_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№056 Торт "Шерг"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №056 Торт "Шерг".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- начинка фруктовая
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- сахарная пудра
- изюм
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
№011 Бисквит с орехом и изюмом
№107 Шоколадная крупка
Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №056 Торт "Шерг" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №011 Бисквит с орехом и изюмом 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 №095 Сироп для промочки 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Начинка фруктовая 74,0 155,00 114,70 155,00 114,70 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 140,00 120,40 140,00 120,40 Зарегистрироваться №107 Шоколадная крупка 89,3 45,00 40,18 45,00 40,18 Итого 73,4 1000,00 733,78 1000,00 733,78 Выход 73,4 1000,00 733,78 1000,00 733,78 №107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 8,75 8,31 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 1,84 1,55 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,23 0,23 Итого 89,2 1015,94 906,61 45,72 40,80 Потери 1.5% 13,61 0,61 Выход 89,3 1000,00 893,00 45,00 40,18 Влажность 10.7 ±2.0%
№009 Бисквит с изюмом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 335,45 334,95 67,09 66,99 Мука в/с 85,5 271,71 232,31 54,34 46,46 Изюм 80,0 78,27 62,62 15,65 12,52 Крахмал картофельный 80,0 22,36 17,89 4,47 3,58 Итого 63,0 1266,87 798,71 253,37 159,74 Потери 6.1% 48,71 9,74 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№011 Бисквит с орехом и изюмом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 310,76 310,29 62,15 62,06 Мука в/с 85,5 251,71 215,21 50,34 43,04 Изюм 80,0 82,87 66,30 16,57 13,26 Ядро ореха жареное 97,5 51,80 50,50 10,36 10,10 Зарегистрироваться Итого 64,6 1235,78 798,72 247,16 159,74 Потери 6.1% 48,72 9,74 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 39,00 38,94 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 29,25 21,64 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,72 0,72 Коньяк или вино десертное 1,72 0,24 Итого 86,2 1016,69 876,65 142,34 122,73 Потери 1.9% 16,65 2,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 140,00 120,40 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 34.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 9,25 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 4,16 3,25 Эссенция 2,76 0,10 Итого 75,0 1182,37 887,09 41,26 30,96 Потери 0.8% 7,09 0,25 Выход 88,0 1000,00 880,00 34,90 30,71 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.038535 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 215,40 58,16 223,70 60,40 Начинка фруктовая 74,0 155,00 114,70 160,97 119,12 Вода 122,13 126,83 Мука в/с 85,5 104,68 89,50 108,72 92,95 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 70,36 68,60 73,07 71,24 Сахарная пудра 99,85 39,00 38,94 40,50 40,44 Изюм 80,0 32,23 25,78 33,47 26,78 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 29,25 21,64 30,38 22,48 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 8,75 8,31 9,08 8,63 Крахмал картофельный 80,0 8,62 6,89 8,95 7,16 Патока крахмальная 78,0 4,16 3,25 4,32 3,37 Пудра ванильная 99,85 0,95 0,95 0,99 0,99 Зарегистрироваться Эссенция 0,10 0,10 Выход 73,4 1000,00 733,78 1000,00 733,78 - Нормируемые физико-химические показатели
№107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №009 Бисквит с изюмом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.7 №011 Бисквит с орехом и изюмом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 13 15 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.8 Молочный жир, г 6.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 52 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.2 4 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 27.6 Витамин а rae, мкг 112.7 14 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.1 3 1000 Магний, мг 31.0 8 400 Натрий, мг 40.9 Фосфор, мг 97.3 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 138.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 12.5