KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

№064 Торт "Фирменный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.73 68.17 261.78 89.33 
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный55.03 61.78 237.24 80.95 
Ягоды из клюквенного варенья50.29 56.45 216.79 73.97 
№104 Желе16.13 18.11 69.54 23.73 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)5.69 6.39 24.54 8.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.90 2.13 8.18 2.79 
Итого189.77 213.04 818.07 279.15 
Выход

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.34 45.29 173.90 59.34 
Сироп из клюквенного варенья14.92 16.75 64.32 21.95 
Итого55.26 62.04 238.22 81.29 
Выход55.03 61.78 237.24 80.95 

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.35 30.70 117.90 40.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]19.44 21.82 83.79 28.59 
Пудра ванильная0.19 0.21 0.81 0.28 
Коньяк или вино десертное0.0750.0850.33 0.11 
Итого47.05 52.82 202.82 69.21 
Выход46.03 51.68 198.44 67.72 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№003 Бисквит основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.02 31.45 120.77 41.21 
Мука в/с23.34 26.21 100.63 34.34 
Сахар-песок21.01 23.59 90.58 30.91 
Эссенция цитрусовая0.18 0.20 0.78 0.27 
Итого72.55 81.45 312.76 106.72 
Выход60.73 68.17 261.78 89.33 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.27 19.38 74.43 25.40 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.51 12.92 49.62 16.93 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.07 3.45 13.23 4.52 
Итого31.85 35.75 137.29 46.85 
Выход27.35 30.70 117.90 40.23 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.68 8.62 33.10 11.29 
Сахар-песок6.68 7.50 28.81 9.83 
Патока крахмальная1.67 1.87 7.19 2.45 
Агар (E406)0.17 0.19 0.72 0.25 
Эссенция0.0500.0560.22 0.074
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0330.0370.14 0.049
Краска пищевая0.0160.0180.0700.024
Итого16.29 18.29 70.24 23.97 
Выход16.13 18.11 69.54 23.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.39 1.56 6.00 2.05 
Сахар-песок0.83 0.94 3.60 1.23 
Мука в/с0.68 0.76 2.91 0.99 
Крахмал картофельный0.17 0.19 0.72 0.25 
Эссенция0.0080.0090.0360.012
Итого3.08 3.45 13.26 4.53 
Выход1.90 2.13 8.18 2.79 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.29 56.45 216.79 73.97 
Сахар-песок45.80 51.41 197.41 67.36 
Меланж29.41 33.01 126.77 43.26 
Мука в/с24.02 26.96 103.55 35.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]19.44 21.82 83.79 28.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.92 16.75 64.32 21.95 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.51 12.92 49.62 16.93 
вода7.68 8.62 33.10 11.29 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.07 3.45 13.23 4.52 
Патока крахмальная1.67 1.87 7.19 2.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.19 0.21 0.81 0.28 
Эссенция цитрусовая0.18 0.20 0.78 0.27 
Крахмал картофельный0.17 0.19 0.72 0.25 
Агар (E406)0.17 0.19 0.72 0.25 
Коньяк или вино десертное0.0750.0850.33 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0580.0660.25 0.086
Лимонная кислота (E330)0.0330.0370.14 0.049
Краска пищевая0.0160.0180.0700.024
Итого208.68 234.26 899.58 306.97 
Выход186.00 208.80 801.80 273.60