Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"

№064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.49 213.69 266.22 278.33 
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный39.41 193.66 241.26 252.24 
Ягоды из клюквенного варенья36.01 176.96 220.46 230.50 
№104 Желе11.55 56.76 70.72 73.93 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)4.08 20.03 24.96 26.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.36 6.68 8.32 8.70 
Итого135.90 667.78 831.94 869.80 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.89 141.95 176.85 184.90 
Сироп из клюквенного варенья10.69 52.50 65.41 68.39 
Итого39.57 194.46 242.26 253.29 
Выход39.41 193.66 241.26 252.24 

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.59 96.24 119.90 125.35 
Масло сливочное несоленое13.92 68.40 85.21 89.09 
Пудра ванильная0.14 0.66 0.83 0.87 
Коньяк или вино десертное0.0540.27 0.33 0.35 
Итого33.69 165.56 206.27 215.65 
Выход32.97 161.99 201.81 210.99 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№003 Бисквит основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.06 98.59 122.82 128.41 
Мука в/с16.72 82.14 102.34 106.99 
Сахар-песок15.05 73.94 92.11 96.30 
Эссенция цитрусовая0.13 0.64 0.79 0.83 
Итого51.96 255.30 318.07 332.54 
Выход43.49 213.69 266.22 278.33 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.37 60.76 75.70 79.14 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%8.24 40.51 50.46 52.76 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.20 10.80 13.46 14.07 
Итого22.81 112.07 139.62 145.97 
Выход19.59 96.24 119.90 125.35 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.50 27.02 33.66 35.19 
Сахар-песок4.79 23.51 29.29 30.63 
Патока крахмальная1.19 5.87 7.31 7.64 
Агар (E406)0.12 0.59 0.73 0.76 
Эссенция0.0360.18 0.22 0.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0240.12 0.15 0.15 
Краска пищевая0.0120.0570.0710.074
Итого11.67 57.33 71.43 74.68 
Выход11.55 56.76 70.72 73.93 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.00 4.89 6.10 6.37 
Сахар-песок0.60 2.94 3.66 3.82 
Мука в/с0.48 2.38 2.96 3.10 
Крахмал картофельный0.12 0.59 0.73 0.76 
Эссенция0.0060.0290.0370.038
Итого2.20 10.83 13.49 14.10 
Выход1.36 6.68 8.32 8.70 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.01 176.96 220.46 230.50 
Сахар-песок32.80 161.15 200.76 209.89 
Меланж21.06 103.48 128.92 134.78 
Мука в/с17.20 84.52 105.30 110.09 
Масло сливочное несоленое13.92 68.40 85.21 89.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.69 52.50 65.41 68.39 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%8.24 40.51 50.46 52.76 
вода5.50 27.02 33.66 35.19 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.20 10.80 13.46 14.07 
Патока крахмальная1.19 5.87 7.31 7.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.66 0.83 0.87 
Эссенция цитрусовая0.13 0.64 0.79 0.83 
Крахмал картофельный0.12 0.59 0.73 0.76 
Агар (E406)0.12 0.59 0.73 0.76 
Коньяк или вино десертное0.0540.27 0.33 0.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0420.21 0.26 0.27 
Лимонная кислота (E330)0.0240.12 0.15 0.15 
Краска пищевая0.0120.0570.0710.074
Итого149.44 734.32 914.84 956.47 
Выход133.20 654.50 815.40 852.50