Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"

№064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.08 157.63 89.52 140.23 
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный78.91 142.85 81.13 127.08 
Ягоды из клюквенного варенья72.11 130.54 74.14 116.13 
№104 Желе23.13 41.87 23.78 37.25 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)8.16 14.78 8.39 13.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.72 4.93 2.80 4.38 
Итого272.11 492.60 279.76 438.21 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.84 104.71 59.47 93.15 
Сироп из клюквенного варенья21.39 38.73 22.00 34.45 
Итого79.24 143.44 81.47 127.61 
Выход78.91 142.85 81.13 127.08 

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.22 70.99 40.32 63.15 
Масло сливочное несоленое27.87 50.45 28.65 44.88 
Пудра ванильная0.27 0.49 0.28 0.44 
Коньяк или вино десертное0.11 0.20 0.11 0.17 
Итого67.46 122.13 69.36 108.65 
Выход66.01 119.49 67.86 106.30 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№003 Бисквит основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.17 72.72 41.30 64.69 
Мука в/с33.47 60.59 34.41 53.91 
Сахар-песок30.13 54.54 30.98 48.52 
Эссенция цитрусовая0.26 0.47 0.27 0.42 
Итого104.03 188.33 106.96 167.54 
Выход87.08 157.63 89.52 140.23 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.76 44.82 25.45 39.87 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.51 29.88 16.97 26.58 
Яйца куриные4.40 7.97 4.53 7.09 
Итого45.67 82.67 46.95 73.54 
Выход39.22 70.99 40.32 63.15 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.01 19.93 11.32 17.73 
Сахар-песок9.58 17.34 9.85 15.43 
Патока крахмальная2.39 4.33 2.46 3.85 
Агар0.24 0.43 0.25 0.39 
Эссенция0.0720.13 0.0740.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0480.0860.0490.077
Краска пищевая0.0230.0420.0240.037
Итого23.36 42.29 24.02 37.62 
Выход23.13 41.87 23.78 37.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.99 3.61 2.05 3.21 
Сахар-песок1.20 2.17 1.23 1.93 
Мука в/с0.97 1.75 1.00 1.56 
Крахмал картофельный0.24 0.43 0.25 0.39 
Эссенция0.0120.0220.0120.019
Итого4.41 7.99 4.54 7.10 
Выход2.72 4.93 2.80 4.38 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.11 130.54 74.14 116.13 
Сахар-песок65.66 118.87 67.51 105.75 
Меланж42.17 76.33 43.35 67.91 
Мука в/с34.44 62.35 35.41 55.47 
Масло сливочное несоленое27.87 50.45 28.65 44.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.39 38.73 22.00 34.45 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.51 29.88 16.97 26.58 
вода11.01 19.93 11.32 17.73 
Яйца куриные4.40 7.97 4.53 7.09 
Патока крахмальная2.39 4.33 2.46 3.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.49 0.28 0.44 
Эссенция цитрусовая0.26 0.47 0.27 0.42 
Крахмал картофельный0.24 0.43 0.25 0.39 
Агар0.24 0.43 0.25 0.39 
Коньяк или вино десертное0.11 0.20 0.11 0.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0840.15 0.0860.13 
Лимонная кислота0.0480.0860.0490.077
Краска пищевая0.0230.0420.0240.037
Итого299.23 541.68 307.64 481.88 
Выход266.70 482.80 274.20 429.50