KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 979.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 265.00 198.75 259.57 194.68 
3Абрикосы из компота17.0 70.00 11.90 68.56 11.66 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 58.77 29.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.80 9.21 
Итого32.2 67.8 1000.00 678.45 979.50 664.54 
Выход32.2 67.8 1000.00 678.45 664.54 

Рецептуры

№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 99.78 85.31 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 89.81 89.68 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.77 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 310.12 207.32 
Потери 6.1%48.72 12.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 259.57 194.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 9.46 6.32 
Упек/уварка 10.86%125.83 32.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 8.43 6.32 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 24.35 24.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.07 4.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.61 0.52 
5Эссенция—  3.10 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.059—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 59.36 29.68 
Потери 1.0%5.04 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.77 29.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.30 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.30 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.31 4.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.49 2.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.88 9.91 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.80 9.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.031453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 979.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 582.80 419.62 601.13 432.82 
2Меланж27.0 126.93 34.27 130.92 35.35 
3Сахар-песок99.85118.46 118.29 122.19 122.01 
4Мука в/с85.5 103.27 88.30 106.52 91.07 
5Абрикосы из компота17.0 68.56 11.66 70.72 12.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.97 —   28.85 —   
7Патока крахмальная78.0 6.07 4.74 6.26 4.89 
8Крахмал картофельный80.0 0.86 0.69 0.89 0.71 
9Эссенция цитрусовая—  0.77 —   0.80 —   
10Агар (E406)85.0 0.61 0.52 0.63 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
13Краска пищевая—  0.059—   0.061—   
Итого1036.72 678.19 1069.33 699.52 
Суммарные пофазные потери 2.0%13.64 
Прочие потери 3.0%21.33 
Общие потери 5.0%34.98 
Выход67.8 979.50 664.54 979.50 664.54