Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"

№064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся284.31193.8512.4639.67
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный257.65175.6711.2935.95
Ягоды из клюквенного варенья235.44160.5310.3232.85
№104 Желе75.5251.493.3110.54
№059 Крем "Шарлотт" (основной)26.6518.171.173.72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.896.060.391.24
Итого888.46605.7738.94123.97
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся188.86128.778.2826.35
Сироп из клюквенного варенья69.8647.633.069.74
Итого258.72176.4 11.3436.09
Выход257.65175.6711.2935.95

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся128.0487.3 5.6217.86
Масло сливочное несоленое91.0 62.053.9912.7 
Пудра ванильная0.890.6 0.0390.12
Коньяк или вино десертное0.360.240.0150.049
Итого220.29150.199.66430.729
Выход215.51146.949.4530.08

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№003 Бисквит основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.1789.435.7518.3 
Мука в/с109.2974.524.7915.25
Сахар-песок98.3867.074.3113.72
Эссенция цитрусовая0.850.580.0370.12
Итого339.69231.6 14.88747.39
Выход284.31193.8512.4639.67

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.8455.123.5511.27
Молоко цельное свежее мдж 3.2%53.8936.742.367.52
Яйца куриные14.379.8 0.632.01
Итого149.1 101.666.5420.8 
Выход128.0487.3 5.6217.86

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.9424.511.585.02
Сахар-песок31.2821.331.384.37
Патока крахмальная7.815.320.351.09
Агар0.790.530.0350.11
Эссенция0.230.160.010.033
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.150.1 0.007 0.021
Краска пищевая0.0760.0510.003 0.01
Итого76.27652.001 3.36510.654
Выход75.5251.493.3110.54

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.514.440.290.91
Сахар-песок3.912.660.170.55
Мука в/с3.162.160.140.44
Крахмал картофельный0.790.530.0340.11
Эссенция0.0390.0270.002 0.005 
Итого14.409 9.8170.6362.015
Выход8.896.060.391.24

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся235.44160.5310.3232.85
Сахар-песок214.4 146.189.4129.91
Меланж137.6893.876.0319.21
Мука в/с112.4676.684.9315.69
Масло сливочное несоленое91.0 62.053.9912.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.8647.633.069.74
Молоко цельное свежее мдж 3.2%53.8936.742.367.52
вода35.9424.511.585.02
Яйца куриные14.379.8 0.632.01
Патока крахмальная7.815.320.351.09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.890.6 0.0390.12
Эссенция цитрусовая0.850.580.0370.12
Агар0.790.530.0350.11
Крахмал картофельный0.790.530.0340.11
Коньяк или вино десертное0.360.240.0150.049
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.280.190.0120.038
Лимонная кислота0.150.1 0.007 0.021
Краска пищевая0.0760.0510.003 0.01
Итого977.036666.13142.842136.318
Выход870.8 593.7 38.2 121.5