Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 692 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2  290.0  215.18 200.68 148.9  
3Ягоды из клюквенного варенья72.0  265.0  190.8  183.38 132.03 
4№104 Желе50.0  85.0  42.5  58.82 29.41 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  30.0  22.5  20.76 15.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.96 72.04 1000.0  720.38 692.0  498.49 
Выход27.96 72.04 1000.0  720.38 498.49 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0  271.12 195.21 54.41 39.18 
Итого25.81 74.19 1004.14 744.98 201.51 149.51 
Потери 0.4%2.98 0.61 
Выход25.8 74.2  1000.0  742.0  200.68 148.9  
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%74.19 2.01 1.49 0.4  0.3  
Упек/уварка 0.0%0.12 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%74.2  2.01 1.49 0.4  0.3  
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 70.88 59.54 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.69 0.69 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.28 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 171.58 128.6  
Потери 2.1%16.08 2.7  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  167.86 125.9  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.8  1.35 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.8  1.35 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  384.41 328.67 85.12 72.78 
3Сахар-песок99.85 346.0  345.48 76.62 76.51 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —  0.66 —  
Итого33.15 66.85 1194.74 798.71 264.56 176.87 
Потери 6.1%48.71 10.79 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  221.44 166.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%66.85 36.43 24.35 8.07 5.39 
Упек/уварка 10.9%125.84 27.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 7.19 5.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 41.98 5.04 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  11.19 3.02 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  116.13 70.93 
Потери 3.6%25.6  2.56 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  99.73 68.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.09 1.28 
Упек/уварка 10.9%124.85 12.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.86 1.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 24.37 24.33 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 6.08 4.74 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.61 0.52 
5Эссенция—  3.1  —  0.18 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.059—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 59.41929.71 
Потери 1.0%5.05 0.3  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  58.82 29.41 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.04 3.04 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.46 2.1  
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.4  —  0.03 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 11.21 7.0  
Потери 7.1%71.83 0.5  
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  6.92 6.5  
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.4  0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.020313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 692 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  183.38 132.03 187.1  134.71 
2Сахар-песок99.85 166.99 166.74 170.38 170.12 
3Меланж27.0  107.23 28.95 109.41 29.54 
4Мука в/с85.5  87.58 74.88 89.36 76.4  
5Масло сливочное несоленое84.0  70.88 59.54 72.32 60.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  54.41 39.18 55.52 39.97 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  41.98 5.04 42.83 5.14 
8вода—  28.0  —  28.57 —  
9Яйца куриные27.0  11.19 3.02 11.42 3.08 
10Патока крахмальная78.0  6.08 4.74 6.2  4.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.69 0.69 0.7  0.7  
12Эссенция цитрусовая—  0.66 —  0.67 —  
13Агар85.0  0.61 0.52 0.62 0.53 
14Крахмал картофельный80.0  0.61 0.49 0.62 0.5  
15Коньяк или вино десертное—  0.28 —  0.29 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —  0.21 —  
17Лимонная кислота98.0  0.12 0.12 0.12 0.12 
18Краска пищевая—  0.059—  0.06 —  
Итого—  760.959515.94 776.4  526.4  
Суммарные пофазные потери 3.38%17.42 
Прочие потери 1.99%10.46 
Общие потери 5.3%27.88 
Выход72.04 692.0  498.52 692.0  498.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: