Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 875.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2  290.0  215.18 254.01 188.48 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0  265.0  190.8  232.11 167.12 
4№104 Желе50.0  85.0  42.5  74.45 37.23 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  30.0  22.5  26.28 19.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.96 72.04 1000.0  720.38 875.9  630.99 
Выход27.96 72.04 1000.0  720.38 630.99 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0  271.12 195.21 68.87 49.59 
Итого25.81 74.19 1004.14 744.98 255.06 189.23 
Потери 0.4%2.98 0.75 
Выход25.8 74.2  1000.0  742.0  254.01 188.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%74.19 2.01 1.49 0.51 0.38 
Упек/уварка 0.0%0.12 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%74.2  2.01 1.49 0.51 0.38 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 89.71 75.36 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.87 0.87 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.35 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 217.16 162.77 
Потери 2.1%16.08 3.42 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  212.47 159.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.28 1.71 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.28 1.71 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  384.41 328.67 107.75 92.13 
3Сахар-песок99.85 346.0  345.48 96.98 96.83 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —  0.84 —  
Итого33.15 66.85 1194.74 798.71 334.88 223.87 
Потери 6.1%48.71 13.65 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  280.29 210.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%66.85 36.43 24.35 10.21 6.83 
Упек/уварка 10.9%125.84 35.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 9.1  6.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 53.13 6.38 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  14.17 3.83 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  146.99 89.78 
Потери 3.6%25.6  3.24 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  126.23 86.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.65 1.62 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.36 1.62 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 30.84 30.79 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 7.69 6.0  
4Агар85.0  10.34 8.79 0.77 0.65 
5Эссенция—  3.1  —  0.23 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.074—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 75.19437.59 
Потери 1.0%5.05 0.36 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  74.45 37.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.85 3.84 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 3.12 2.67 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.77 0.62 
5Эссенция—  4.4  —  0.039—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 14.1998.86 
Потери 7.1%71.83 0.63 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  8.76 8.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.5  0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.6  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.020312
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 875.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  232.11 167.12 236.82 170.51 
2Сахар-песок99.85 211.36 211.04 215.65 215.33 
3Меланж27.0  135.73 36.65 138.49 37.39 
4Мука в/с85.5  110.87 94.79 113.12 96.72 
5Масло сливочное несоленое84.0  89.71 75.36 91.53 76.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  68.87 49.59 70.27 50.59 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  53.13 6.38 54.21 6.51 
8вода—  35.44 —  36.16 —  
9Яйца куриные27.0  14.17 3.83 14.46 3.9  
10Патока крахмальная78.0  7.69 6.0  7.85 6.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.87 0.87 0.89 0.89 
12Эссенция цитрусовая—  0.84 —  0.86 —  
13Агар85.0  0.77 0.65 0.79 0.67 
14Крахмал картофельный80.0  0.77 0.62 0.79 0.63 
15Коньяк или вино десертное—  0.35 —  0.36 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —  0.28 —  
17Лимонная кислота98.0  0.15 0.15 0.15 0.15 
18Краска пищевая—  0.074—  0.076—  
Итого—  963.174653.05 982.756666.3  
Суммарные пофазные потери 3.38%22.05 
Прочие потери 1.99%13.25 
Общие потери 5.3%35.3  
Выход72.04 875.9  631.0  875.9  631.0  
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: