УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№063 Торт "Янтарный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Четыре слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта абрикосовым джемом и желе и отделана дольками абрикосов. Боковые поверхности отделаны абрикосовым джемом и бисквитной крошкой.

Масса 1,5 кг и более.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№003 Бисквит75,0265,0198,75265,0198,75
Абрикосы из компота17,070,011,970,011,9
№104 Желе50,060,030,060,030,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,010,09,410,09,4
Итого67,851000,0678,451000,0678,45
Выход67,851000,0678,451000,0678,45
№003 Бисквит
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 265 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5384,41328,67101,8787,1
Сахар-песок99,85346,0345,4891,6991,55
Эссенция цитрусовая2,980,79
Итого66,851194,74798,71316,61211,66
Потери 6.1%48,7112,91
Выход75,01000,0750,0265,0198,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6324,8624,82
Патока крахмальная78,0103,3480,616,24,84
Агар85,010,348,790,620,53
Эссенция3,10,19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,06
Итого50,01010,1505,0560,6130,31
Потери 1.0%5,050,31
Выход50,01000,0500,060,030,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
Эссенция4,40,044
Итого62,421621,131011,8316,21410,11
Потери 7.1%71,830,71
Выход94,01000,0940,010,09,4

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.031515
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0129,5934,99133,6736,09
Сахар-песок99,85120,95120,77124,76124,57
Мука в/с85,5105,4390,14108,7592,98
Абрикосы из компота17,070,011,972,2112,28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,06,24,846,44,99
Крахмал картофельный80,00,880,70,910,73
Эссенция цитрусовая0,790,81
Агар85,00,620,530,640,54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,120,120,120,12
Краска пищевая0,060,062
Итого1058,43692,391091,782714,2
Суммарные пофазные потери 2.01%13,89
Прочие потери 3.05%21,81
Общие потери 5.0%35,7
Выход67,851000,0678,51000,0678,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.075
Жиры, г1.52.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6016.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г52.9
  Полисахариды, г7.3
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.41.230
Витамины
 Витамин а, мкг34.44.3800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг9.61.01000
 Магний, мг3.40.8400
 Натрий, мг18.7
 Фосфор, мг34.64.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг75.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г1.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: джем абрикосовый, меланж, сахар белый, мука в/с, абрикосы из компота, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция цитрусовая, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: джем абрикосовый, меланж, сахар белый, мука в/с, абрикосы из компота, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция цитрусовая, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №063 Торт "Янтарный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Абрикосы из компота - ГОСТ 816-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №063 Торт "Янтарный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

13.37

3.61

13.2

1.76

11.9

1.59

0.7

0.09

164.0

21.93

Сахар-песок

99.85

12.48

12.46

99.75

12.45

399.0

49.8

Мука в/с

85.5

10.88

9.3

10.24

1.11

1.09

0.12

69.69

7.58

334.0

36.34

Абрикосы из компота

17.0

7.22

1.23

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.0

0.64

0.5

0.3

77.31

0.49

292.25

1.87

Крахмал картофельный

80.0

0.091

0.073

0.1

78.2

0.07

313.0

0.28

Эссенция цитрусовая

0.081

Агар

85.0

0.064

0.054

1.99

0.8

12.0

0.01

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.012

0.012

Краска пищевая

0.006

Итого

71.429

3.17

1.71

63.43

275.32

Выход в готовом изделии

67.85

3.0

1.5

60

270/​1140

 

______________