KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 67.62 33.81 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 170.00 128.35 65.69 49.59 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 44.44 32.88 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 34.78 24.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 19.32 9.66 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.86 3.63 
Итого36.1 63.9 1000.00 638.65 386.40 246.77 
Выход36.1 63.9 1000.00 638.65 246.77 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 25.11 21.10 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.16 3.00 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0930.093
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 67.07 50.66 
Потери 2.1%16.21 1.06 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 65.69 49.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.70 0.53 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.71 0.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.24 40.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.59 27.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.05 6.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 148.34 92.59 
Потери 6.1%48.72 5.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 115.92 86.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.52 2.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.77 2.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.69 34.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.23 34.64 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.62 33.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.25 1.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.33 1.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 44.95 27.45 
Потери 3.6%25.61 0.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 38.60 26.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.00 7.99 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.00 1.56 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.20 0.17 
5Эссенция—  3.10 —   0.060—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.019—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 19.51 9.76 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.32 9.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.70 1.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.26 3.91 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.86 3.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.036694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 386.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.00 108.84 113.00 112.83 
2Меланж27.0 69.90 18.87 72.46 19.56 
3Вода—  47.36 —   49.10 —   
4Начинка фруктовая74.0 44.44 32.88 46.07 34.09 
5Фрукты70.0 34.78 24.34 36.05 25.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 34.78 5.91 36.05 6.13 
7Мука в/с85.5 33.97 29.04 35.21 30.11 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.11 21.10 26.04 21.87 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.25 1.95 16.84 2.02 
10Крахмал картофельный80.0 8.39 6.71 8.69 6.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.33 1.17 4.49 1.21 
12Коньяк или вино десертное—  3.24 —   3.36 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.16 3.00 3.28 3.11 
14Патока крахмальная78.0 2.00 1.56 2.07 1.61 
15Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.20 0.17 0.21 0.18 
17Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
18Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
19Пудра ванильная99.850.0930.0930.10 0.10 
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0400.0390.0410.040
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
Итого437.76 255.68 453.82 265.06 
Суммарные пофазные потери 3.5%8.91 
Прочие потери 3.5%9.38 
Общие потери 6.9%18.29 
Выход63.9 386.40 246.77 386.40 246.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: