| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№063 Торт "Янтарный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта абрикосовым джемом и желе и отделана дольками абрикосов. Боковые поверхности отделаны абрикосовым джемом и бисквитной крошкой.
Масса 1,5 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№003 Бисквит | 75,0 | 265,00 | 198,75 | 265,00 | 198,75 |
Абрикосы из компота | 17,0 | 70,00 | 11,90 | 70,00 | 11,90 |
№104 Желе | 50,0 | 60,00 | 30,00 | 60,00 | 30,00 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Итого | 67,8 | 1000,00 | 678,45 | 1000,00 | 678,45 |
Выход | 67,8 | 1000,00 | 678,45 | 1000,00 | 678,45 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 265 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 101,87 | 87,10 |
Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 91,69 | 91,55 |
Эссенция цитрусовая | 2,98 | 0,79 | |||
Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 316,61 | 211,66 |
Потери 6.1% | 48,72 | 12,91 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 265,00 | 198,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 24,86 | 24,82 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 6,20 | 4,84 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,62 | 0,53 |
Эссенция | 3,10 | 0,19 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,060 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 60,60 | 30,30 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,30 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 60,00 | 30,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 129,59 | 34,99 | 133,66 | 36,09 |
Сахар-песок | 99,85 | 120,94 | 120,76 | 124,75 | 124,56 |
Мука в/с | 85,5 | 105,43 | 90,14 | 108,75 | 92,98 |
Абрикосы из компота | 17,0 | 70,00 | 11,90 | 72,20 | 12,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 6,20 | 4,84 | 6,40 | 4,99 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
Эссенция цитрусовая | 0,79 | 0,81 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,62 | 0,53 | 0,64 | 0,54 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,12 | 0,13 | 0,12 |
Краска пищевая | 0,060 | 0,062 | |||
Выход | 67,8 | 1000,00 | 678,45 | 1000,00 | 678,45 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 52.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.4 | 1 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 34.4 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 18.7 | ||
Фосфор, мг | 34.7 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 75.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем абрикосовый, меланж, сахар белый, мука в/с, абрикосы из компота, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция цитрусовая, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: джем абрикосовый, меланж, сахар белый, мука в/с, абрикосы из компота, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция цитрусовая, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №063 Торт "Янтарный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Абрикосы из компота - ГОСТ 816-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №063 Торт "Янтарный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 13.37 | 3.61 | 13.239 | 1.77 | 11.988 | 1.60 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 21.88 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.47 | 12.46 | — | — | — | — | 99.75 | 12.44 | 399.00 | 49.76 |
Мука в/с | 85.50 | 10.87 | 9.30 | 10.24 | 1.11 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.58 | 334.00 | 36.31 |
Абрикосы из компота | 17.00 | 7.22 | 1.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.64 | 0.50 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.49 | 292.25 | 1.87 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.091 | 0.073 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.064 | 0.054 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.013 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 71.42 | 3.18 | 1.72 | 63.43 | 275.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.84 | 3.00 | 1.50 | 60.00 | 1140/270 |
______________