KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №056 Торт "Шерг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №056 Торт "Шерг"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№011 Бисквит с орехом и изюмом75.0 200.00 150.00 32.42 24.32 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 32.42 16.21 
4Начинка фруктовая74.0 155.00 114.70 25.13 18.59 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 140.00 120.40 22.69 19.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 45.00 40.18 7.29 6.51 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.78 162.10 118.95 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.78 118.95 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.42 1.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.30 0.25 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0380.038
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 7.41 6.61 
Потери 1.5%13.61 0.10 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 7.29 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0560.050
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0560.050
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 10.88 10.86 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 8.81 7.53 
4Изюм80.0 78.27 62.62 2.54 2.03 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 0.72 0.58 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 41.07 25.89 
Потери 6.1%48.71 1.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.42 24.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 1.25 0.79 
Упек/уварка 15.94%195.76 6.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 1.05 0.79 
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 10.07 10.06 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 8.16 6.98 
4Изюм80.0 82.87 66.30 2.69 2.15 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 1.68 1.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 40.06 25.89 
Потери 6.1%48.72 1.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.42 24.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 1.22 0.79 
Упек/уварка 13.82%165.61 5.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 1.05 0.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.63 16.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.55 16.61 
Потери 2.4%12.30 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.42 16.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.44 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 6.32 6.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 4.74 3.51 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.12 0.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.039—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 23.07 19.89 
Потери 1.9%16.65 0.38 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 22.69 19.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.22 0.19 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.22 0.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.67 0.53 
4Эссенция—  2.76 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.69 5.02 
Потери 0.8%7.09 0.040
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.66 4.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0270.020
Упек/уварка 14.74%173.61 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0230.020
Сводная рецептура, k=1.038535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 162.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.08 42.02 43.70 43.64 
2Меланж27.0 34.92 9.43 36.26 9.79 
3Начинка фруктовая74.0 25.13 18.59 26.09 19.31 
4Вода—  19.80 —   20.56 —   
5Мука в/с85.5 16.97 14.51 17.62 15.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.15 10.21 12.62 10.60 
7Ядро ореха жареное97.5 11.41 11.12 11.84 11.55 
8Сахарная пудра99.856.32 6.31 6.57 6.56 
9Изюм80.0 5.22 4.18 5.43 4.34 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.74 3.51 4.92 3.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.59 —   1.65 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.42 1.35 1.47 1.40 
13Крахмал картофельный80.0 1.40 1.12 1.45 1.16 
14Патока крахмальная78.0 0.67 0.53 0.70 0.55 
15Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.062—   0.065—   
17Эссенция—  0.016—   0.016—   
Итого184.05 123.02 191.14 127.76 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.07 
Прочие потери 3.7%4.74 
Общие потери 6.9%8.82 
Выход73.4 162.10 118.95 162.10 118.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №056 Торт "Шерг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: