KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №060 Торт "Фруктово-ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №060 Торт "Фруктово-ореховый"

Масса 2,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 837.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем сливовый72.0 272.00 195.84 227.72 163.96 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 100.46 50.23 
4Ядро кешью жареного97.5 104.00 101.40 87.07 84.89 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 33.49 31.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.854.00 3.99 3.35 3.34 
Итого25.9 74.1 1000.00 741.43 837.20 620.73 
Выход25.9 74.1 1000.00 741.43 620.73 
Рецептуры
Бисквит с орехами и изюмом рецептура для торта "Фруктово-ореховый"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85322.54 322.06 122.05 121.87 
3Мука в/с85.5 309.64 264.74 117.17 100.18 
4Изюм80.0 64.51 51.61 24.41 19.53 
5Ядро кешью жареного97.5 64.51 62.90 24.41 23.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.23 —   1.22 —   
Итого27.4 72.6 1099.87 798.71 416.21 302.24 
Потери 6.1%48.71 18.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 378.41 283.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04926%72.6 33.54 24.35 12.69 9.22 
Упек/уварка 3.18%33.86 12.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04926%75.0 32.47 24.35 12.29 9.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.55 51.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.26 51.47 
Потери 2.4%12.30 1.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.46 50.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.36 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 13.33 13.31 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 3.33 3.33 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.00 —   
5вода—  19.45 —   0.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.033—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 35.51 33.03 
Потери 5.7%56.21 1.88 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 33.49 31.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.01 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.01 0.94 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.77 2.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.69 0.54 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0690.059
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.77 3.38 
Потери 1.0%5.04 0.034
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.70 3.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Сводная рецептура, k=1.05043
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 837.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 227.72 163.96 239.20 172.23 
2Сахар-песок99.85189.70 189.42 199.27 198.97 
3Меланж27.0 122.05 32.95 128.21 34.62 
4Мука в/с85.5 117.17 100.18 123.08 105.23 
5Ядро кешью жареного97.5 111.48 108.69 117.10 114.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  60.54 —   63.59 —   
7Изюм80.0 24.41 19.53 25.64 20.51 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 16.66 16.00 17.50 16.80 
9Сахарная пудра99.856.68 6.67 7.02 7.01 
10Коньяк или вино десертное—  5.82 —   6.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.88 3.91 5.13 4.10 
12Эссенция—  1.24 —   1.31 —   
13Патока крахмальная78.0 1.19 0.93 1.25 0.98 
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
15Агар (E406)85.0 0.0690.0590.0730.062
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.035—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0140.014
18Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого889.88 642.31 934.75 674.70 
Суммарные пофазные потери 3.4%21.58 
Прочие потери 4.8%32.39 
Общие потери 8.0%53.98 
Выход74.1 837.20 620.73 837.20 620.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №060 Торт "Фруктово-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: