KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №056 Торт "Шерг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №056 Торт "Шерг"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№011 Бисквит с орехом и изюмом75.0 200.00 150.00 2.26 1.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 2.26 1.13 
4Начинка фруктовая74.0 155.00 114.70 1.75 1.30 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 140.00 120.40 1.58 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 45.00 40.18 0.51 0.45 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.78 11.30 8.29 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.78 8.29 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.10 0.094
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.0210.017
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0030.003
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 0.52 0.46 
Потери 1.5%13.61 0.007
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 0.51 0.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0040.003
Упек/уварка 0.07%0.69 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0040.003
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 0.76 0.76 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 0.61 0.53 
4Изюм80.0 78.27 62.62 0.18 0.14 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 0.0510.040
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 2.86 1.81 
Потери 6.1%48.71 0.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.26 1.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 0.0870.055
Упек/уварка 15.94%195.76 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 0.0730.055
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 0.57 0.49 
4Изюм80.0 82.87 66.30 0.19 0.15 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 0.12 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 2.79 1.81 
Потери 6.1%48.72 0.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.26 1.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 0.0850.055
Упек/уварка 13.82%165.61 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 0.0730.055
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.16 1.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.55 1.16 
Потери 2.4%12.30 0.028
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.26 1.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0310.014
Упек/уварка 9.11%101.49 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0280.014
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 0.44 0.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 0.33 0.24 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0080.008
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.003—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 1.61 1.39 
Потери 1.9%16.65 0.026
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 1.58 1.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0150.013
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0150.013
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.0470.037
4Эссенция—  2.76 —   0.001—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 0.47 0.35 
Потери 0.8%7.09 0.003
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 0.39 0.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0020.001
Упек/уварка 14.74%173.61 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0020.001
Сводная рецептура, k=1.038535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.93 2.93 3.05 3.04 
2Меланж27.0 2.43 0.66 2.53 0.68 
3Начинка фруктовая74.0 1.75 1.30 1.82 1.35 
4Вода—  1.38 —   1.43 —   
5Мука в/с85.5 1.18 1.01 1.23 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.85 0.71 0.88 0.74 
7Ядро ореха жареное97.5 0.80 0.78 0.83 0.81 
8Сахарная пудра99.850.44 0.44 0.46 0.46 
9Изюм80.0 0.36 0.29 0.38 0.30 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.33 0.24 0.34 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.0940.10 0.10 
13Крахмал картофельный80.0 0.10 0.0780.10 0.081
14Патока крахмальная78.0 0.0470.0370.0490.038
15Пудра ванильная99.850.0110.0110.0110.011
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.005—   
17Эссенция—  0.001—   0.001—   
Итого12.83 8.58 13.32 8.91 
Суммарные пофазные потери 3.3%0.28 
Прочие потери 3.7%0.33 
Общие потери 6.9%0.61 
Выход73.4 11.30 8.29 11.30 8.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №056 Торт "Шерг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: