KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 265.00 198.75 193.53 145.15 
3Абрикосы из компота17.0 70.00 11.90 51.12 8.69 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 43.82 21.91 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.30 6.86 
Итого32.2 67.8 1000.00 678.45 730.30 495.47 
Выход32.2 67.8 1000.00 678.45 495.47 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 74.39 63.61 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 66.96 66.86 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.58 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 231.22 154.58 
Потери 6.1%48.72 9.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 193.53 145.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 7.05 4.71 
Упек/уварка 10.86%125.83 24.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.29 4.71 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.15 18.12 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.53 3.53 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.45 0.39 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.044—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 44.26 22.13 
Потери 1.0%5.04 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.82 21.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.21 3.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.60 2.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.84 7.39 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.30 6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.031453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 434.53 312.86 448.20 322.70 
2Меланж27.0 94.64 25.55 97.61 26.36 
3Сахар-песок99.8588.32 88.19 91.10 90.97 
4Мука в/с85.5 77.00 65.83 79.42 67.90 
5Абрикосы из компота17.0 51.12 8.69 52.73 8.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.86 —   21.51 —   
7Патока крахмальная78.0 4.53 3.53 4.67 3.64 
8Крахмал картофельный80.0 0.64 0.51 0.66 0.53 
9Эссенция цитрусовая—  0.58 —   0.59 —   
10Агар (E406)85.0 0.45 0.39 0.47 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0900.0880.0930.091
13Краска пищевая—  0.044—   0.045—   
Итого772.97 505.65 797.28 521.55 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.17 
Прочие потери 3.0%15.90 
Общие потери 5.0%26.08 
Выход67.8 730.30 495.47 730.30 495.47