KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 29.61 22.21 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 12.83 6.42 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 12.34 8.64 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 7.40 3.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.9 69.1 1000.00 690.80 98.70 68.18 
Выход30.9 69.1 1000.00 690.80 68.18 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.28 10.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.33 7.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.06 1.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 37.89 23.65 
Потери 6.1%48.72 1.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.61 22.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.16 0.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.96 0.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.58 6.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.025—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.46 6.57 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.83 6.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.17 0.079
Упек/уварка 9.11%101.49 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.079
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.07 3.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.76 0.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0770.065
5Эссенция—  3.10 —   0.023—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.48 3.74 
Потери 1.0%5.04 0.037
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.40 3.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.019
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.43 0.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0870.069
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.60 1.00 
Потери 7.1%71.83 0.071
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.99 0.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0570.035
Упек/уварка 33.6%525.38 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0380.035
Сводная рецептура, k=1.053512
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.53 26.29 37.43 27.70 
2Сахар-песок99.8520.36 20.33 21.45 21.42 
3Меланж27.0 17.85 4.82 18.81 5.08 
4Фрукты70.0 12.34 8.64 13.00 9.10 
5Вода—  10.77 —   11.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 8.68 7.42 9.14 7.82 
7Крахмал картофельный80.0 2.14 1.71 2.26 1.81 
8Патока крахмальная78.0 0.76 0.60 0.81 0.63 
9Коньяк или вино десертное—  0.62 —   0.65 —   
10Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0770.0650.0810.069
12Эссенция ромовая—  0.025—   0.026—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0160.016
14Краска пищевая—  0.007—   0.008—   
Итого109.30 69.89 115.15 73.63 
Суммарные пофазные потери 2.4%1.71 
Прочие потери 5.1%3.74 
Общие потери 7.4%5.45 
Выход69.1 98.70 68.18 98.70 68.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: