Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 781.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2  290.0  215.18 226.72 168.23 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0  265.0  190.8  207.18 149.17 
4№104 Желе50.0  85.0  42.5  66.45 33.23 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  30.0  22.5  23.45 17.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.96 72.04 1000.0  720.38 781.8  563.21 
Выход27.96 72.04 1000.0  720.38 563.21 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0  271.12 195.21 61.47 44.26 
Итого25.81 74.19 1004.14 744.98 227.66 168.9  
Потери 0.4%2.98 0.67 
Выход25.8 74.2  1000.0  742.0  226.72 168.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%74.19 2.01 1.49 0.46 0.34 
Упек/уварка 0.0%0.12 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%74.2  2.01 1.49 0.46 0.34 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 80.07 67.26 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.31 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 193.83 145.29 
Потери 2.1%16.08 3.06 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  189.64 142.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.03 1.52 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.03 1.52 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  384.41 328.67 96.17 82.23 
3Сахар-песок99.85 346.0  345.48 86.56 86.43 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —  0.75 —  
Итого33.15 66.85 1194.74 798.71 298.9  199.82 
Потери 6.1%48.71 12.18 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  250.18 187.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%66.85 36.43 24.35 9.11 6.09 
Упек/уварка 10.9%125.84 31.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.47 24.35 8.12 6.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 47.42 5.69 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  12.65 3.42 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  131.2  80.13 
Потери 3.6%25.6  2.88 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  112.67 77.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.36 1.44 
Упек/уварка 10.9%124.85 14.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.1  1.44 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 27.53 27.49 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 6.87 5.36 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.69 0.59 
5Эссенция—  3.1  —  0.21 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.066—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 67.13633.58 
Потери 1.0%5.05 0.35 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  66.45 33.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.44 3.43 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.79 2.39 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.69 0.55 
5Эссенция—  4.4  —  0.034—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 12.6847.92 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  7.82 7.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.3  0.28 
Сводная рецептура, k=1.020261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 781.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  207.18 149.17 211.38 152.19 
2Сахар-песок99.85 188.66 188.38 192.48 192.19 
3Меланж27.0  121.15 32.71 123.6  33.37 
4Мука в/с85.5  98.96 84.61 100.97 86.33 
5Масло сливочное несоленое84.0  80.07 67.26 81.69 68.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  61.47 44.26 62.72 45.16 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  47.42 5.69 48.38 5.81 
8вода—  31.63 —  32.27 —  
9Яйца куриные27.0  12.65 3.42 12.91 3.49 
10Патока крахмальная78.0  6.87 5.36 7.01 5.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.78 0.78 0.8  0.8  
12Эссенция цитрусовая—  0.75 —  0.77 —  
13Агар85.0  0.69 0.59 0.7  0.6  
14Крахмал картофельный80.0  0.69 0.55 0.7  0.56 
15Коньяк или вино десертное—  0.31 —  0.32 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —  0.24 —  
17Лимонная кислота98.0  0.14 0.14 0.14 0.14 
18Краска пищевая—  0.066—  0.067—  
Итого—  859.726582.92 877.147594.73 
Суммарные пофазные потери 3.38%19.71 
Прочие потери 1.99%11.81 
Общие потери 5.3%31.52 
Выход72.04 781.8  563.21 781.8  563.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: