Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.351 кг
готовой продукции, г
№003 Бисквит
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 44.3 —  2.7 47.0 12.72
Сахар-песок99.8533.2 9.0 1.6 43.8 43.7 
Мука в/с85.5 36.9 —  1.3 38.2 32.6 
вода—  —  10.3 —  10.3 —  
Патока крахмальная78.0 —  2.2 —  2.2 1.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  —  0.320.320.25
Эссенция цитрусовая—  0.29—  —  0.29—  
Агар (E406)85.0 —  0.22—  0.220.19
Эссенция—  —  0.070.020.09—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  0.04—  0.040.04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты114.6921.855.94—  —  
Выход полуфабрикатов95.9 21.7 3.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  215.4 155.1 
Абрикосы из компота17.0 —  —  —  25.3 4.3 
Итого сырья—  —  —  383.18250.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции93.0 21.1 3.5 —  —  
Выход готовой продукции67.8 238.1 
Влажность32.2%25.0 ±3.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №003 Бисквит
  5. Приготовление - №063 Торт "Янтарный"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление - №003 Бисквит
  8. Приготовление - №063 Торт "Янтарный"
  9. Четыре слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта абрикосовым джемом и желе и отделана дольками абрикосов. Боковые поверхности отделаны абрикосовым джемом и бисквитной крошкой.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.