KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №063 Торт "Янтарный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 804.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 493.49 355.31 
Меланж27.0 107.48 29.02 
Сахар-песок99.85100.31 100.16 
Мука в/с85.5 87.44 74.76 
Абрикосы из компота17.0 58.06 9.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.69 —   
Патока крахмальная78.0 5.14 4.01 
Крахмал картофельный80.0 0.73 0.58 
Эссенция цитрусовая—  0.65 —   
Агар (E406)85.0 0.51 0.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 
Краска пищевая—  0.050—   
Итого574.25 
Выход в готовом изделии67.8 804.10 545.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.220 максимум
общий сахар, %425.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0