Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 903.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 262.13 194.50 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 239.53 172.46 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 76.83 38.42 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 27.12 20.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 903.90 651.15 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 651.15 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 71.07 51.17 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 263.22 195.28 
Потери 0.4%2.97 0.78 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 262.13 194.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.52 0.39 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.52 0.39 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 92.58 77.77 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.90 0.90 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 224.11 167.98 
Потери 2.1%16.09 3.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 219.26 164.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.35 1.76 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.35 1.76 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 111.19 95.07 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 100.08 99.93 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.86 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 345.58 231.03 
Потери 6.1%48.72 14.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 289.25 216.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 10.54 7.05 
Упек/уварка 10.86%125.83 36.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 9.39 7.05 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 54.83 6.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.62 3.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 151.69 92.65 
Потери 3.6%25.61 3.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 130.27 89.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.73 1.67 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.43 1.67 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 31.83 31.78 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.94 6.19 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.79 0.68 
5Эссенция—  3.10 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.077—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 77.61 38.80 
Потери 1.0%5.04 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.83 38.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.97 3.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.22 2.75 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.79 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.65 9.15 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.04 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.32 
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 903.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 239.53 172.46 244.39 175.96 
2Сахар-песок99.85218.12 217.80 222.55 222.22 
3Меланж27.0 140.07 37.82 142.91 38.59 
4Мука в/с85.5 114.41 97.82 116.73 99.80 
5Масло сливочное несоленое84.0 92.58 77.77 94.46 79.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 71.07 51.17 72.51 52.21 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.83 6.58 55.94 6.71 
8вода—  36.57 —   37.31 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.62 3.95 14.92 4.03 
10Патока крахмальная78.0 7.94 6.19 8.10 6.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.90 0.90 0.92 0.92 
12Эссенция цитрусовая—  0.86 —   0.88 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.79 0.64 0.81 0.65 
14Агар (E406)85.0 0.79 0.68 0.81 0.69 
15Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.28 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
18Краска пищевая—  0.077—   0.078—   
Итого993.97 673.92 1014.14 687.59 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.77 
Прочие потери 2.0%13.67 
Общие потери 5.3%36.44 
Выход72.0 903.90 651.15 903.90 651.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: