Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"

№064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.6289.04310.3255.54
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный50.4180.69281.2450.33
Ягоды из клюквенного варенья46.0773.74256.9846.0 
№104 Желе14.7723.6582.4314.75
№059 Крем "Шарлотт" (основной)5.218.3529.1 5.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.732.799.7 1.73
Итого173.81278.26969.77173.55
Выход

Рецептуры

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.9659.15206.1536.9 
Сироп из клюквенного варенья13.6721.8876.2413.64
Итого50.6381.03282.3950.54
Выход50.4180.69281.2450.33

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0540.1 139.7725.01
Масло сливочное несоленое17.8 28.5 99.3317.77
Пудра ванильная0.170.280.970.17
Коньяк или вино десертное0.0690.110.390.069
Итого43.08968.99240.4643.019
Выход42.1767.5 235.2542.1 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№003 Бисквит основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.6741.08143.1625.62
Мука в/с21.3834.22119.2921.35
Сахар-песок19.2530.81107.3719.21
Эссенция цитрусовая0.160.270.930.16
Итого66.46106.38370.7566.34
Выход55.6289.04310.3255.54

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.8225.3288.2415.78
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.5516.8858.8310.53
Яйца куриные2.824.5 15.692.81
Итого29.1946.7 162.7629.12
Выход25.0540.1 139.7725.01

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.0311.2639.247.02
Сахар-песок6.129.8 34.156.11
Патока крахмальная1.532.458.521.52
Агар0.150.240.860.15
Эссенция0.0460.0730.260.046
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0310.0490.170.031
Краска пищевая0.0140.0230.0830.014
Итого14.92123.89583.28314.891
Выход14.7723.6582.4314.75

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.282.047.111.28
Сахар-песок0.771.224.260.77
Мука в/с0.620.993.460.62
Крахмал картофельный0.150.240.860.15
Эссенция0.007 0.0120.0430.007 
Итого2.8274.502 15.7332.827
Выход1.732.799.7 1.73

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0773.74256.9846.0 
Сахар-песок41.9667.14234.0341.87
Меланж26.9443.12150.2726.9 
Мука в/с22.0 35.21122.7521.97
Масло сливочное несоленое17.8 28.5 99.3317.77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.6721.8876.2413.64
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.5516.8858.8310.53
вода7.0311.2639.247.02
Яйца куриные2.824.5 15.692.81
Патока крахмальная1.532.458.521.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.170.280.970.17
Эссенция цитрусовая0.160.270.930.16
Агар0.150.240.860.15
Крахмал картофельный0.150.240.860.15
Коньяк или вино десертное0.0690.110.390.069
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0530.0860.3 0.053
Лимонная кислота0.0310.0490.170.031
Краска пищевая0.0140.0230.0830.014
Итого191.167305.9781066.443190.827
Выход170.4 272.7 950.5 170.1