KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 22.68 16.83 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 20.72 14.92 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 6.65 3.32 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 2.35 1.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 78.20 56.33 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 56.33 

Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 6.15 4.43 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 22.77 16.89 
Потери 0.4%2.97 0.067
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 22.68 16.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0450.034
Упек/уварка 0.01%0.14 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0450.034
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 8.01 6.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0780.078
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.031—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 19.39 14.53 
Потери 2.1%16.09 0.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.97 14.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 9.62 8.22 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 8.66 8.65 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.075—   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 29.90 19.99 
Потери 6.1%48.72 1.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.02 18.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 0.91 0.61 
Упек/уварка 10.86%125.83 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 0.81 0.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.74 0.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.26 0.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.12 8.02 
Потери 3.6%25.61 0.29 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.27 7.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.24 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.21 0.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.75 2.75 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.69 0.54 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0690.058
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.71 3.36 
Потери 1.0%5.04 0.034
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.65 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.34 0.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.28 0.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0690.055
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.27 0.79 
Потери 7.1%71.83 0.056
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.78 0.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0450.028
Упек/уварка 33.6%525.38 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0300.028
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 78.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 20.72 14.92 21.14 15.22 
2Сахар-песок99.8518.87 18.84 19.25 19.22 
3Меланж27.0 12.12 3.27 12.36 3.34 
4Мука в/с85.5 9.90 8.46 10.10 8.63 
5Масло сливочное несоленое84.0 8.01 6.73 8.17 6.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 6.15 4.43 6.27 4.52 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.74 0.57 4.84 0.58 
8вода—  3.16 —   3.23 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.26 0.34 1.29 0.35 
10Патока крахмальная78.0 0.69 0.54 0.70 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0780.0780.0790.079
12Эссенция цитрусовая—  0.075—   0.076—   
13Крахмал картофельный80.0 0.0690.0550.0700.056
14Агар (E406)85.0 0.0690.0580.0700.060
15Коньяк или вино десертное—  0.031—   0.032—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.025—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0130.0140.014
18Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого85.99 58.30 87.74 59.49 
Суммарные пофазные потери 3.4%1.97 
Прочие потери 2.0%1.18 
Общие потери 5.3%3.15 
Выход72.0 78.20 56.33 78.20 56.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: