KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №064 Торт "Фирменный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 432.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 116.94 84.20 
Сахар-песок99.85106.49 106.33 
Меланж27.0 68.38 18.46 
Мука в/с85.5 55.85 47.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.20 37.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 34.70 24.98 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.77 3.21 
вода—  17.85 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.14 1.93 
Патока крахмальная78.0 3.88 3.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.44 
Эссенция цитрусовая—  0.42 —   
Крахмал картофельный80.0 0.39 0.31 
Агар (E406)85.0 0.39 0.33 
Коньяк или вино десертное—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0770.076
Краска пищевая—  0.038—   
Итого329.00 
Выход в готовом изделии72.0 432.50 311.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.020 максимум
общий сахар, %105.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %36.115 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: