| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№056 Торт "Шерг" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Торт состоит из двух треугольников. В одном треугольнике два слоя бисквитного полуфабриката с изюмом соединены фруктовой начинкой, покрыты сливочным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой. В другом треугольнике два слоя бисквитного полуфабриката с изюмом и орехами соединены сливочным кремом, покрыты фруктовой начинкой и обсыпаны дробленым орехом.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №011 Бисквит с орехом и изюмом | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 155,00 | 114,70 | 155,00 | 114,70 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 140,00 | 120,40 | 140,00 | 120,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 45,00 | 40,18 | 45,00 | 40,18 |
| Итого | 73,4 | 1000,00 | 733,78 | 1000,00 | 733,78 |
| Выход | 73,4 | 1000,00 | 733,78 | 1000,00 | 733,78 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 8,75 | 8,31 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,84 | 1,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,23 | 0,23 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 45,72 | 40,80 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,61 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 45,00 | 40,18 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 335,45 | 334,95 | 67,09 | 66,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 271,71 | 232,31 | 54,34 | 46,46 |
| Изюм | 80,0 | 78,27 | 62,62 | 15,65 | 12,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,36 | 17,89 | 4,47 | 3,58 |
| Итого | 63,0 | 1266,87 | 798,71 | 253,37 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,71 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 310,76 | 310,29 | 62,15 | 62,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 251,71 | 215,21 | 50,34 | 43,04 |
| Изюм | 80,0 | 82,87 | 66,30 | 16,57 | 13,26 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 51,80 | 50,50 | 10,36 | 10,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 64,6 | 1235,78 | 798,72 | 247,16 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 39,00 | 38,94 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 29,25 | 21,64 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,72 | 0,72 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,24 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 142,34 | 122,73 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 140,00 | 120,40 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 34.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 9,25 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 4,16 | 3,25 |
| Эссенция | 2,76 | 0,10 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 41,26 | 30,96 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,25 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 34,90 | 30,71 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 215,40 | 58,16 | 223,70 | 60,40 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 155,00 | 114,70 | 160,97 | 119,12 |
| Вода | 122,13 | 126,83 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 104,68 | 89,50 | 108,72 | 92,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 70,36 | 68,60 | 73,07 | 71,24 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 39,00 | 38,94 | 40,50 | 40,44 |
| Изюм | 80,0 | 32,23 | 25,78 | 33,47 | 26,78 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 29,25 | 21,64 | 30,38 | 22,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,75 | 8,31 | 9,08 | 8,63 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 8,62 | 6,89 | 8,95 | 7,16 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,16 | 3,25 | 4,32 | 3,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,95 | 0,95 | 0,99 | 0,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 73,4 | 1000,00 | 733,78 | 1000,00 | 733,78 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.8 | ||
| Молочный жир, г | 6.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.2 | 4 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 27.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 112.7 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 31.0 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 40.9 | ||
| Фосфор, мг | 97.3 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 138.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 12.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, сахарная пудра, изюм, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №056 Торт "Шерг" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №056 Торт "Шерг"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.37 | 6.04 | 13.239 | 2.96 | 11.988 | 2.68 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.61 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 16.10 | 11.91 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.51 | 276.00 | 44.44 |
Вода | — | 12.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.87 | 9.30 | 10.24 | 1.11 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.58 | 334.00 | 36.31 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.31 | 7.12 | 26.00 | 1.90 | 52.00 | 3.80 | 13.40 | 0.98 | 626.00 | 45.76 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.05 | 4.04 | — | — | — | — | 99.80 | 4.04 | 399.00 | 16.16 |
Изюм | 80.00 | 3.35 | 2.68 | 1.80 | 0.060 | — | — | 66.00 | 2.21 | 262.00 | 8.78 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.04 | 2.25 | 7.26 | 0.22 | 8.57 | 0.26 | 55.95 | 1.70 | 331.00 | 10.06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.91 | 0.86 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.63 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.89 | 0.72 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.70 | 313.00 | 2.79 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.43 | 0.34 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.33 | 292.25 | 1.26 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Эссенция | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.82 | 6.59 | 13.43 | 56.35 | 372.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.38 | 6.00 | 13.00 | 52.00 | 1470/350 | ||||||
______________