Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 809.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 234.81 174.23 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 214.57 154.49 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 68.82 34.41 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 24.29 18.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 809.70 583.29 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 583.29 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 63.66 45.84 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 235.79 174.93 
Потери 0.4%2.97 0.70 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 234.81 174.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.47 0.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 82.93 69.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.81 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 200.75 150.47 
Потери 2.1%16.09 3.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.41 147.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 99.60 85.16 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 89.65 89.52 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.77 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 309.56 206.95 
Потери 6.1%48.72 12.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 259.10 194.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 9.44 6.31 
Упек/уварка 10.86%125.83 32.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 8.42 6.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.12 5.89 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 13.10 3.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 135.88 82.99 
Потери 3.6%25.61 2.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 116.69 80.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.45 1.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.18 1.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 28.51 28.47 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.11 5.55 
4Агар85.0 10.34 8.79 0.71 0.60 
5Эссенция—  3.10 —   0.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.069—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 69.52 34.76 
Потери 1.0%5.04 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 68.82 34.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.35 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.35 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.56 3.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.88 2.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.71 0.57 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.13 8.19 
Потери 7.1%71.83 0.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.10 7.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 809.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 214.57 154.49 218.92 157.63 
2Сахар-песок99.85195.39 195.10 199.36 199.06 
3Меланж27.0 125.47 33.88 128.02 34.56 
4Мука в/с85.5 102.49 87.63 104.57 89.40 
5Масло сливочное несоленое84.0 82.93 69.66 84.61 71.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 63.66 45.84 64.95 46.77 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.12 5.89 50.11 6.01 
8вода—  32.76 —   33.42 —   
9Яйца куриные27.0 13.10 3.54 13.36 3.61 
10Патока крахмальная78.0 7.11 5.55 7.26 5.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.81 0.80 0.82 0.82 
12Эссенция цитрусовая—  0.77 —   0.79 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.71 0.57 0.73 0.58 
14Агар85.0 0.71 0.60 0.73 0.62 
15Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.25 —   
17Лимонная кислота98.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
18Краска пищевая—  0.069—   0.070—   
Итого890.38 603.69 908.45 615.94 
Суммарные пофазные потери 3.4%20.40 
Прочие потери 2.0%12.25 
Общие потери 5.3%32.64 
Выход72.0 809.70 583.29 809.70 583.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: