KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 320.00 230.40 66.75 48.06 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 33.38 24.03 
4Фрукты из компота17.0 55.00 9.35 11.47 1.95 
5№104 Желе50.0 45.00 22.50 9.39 4.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.09 1.96 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.35 208.60 142.76 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.35 142.76 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 29.67 25.37 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 26.70 26.66 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.23 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 92.21 61.65 
Потери 6.1%48.72 3.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.18 57.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 2.81 1.88 
Упек/уварка 10.86%125.83 9.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 2.51 1.88 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.89 3.88 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.97 0.76 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.082
5Эссенция—  3.10 —   0.029—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.48 4.74 
Потери 1.0%5.04 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.39 4.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.024
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.28 4.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.41 4.27 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.34 4.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.051
Упек/уварка 9.11%101.49 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.051
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.38 2.11 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.09 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.030029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 208.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 66.75 48.06 68.76 49.50 
2Меланж27.0 37.14 10.03 38.25 10.33 
3Сахар-песок99.8535.79 35.74 36.87 36.81 
4Варенье клюквенное72.0 33.38 24.03 34.38 24.75 
5Мука в/с85.5 30.41 26.00 31.33 26.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 11.47 1.95 11.82 2.01 
7вода—  9.18 —   9.45 —   
8Патока крахмальная78.0 0.97 0.76 1.00 0.78 
9Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.23 —   0.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.18 0.15 0.19 0.15 
12Агар (E406)85.0 0.10 0.0820.10 0.085
13Эссенция—  0.038—   0.039—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.0190.0200.020
15Эссенция ромовая—  0.016—   0.016—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   0.010—   
Итого226.08 146.82 232.87 151.22 
Суммарные пофазные потери 2.8%4.06 
Прочие потери 2.9%4.41 
Общие потери 5.6%8.47 
Выход68.4 208.60 142.76 208.60 142.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: