Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8526 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 107.5 — 6.4 113.9 30.7 
Сахар-песок99.8580.6 21.9 3.9 106.4 106.3 
Мука в/с85.5 89.6 — 3.1 92.7 79.3 
вода— — 25.1 — 25.1 — 
Патока крахмальная78.0 — 5.5 — 5.5 4.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 — — 0.8 0.8 0.6 
Эссенция цитрусовая— 0.7 — — 0.7 — 
Агар85.0 — 0.5 — 0.5 0.4 
Эссенция— — 0.2 0.0390.239— 
Лимонная кислота98.0 — 0.1 — 0.1 0.098
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.053— 0.053— 
Итого сырья на полуфабрикаты278.4 53.35314.239— — 
Выход полуфабрикатов233.0 52.8 8.8 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 523.3 376.8 
Абрикосы из компота17.0 — — — 61.6 10.5 
Итого сырья— — — 930.892608.998
Выход полуфабрикатов в готовой продукции225.9451.168.53— — 
Выход готовой продукции67.85578.47
Влажность32.15%25.0 ±3.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №003 Бисквит
  5. Приготовление - №063 Торт "Янтарный"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  4. Приготовление - №003 Бисквит

  5. Приготовление - №063 Торт "Янтарный"

    Четыре слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта абрикосовым джемом и желе и отделана дольками абрикосов. Боковые поверхности отделаны абрикосовым джемом и бисквитной крошкой.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.