KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 29.77 14.88 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 170.00 128.35 28.92 21.83 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 19.56 14.48 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 15.31 10.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 8.50 4.25 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.70 1.60 
Итого36.1 63.9 1000.00 638.65 170.10 108.63 
Выход36.1 63.9 1000.00 638.65 108.63 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.06 9.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.39 1.32 
4Коньяк—  1.52 —   0.044—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0410.041
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 29.53 22.30 
Потери 2.1%16.21 0.47 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 28.92 21.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.31 0.23 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.31 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.71 17.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.35 12.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.54 2.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.30 40.76 
Потери 6.1%48.72 2.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.03 38.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.99 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.66 1.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.27 15.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.057—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 33.56 15.25 
Потери 2.4%12.30 0.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.77 14.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.40 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.15 0.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.91 0.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 19.79 12.09 
Потери 3.6%25.61 0.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.99 11.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.36 0.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.32 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.52 3.52 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.88 0.69 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0880.075
5Эссенция—  3.10 —   0.026—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.59 4.30 
Потери 1.0%5.04 0.043
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.50 4.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.021
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.75 0.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.61 0.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.76 1.72 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.70 1.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.061
Упек/уварка 33.6%525.38 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0650.061
Сводная рецептура, k=1.036694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 170.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.99 47.91 49.75 49.67 
2Меланж27.0 30.77 8.31 31.90 8.61 
3Вода—  20.85 —   21.61 —   
4Начинка фруктовая74.0 19.56 14.48 20.28 15.01 
5Фрукты70.0 15.31 10.72 15.87 11.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 15.31 2.60 15.87 2.70 
7Мука в/с85.5 14.95 12.79 15.50 13.25 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.06 9.29 11.46 9.63 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.15 0.86 7.41 0.89 
10Крахмал картофельный80.0 3.69 2.95 3.83 3.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.91 0.51 1.98 0.53 
12Коньяк или вино десертное—  1.43 —   1.48 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.39 1.32 1.44 1.37 
14Патока крахмальная78.0 0.88 0.69 0.91 0.71 
15Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0880.0750.0910.077
17Эссенция ромовая—  0.057—   0.059—   
18Коньяк—  0.044—   0.046—   
19Пудра ванильная99.850.0410.0410.0430.043
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0170.0180.018
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.009—   
Итого192.71 112.56 199.78 116.69 
Суммарные пофазные потери 3.5%3.92 
Прочие потери 3.5%4.13 
Общие потери 6.9%8.05 
Выход63.9 170.10 108.63 170.10 108.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: