.18 
4Изюм80.0 82.87 66.30 8.93 7.14 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 5.58 5.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 133.12 86.04 
Потери 6.1%48.72 5.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.72 80.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 4.06 2.62 
Упек/уварка 13.82%165.61 17.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 3.50 2.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.27 55.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 121.43 55.18 
Потери 2.4%12.30 1.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.72 53.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.46 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.01 20.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.75 11.66 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.39 0.39 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 76.66 66.10 
Потери 1.9%16.65 1.26 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 75.40 64.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.73 0.63 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.73 0.63 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.24 1.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 22.22 16.67 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.80 16.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0890.067
Упек/уварка 14.74%173.61 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0760.067
Сводная рецептура, k=1.038535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 538.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.82 139.62 145.21 145.00 
2Меланж27.0 116.01 31.32 120.49 32.53 
3Начинка фруктовая74.0 83.48 61.78 86.70 64.16 
4Вода—  65.78 —   68.31 —   
5Мука в/с85.5 56.38 48.21 58.56 50.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.38 33.92 41.93 35.22 
7Ядро ореха жареное97.5 37.90 36.95 39.36 38.37 
8Сахарная пудра99.8521.01 20.97 21.81 21.78 
9Изюм80.0 17.36 13.89 18.03 14.42 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.75 11.66 16.36 12.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.29 —   5.50 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.71 4.47 4.89 4.65 
13Крахмал картофельный80.0 4.64 3.71 4.82 3.86 
14Патока крахмальная78.0 2.24 1.75 2.33 1.82 
15Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.53 0.53 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
17Эссенция—  0.052—   0.054—   
Итого611.53 408.76 635.10 424.51 
Суммарные пофазные потери 3.3%13.54 
Прочие потери 3.7%15.75 
Общие потери 6.9%29.29 
Выход73.4 538.60 395.22 538.60 395.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №056 Торт "Шерг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: