Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9746 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 122.9 — 7.4 130.3 35.2 
Сахар-песок99.8592.2 25.0 4.4 121.6 121.5 
Мука в/с85.5 102.4 — 3.6 106.0 90.7 
вода— — 28.7 — 28.7 — 
Патока крахмальная78.0 — 6.2 — 6.2 4.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 — — 0.9 0.9 0.7 
Эссенция цитрусовая— 0.8 — — 0.8 — 
Агар85.0 — 0.6 — 0.6 0.5 
Эссенция— — 0.2 0.0440.244— 
Лимонная кислота98.0 — 0.1 — 0.1 0.098
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.06— 0.06— 
Итого сырья на полуфабрикаты318.3 60.8616.344— — 
Выход полуфабрикатов266.4 60.3 10.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 598.2 430.7 
Абрикосы из компота17.0 — — — 70.4 12.0 
Итого сырья— — — 1064.104 696.198
Выход полуфабрикатов в готовой продукции258.2758.489.75— — 
Выход готовой продукции67.85661.23
Влажность32.15%25.0 ±3.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №003 Бисквит
  5. Приготовление - №063 Торт "Янтарный"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  4. Приготовление - №003 Бисквит

  5. Приготовление - №063 Торт "Янтарный"

    Четыре слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта абрикосовым джемом и желе и отделана дольками абрикосов. Боковые поверхности отделаны абрикосовым джемом и бисквитной крошкой.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.