KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

№064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся246.53 253.62 230.24 54.65 
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный223.42 229.84 208.66 49.53 
Ягоды из клюквенного варенья204.16 210.03 190.67 45.26 
№104 Желе65.49 67.37 61.16 14.52 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)23.11 23.78 21.59 5.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.70 7.93 7.20 1.71 
Итого770.42 792.56 719.51 170.80 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся163.77 168.48 152.95 36.31 
Сироп из клюквенного варенья60.57 62.31 56.57 13.43 
Итого224.35 230.79 209.52 49.74 
Выход223.42 229.84 208.66 49.53 

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся111.03 114.22 103.69 24.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]78.91 81.18 73.69 17.49 
Пудра ванильная0.77 0.79 0.72 0.17 
Коньяк или вино десертное0.31 0.32 0.29 0.068
Итого191.01 196.50 178.39 42.35 
Выход186.89 192.26 174.54 41.43 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№003 Бисквит основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся113.74 117.01 106.22 25.21 
Мука в/с94.77 97.49 88.51 21.01 
Сахар-песок85.30 87.75 79.66 18.91 
Эссенция цитрусовая0.73 0.76 0.69 0.16 
Итого294.54 303.01 275.08 65.30 
Выход246.53 253.62 230.24 54.65 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.10 72.11 65.47 15.54 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%46.73 48.08 43.64 10.36 
Яйца куриные [яйцо куриное]12.46 12.82 11.64 2.76 
Итого129.29 133.01 120.75 28.66 
Выход111.03 114.22 103.69 24.61 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.17 32.07 29.11 6.91 
Сахар-песок27.13 27.91 25.33 6.01 
Патока крахмальная6.77 6.96 6.32 1.50 
Агар (E406)0.68 0.70 0.63 0.15 
Эссенция0.20 0.21 0.19 0.045
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.14 0.13 0.030
Краска пищевая0.0650.0670.0610.015
Итого66.15 68.05 61.77 14.66 
Выход65.49 67.37 61.16 14.52 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.65 5.81 5.27 1.25 
Сахар-песок3.39 3.49 3.16 0.75 
Мука в/с2.74 2.82 2.56 0.61 
Крахмал картофельный0.68 0.70 0.63 0.15 
Эссенция0.0340.0350.0320.008
Итого12.49 12.85 11.66 2.77 
Выход7.70 7.93 7.20 1.71 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся204.16 210.03 190.67 45.26 
Сахар-песок185.91 191.26 173.63 41.22 
Меланж119.38 122.82 111.50 26.47 
Мука в/с97.51 100.32 91.07 21.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]78.91 81.18 73.69 17.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.57 62.31 56.57 13.43 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%46.73 48.08 43.64 10.36 
вода31.17 32.07 29.11 6.91 
Яйца куриные [яйцо куриное]12.46 12.82 11.64 2.76 
Патока крахмальная6.77 6.96 6.32 1.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.77 0.79 0.72 0.17 
Эссенция цитрусовая0.73 0.76 0.69 0.16 
Крахмал картофельный0.68 0.70 0.63 0.15 
Агар (E406)0.68 0.70 0.63 0.15 
Коньяк или вино десертное0.31 0.32 0.29 0.068
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.24 0.24 0.22 0.053
Лимонная кислота (E330)0.13 0.14 0.13 0.030
Краска пищевая0.0650.0670.0610.015
Итого847.19 871.54 791.20 187.82 
Выход755.10 776.80 705.20 167.40