1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 111.77 | 15.36 | 184.68 | 45.54 |
Сахар-песок | 101.79 | 13.98 | 168.16 | 41.47 |
Меланж | 65.36 | 8.99 | 107.99 | 26.62 |
Мука в/с | 53.38 | 7.34 | 88.21 | 21.75 |
Масло сливочное несоленое | 43.2 | 5.93 | 71.38 | 17.6 |
Зарегистрироваться | 33.16 | 4.56 | 54.79 | 13.51 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 25.59 | 3.51 | 42.27 | 10.43 |
вода | 17.07 | 2.35 | 28.2 | 6.95 |
Яйца куриные | 6.83 | 0.94 | 11.27 | 2.78 |
Патока крахмальная | 3.7 | 0.51 | 6.12 | 1.51 |
Зарегистрироваться | 0.42 | 0.057 | 0.69 | 0.17 |
Эссенция цитрусовая | 0.4 | 0.055 | 0.66 | 0.16 |
Агар | 0.37 | 0.051 | 0.61 | 0.15 |
Крахмал картофельный | 0.37 | 0.051 | 0.61 | 0.15 |
Коньяк или вино десертное | 0.16 | 0.023 | 0.28 | 0.068 |
Зарегистрироваться | 0.13 | 0.018 | 0.21 | 0.052 |
Лимонная кислота | 0.073 | 0.01 | 0.12 | 0.03 |
Краска пищевая | 0.036 | 0.005 | 0.059 | 0.014 |
Итого | 463.809 | 63.74 | 766.309 | 188.954 |
Выход | 413.4 | 56.8 | 683.0 | 168.4 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №064 Торт "Фирменный"
- Технологическая карта №064 Торт "Фирменный"
- Энергетическая ценность №064 Торт "Фирменный"
- Массовая доля сахара и жира №064 Торт "Фирменный"
- Пищевая ценность №064 Торт "Фирменный"
- Стоимость сырья для №064 Торт "Фирменный"
- Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"
- Технологическая инструкция №064 Торт "Фирменный"
- Рецептура №064 Торт "Фирменный"
- Технико-технологическая карта №064 Торт "Фирменный"